海參又名刺參、海鼠、海瓜，是一種名貴的海產動物，因補益作用類似人參而得名。其肉質軟嫩、滋味腴美、風味高雅，是典型的高蛋白、低脂肪食物，久負盛名，位列海味「八珍」之一，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名，在正式宴席上往往扮演著「壓台軸」的重要角色。
海參的營養價值與食療功效
海參在組成成分上有幾個顯著特點：
- 高蛋白、低脂肪、低膽固醇：對高血壓、冠心病、肝炎等患者及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。
- 富含硫酸軟骨素：有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體免疫力。
- 微量元素釩含量居各種食物之首：可參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。
- 含特殊活性物質「海參毒素」：美國研究學者從海參中萃取出的這種化合物，能有效抑制多種霉菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。
此外，食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。中醫則認為海參具有補腎益精、除濕壯陽、養血潤燥、通便利尿的作用。
建議食用量：漲發品每次約50～100克。
如何挑選優質海參
選購海參時，應掌握以下幾項關鍵標準：
- 體形完整端正：外形勻稱、無破損殘缺。
- 夠乾：含水量少於15%為佳，手感乾爽不黏膩。
- 淡口：味道不能太鹹，避免購買過度鹽漬的產品。
- 結實有光澤：質地紮實、色澤自然明亮。
- 大小均勻、肚內無沙：規格一致且處理乾淨。
- 刺多者為佳：海參以刺多為上品，刺越多品質越好；沒有刺的多半不是好海參。
市面上常見的海參產品包括干海參與鹽漬海參兩大類。其中干海參漲發率較高，質量好的可漲發至干品的8倍左右。
泡發海參的完整步驟
買回漲發好的海參後，應反覆過水沖洗，以免殘留的化學成分有害健康。若自行泡發干海參，可參考以下三種方法：
方法一：保溫慢發法
- 將干海參放入開水盆內，漲發回軟後轉入冷水鍋中。
- 用小火燒開，蓋嚴鍋蓋，置於保溫處，使水溫保持在60～70度左右，把海參發透。
- 撈到溫水盆中，開始清理：技術熟練者可直接把海參的腸子從口器中拉出；海參內腔裡的一層膜也應拔掉。若不熟悉操作，可剖開腹部，清除腸肚及裡皮，再用淨溫水洗淨。
- 清洗後放回冷水鍋中，小火燒開，倒入盆內加蓋保溫漲發。如此反覆漲發，直到海參柔軟光滑、手捏有韌性，即為發好。
注意：泡發海參的水不可被油脂污染，否則會影響漲發效果。
方法二：浸泡煮製冷藏法（三步驟）
- 浸泡：海參洗淨後，用溫水浸泡12～24小時，浸泡至無硬芯為宜。
- 煮製：剪開洗淨，加入乾淨的水滾煮40分鐘後自然冷卻。柔軟又有彈性的即已煮好，取出放入清水中直接進冰箱冷藏；手感發硬的需第二次換水再煮40分鐘；個別特別肥厚的海參甚至要第三次換水沸煮30分鐘。
- 冰養：煮好的海參柔軟又有彈性，放入冰水中養48小時可達最佳口感，每隔24小時需換水一次。
方法三：「洗、煮、切、養」四字訣
- 洗：取潔淨無油的鍋放入海參，加入常溫水，水面需超出海參。
- 煮：大火將水燒開後轉小火煮40分鐘，冷卻之後讓海參自然涼透2小時。
- 切：剖開海參，去掉體內的腸子及沙嘴，清洗乾淨，並將海參筋剪斷。
- 養：將海參置入潔淨無油的器皿，加入常溫水，放入冰箱冷藏，每天換一遍水，兩天後即可食用。
食用禁忌與注意事項
- 海參性滑利，脾胃虛弱、痰多便稀薄者不宜食用。
- 海參不宜與甘草同服。
- 全程避免接觸油污，容器與用水務必潔淨無油，才能確保順利漲發。
