鮮搾果汁健康學問大解析：營養流失、保存方法與飲用注意事項

進入冬季，北方天氣乾燥，容易上火。此時來一杯自製鮮搾果蔬汁，不僅能清熱降火，更是養顏美容的佳品。市售果汁難免含有添加劑，自己動手搾汁即可避免這些疑慮。不過，搾果汁其實藏有不少保健學問，從營養流失到保存方式都有講究，以下為你完整解析。

搾汁會導致營養素流失？

答案是肯定的，主要損失的是維生素和抗氧化成分，即使搾好後立刻飲用也無法完全避免。原因在於水果蔬菜的細胞具有複雜的超微結構，就好比一個單位裡有許多房間，各個房間各司其職，存放的物質互不相混。

例如維生素C絕不能與各種氧化酶相遇，否則會相互作用而流失。但在打汁時，高速旋轉的刀片會將細胞全部破壞，使所有成分混合在一起，維生素C一旦接觸氧化酶便損失慘重。

有測定顯示，黃瓜打汁後與打汁前相比，維生素C的破壞率高達80%，含量從8毫克/100克降至2毫克/100克；番茄、小白菜等也有類似結果。

除了維生素C，類黃酮、花青素等抗氧化成分也會有不同程度的損失。至於不溶性纖維不會進入汁液中，鈣等不溶性元素則會留在果渣裡。

打汁雖然時尚，但整體而言仍不如直接吃水果蔬菜來得健康。不過值得肯定的是，搾汁後仍能獲取不少礦物質，例如鉀。

很多人不知道，商業生產中製作果蔬汁時，往往會先對果蔬進行熱燙處理——也就是把水果蔬菜在沸水中略微燙一下，「殺滅」氧化酶，並讓組織稍微軟化後再搾汁。這樣做不僅能減少維生素損失、提高出汁率，還能使果汁顏色鮮豔、不易變褐。特別是沒有酸味的蔬菜，如胡蘿蔔、青菜、芹菜、鮮甜玉米等，一定要燙過再打汁。

另外要提醒的是，吃完整蔬果所帶來的飽腹感是搾汁無法取代的，因此減肥者最好以直接食用完整果蔬為主，搾汁並非理想的選擇。

若未經燙煮，搾汁後應立即飲用，不宜存放。可以說，每一分可以說，每一分鐘過去，維生素和抗氧化成分的損失都在增加。如果經過燙煮再打汁，酶已被滅活，那麼在冰箱中密閉暫存一天是可以接受的，但仍應盡量減少果汁與空氣的接觸，避免氧化變色。

未經燙煮的搾汁容易變褐。變褐並不代表有毒有害，仍然可以飲用，只是意味著果蔬中的多酚類保健成分接觸氧氣被氧化，抗氧化作用有所下降；同時在儲藏過程中，風味也會逐漸改變，失去原有的新鮮美味。

如果想把渣子一起吃掉，口感通常相當不佳；而且既然都要吃渣了，又何必費工夫搾汁呢？不過渣子富含纖維，對需要改善便秘、控制血脂的人是有益的；但對容易腹瀉、腹脹的人則不合適。

挑選搾汁用的水果蔬菜時，首先要確保新鮮；搾汁前務必將果蔬洗淨，防止農藥殘留。

洗淨後先去除果皮，切成小塊再放入搾汁機，這樣更利於機器正常運作。

搾汁完成後應馬上飲用，因為果蔬的營養成分很容易在空氣中氧化失效，剛搾好的果汁最新鮮，也最利於身體吸收。