民間一直流傳著「河蟹只能活著吃，即使做熟也不能隔夜，否則吃了容易中毒」的說法，這是真的嗎？如果吃了死蟹，或是熟蟹放一放再吃，又會怎樣呢？關於河蟹怎麼吃才安全，喜歡美味的你一定很想了解。
那麼，做熟的河蟹吃的時候就沒有安全隱患了嗎？這得看你把螃蟹煮到什麼程度。很多人貪圖鮮嫩，只簡單蒸一蒸便關火開吃，其實這樣同樣很有風險。據考證，吃了只稍稍加熱的河蟹，肺吸蟲的感染率為20%；而吃腌蟹和醉蟹，肺吸蟲感染率更高達55%。
研究顯示，肺吸蟲囊蚴的抵抗力很強，一般要在55℃的水中浸泡30分鐘，或在濃度為20%的鹽水中腌漬48小時才能被殺死。螃蟹沒熟透就吃，還可能引起腸道發炎、水腫及充血等症狀。因此，只有吃完全蒸熟煮透的螃蟹才是安全的——所謂完全蒸熟煮透，是指水開之後至少還要再蒸煮20分鐘，才可能把蟹肉裡的病菌徹底殺滅。
此外還有一點非常重要：吃蟹時必須除盡蟹鰓、蟹心、蟹胃和蟹腸，因為這些部位含有細菌和病毒，同樣是吃蟹的安全隱患。
那麼，蒸熟煮透的螃蟹是不是就萬無一失了？未必。即使完全煮熟的河蟹，也極易被細菌侵入污染。萬一一頓吃不完，剩下的螃蟹若保存在常溫下乾淨、陰涼通風的地方，也最好不要超過4小時，否則就可能滋生細菌。總之，熟蟹剩下後應盡快吃完，而且吃之前一定要回鍋，再次將它蒸熟煮透。
河蟹大多生長在污濁的河塘中，喜歡攝食水中死魚、死蝦等腐敗的動物屍體，因此很容易感染細菌，蟹體內外一般都沾有大量微生物。活著的時候，河蟹可以透過新陳代謝將細菌排出體外；一旦死亡，體內的細菌便會大量繁殖、分解蟹肉，有的細菌還會產生毒素。
事實上，死河蟹所藏的毒遠不止於此。螃蟹體內含有較多的組氨酸，組氨酸容易分解，可在脫羧酶的作用下產生組胺和類組胺物質。尤其當螃蟹死亡後，組氨酸分解更加迅速——河蟹死亡時間越長，體內積累的組胺越多，當組胺積蓄到一定數量時，吃了即會造成中毒。
全部毒素中，還有很重要的一部分——氨氣。河蟹為什麼會產生氨氣？這要從它含有豐富的蛋白質說起。河蟹含大量蛋白質，死亡後體內的蛋白質會分解出氨氣。死蟹被吃進人體後，過高的氨氣必須經由人體排出，這一過程便會對健康造成傷害。
可以說，如果食用不當，死河蟹就像武俠小說中淬了毒藥的暗器，即便吃起來可能依舊鮮美，卻害人於無形。人若吃了這樣的螃蟹，很容易引發食物中毒，常見表現有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重的還可能發生脫水、電解質紊亂、抽搐，甚至休克、昏迷、敗血症等。這正是河蟹只能趁鮮活時烹食的原因。
鑑於吃死河蟹的嚴重後果，一些人會把買回家的河蟹一次性全部蒸熟煮透，然後放進冰箱保存，認為這樣就不會有問題了。煮熟的河蟹真的可以隔夜再吃嗎？答案是：熟河蟹可以隔夜吃，但並非進了冰箱就等於進了保險箱，存放過久的熟蟹仍然是引發中毒的隱形殺手。
原理同樣在於組氨酸。隔夜的剩蟹中，組氨酸會在一些微生物的作用下分解為組胺，回鍋加熱雖然可以殺滅病原微生物，卻無法破壞已經產生的毒素。因此，吃存放過久的熟河蟹，同樣可能導致組胺中毒。
那麼，熟螃蟹吃不完到底該怎麼辦呢？正確做法是：如果當天晚上沒吃完，可待其完全涼透後裹上保鮮膜放進冰箱冷藏，有條件的話也可以冷凍。但冰箱裡存放的熟蟹最遲不要超過第二天中午，而且再吃之前務必要再蒸煮一次，食用時最好搭配一些薑末，有助殺菌。這樣吃蟹，才能在享受美味的同時兼顧安全。
想吃得安全又美味，挑選新鮮好蟹是第一步。記住以下五個要點：
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