隔夜熟蟹最遲中午前吃完！河蟹安全食用全攻略

民間一直流傳著「河蟹只能活著吃，即使做熟也不能隔夜，否則吃了容易中毒」的說法，這是真的嗎？如果誤食了死蟹，或是把熟蟹放一放再吃，又會發生什麼事？關於河蟹怎麼吃才安全的真相，喜歡美味的你一定很想了解。

常溫存放熟蟹 別超過4小時

那麼，做熟的河蟹吃起來就沒有安全隱患了嗎？這得看你把螃蟹煮到什麼程度。很多人貪圖鮮味，只簡單蒸一蒸便關火開吃，其實這樣同樣很有風樣同樣很有風險。據考證，吃了只稍稍加熱的河蟹，肺吸蟲的感染率為20%；吃醃蟹和醉蟹，肺吸蟲感染率更高達55%。研究顯示，肺吸蟲囊蚴的抵抗力很強，一般要在55℃的水中浸泡30分鐘，或在濃度20%的鹽水中醃漬48小時才能殺死。螃蟹沒熟透就吃，還可能引起腸道發炎、水腫及充血等症狀。

因此，只有完全蒸熟煮透的螃蟹才是安全的——水開後至少還要再蒸煮20分鐘，才可能把蟹肉裡的病菌殺死。此外，吃蟹時必須除盡蟹鰓、蟹心、蟹胃和蟹腸，因為這些部位含有細菌和病毒，也是吃蟹的安全隱患。

至於現做現吃的螃蟹，若一頓沒能吃完，放置一段時間後也不敢保證完全安全。即使完全蒸熟煮透的河蟹，仍極易被細菌侵入污染。萬一吃不完，剩下的螃蟹若保存在常溫下乾淨、陰涼通風的地方，最好也不要超過4小時，否則就可能滋生細菌。總之，熟蟹剩下最好盡快吃完，且食用前務必回鍋，再次蒸熟煮透。

吃了死河蟹 確實容易中毒

河蟹大多生長在污濁的河塘中，喜歡攝食水中死魚、死蝦等腐敗動物屍體，因此很容易感染細菌，蟹體內外通常沾有大量微生物。活著時，河蟹可以透過新陳代謝將細菌排出體外；一旦死亡，體內細菌便會大量繁殖、分解蟹肉，有些細菌還會產生毒素。

事實上，死河蟹所藏的毒遠不止於此。螃蟹體內含有較多的組氨酸，組氨酸容易分解，可在脫羧酶的作用下產生組胺和類組胺物質。尤其當螃蟹死亡後，組氨酸分解更加迅速，河蟹死亡時間越長，體內累積的組胺越多，而當組胺積蓄到一定數量時，吃了即會造成中毒。

全部毒素中，還有一個很重要的部分——氨氣。河蟹怎麼會攜帶氨氣呢？這要從它含有豐富的蛋白質說起。河蟹體內含大量蛋白質，死亡後蛋白質就會分解出氨氣。死蟹被吃進人體後，過高的氨氣必須經由身體排出，這一過程便會對健康造成傷害。

可以說，如果飲食不當，死河蟹就像武俠小說中淬了毒藥的暗器，即便吃起來可能依舊不失鮮美，但卻害人於無形。人若吃了這樣的螃蟹，很容易引發食物中毒，常見表現有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重的還可能發生脫水、電解質紊亂、抽搐，甚至休克、昏迷、敗血症等。這便是河蟹只能趁鮮活時食用的原因。

想吃隔夜蟹 最好中午前吃完

鑑於吃死河蟹的嚴重後果，一些人會把買回家的河蟹一次性全部蒸熟煮透，然後放進冰箱保存，認為這樣就不會有問題了。這是真的嗎？煮熟的河蟹是否可以隔夜再吃呢？答案是：熟河蟹可以隔夜吃，不過並非進了冰箱就等於進了保險箱，存放過久的熟蟹仍然是易引發中毒的隱形殺手。

原理同樣與上面提到的組氨酸有關。隔夜的剩蟹中，組氨酸會在一些微生物的作用下分解為組胺；回鍋加熱雖然可以殺滅病原微生物，卻不能破壞毒素。所以，吃存放過久的熟河蟹，同樣可能導致組胺中毒。

說來說去，熟螃蟹吃不完到底該怎麼辦呢？如果當天晚上沒吃完，可待其完全涼透後裹上保鮮膜放進冰箱冷藏，有條件的話也可以冷凍。但冰箱裡存放的熟蟹，最遲別超過第二天中午；而且再吃的時候，一定要記得重新蒸煮一次，吃時最好搭配些薑末，有利殺菌。這樣吃蟹，才能在確保享受美味的同時，又兼顧了安全。

買好蟹要「五看」

想吃得安心，挑選新鮮好蟹是第一步，記住以下五個要點：

一看顏色

要青背白肚、金爪黃毛。

二看個體

要大而老健。

三看肚臍

要向外凸出。

四看蟹毛

蟹腳上要蟹毛叢生。

五看動作

動作要敏捷活躍。