盒裝豆腐怎麼挑？北豆腐、南豆腐、內酯豆腐營養大不同

豆腐素有「田裡的肉類」之美譽——它沒有肉類高膽固醇、高油脂的缺點，還富含鈣質與大豆異黃酮等保健成分，是素食者重要的營養來源之一。然而，台灣《康健》雜誌曾撰文提醒，市面上部分盒裝豆腐其實並不具有傳統豆腐的保健價值。《生命時報》記者調查也發現，盒裝豆腐因方便、衛生而廣受消費者歡迎，但貨架上的名稱五花八門：北豆腐、南豆腐、老豆腐、軟豆腐、內酯豆腐……這些豆腐的營養價值究竟差在哪裡？

三大類豆腐：口感與用途大不同

天津營養學會名譽理事長付金如指出，市售豆腐大致可分為北豆腐、南豆腐與內酯豆腐三大類：

• 北豆腐（老豆腐）：一般以鹽鹵（氯化鎂）點製，硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感較「粗」，適合煎炸、做餡等料理方式。
• 南豆腐：一般以石膏（硫酸鈣）點製，質地細嫩、富有彈性、含水量大，適合涼拌、炒、燴等做法。
• 內酯豆腐：捨棄傳統的鹵水與石膏，改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，並添加海藻糖、植物膠等物質保水，質地細膩、口感水嫩，適合涼拌、紅燒、煮湯。

營養比一比：內酯豆腐鈣含量墊底

根據《中國食物成分表》，每100克南豆腐可提供116毫克鈣、36毫克鎂及6.2克蛋白質；每100克北豆腐則可提供138毫克鈣、63毫克鎂及12.2克蛋白質——只要吃200克北豆腐，就能滿足一日鈣需要量的三分之一。反觀內酯豆腐，每100克僅含鈣17毫克、鎂24毫克，蛋白質含量也只有5.0克。

付金如解釋，傳統豆腐所含的鈣和鎂，主要來自凝固時使用的石膏（硫酸鈣）與鹵水（氯化鎂）；而葡萄糖酸內酯既不含鈣也不含鎂，內酯豆腐的礦物質全靠豆漿本身那一點，自然遠遠落後。

小心「花樣豆腐」：原料裡未必有大豆

除了上述三類，市面上還有日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等「花樣豆腐」。付金如表示，這些產品的原料中往往壓根沒有大豆，營養價值遠遠不如普通豆腐，購買前應仔細看清成分標示。

選購與保存三要點

付金如建議消費者，購買豆腐時應首選傳統方式製作的產品，其中以鹵水點製的北豆腐最為理想。挑選時不妨看一下配料表，只含水、黃豆和凝固劑三種原料的最健康。此外，選購與保存時還要注意以下幾點：

1. 看顏色：豆腐的顏色應略帶微黃，如果顏色過白，有可能添加了漂白劑。
2. 重冷藏：豆腐本身是高蛋白質食品，很容易腐敗，最好到有良好冷藏設備的場所選購。
3. 快處理：買回家後，應立刻將豆腐浸泡於水中並放入冰箱冷藏，烹調前取出，並在4小時內製作完成，以保持新鮮。

看完這些分析，你是否對盒裝豆腐卻步了呢？其實不必如此——如果真的想換換口味，偶爾吃點盒裝豆腐還是不錯的，只是在選購時應盡量避開營養價值較低的內酯豆腐，優先選擇傳統工法製作的北豆腐或南豆腐，才能真正吃進大豆的完整營養。