許多家庭為了省時省力，常會一次煮好幾餐的份量，剩下的飯菜放進冰箱，隔天加熱繼續吃。然而，並非所有食物都適合隔夜保存，有些隔夜菜不僅營養流失，還可能產生有害物質，甚至危害健康。以下帶你了解隔夜菜的五大危害，以及七種絕對不建議隔夜食用的食物。
有些隔夜菜，特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值不高，還會產生致病的亞硝酸鹽。蔬菜在儲藏過程中，亞硝酸鹽的生成量會隨著儲藏時間延長和溫度升高而增加；若將蔬菜放入冰箱冷藏（2至6攝氏度），亞硝酸鹽的增加則相對較少。
剩飯剩菜若在冰箱中存放過久，容易受到沙門氏菌、嗜鹽菌、致病性大腸桿菌等常見致病菌，或金黃色葡萄球菌毒素的污染。如果從冰箱取出後直接食用，或食用前未充分加熱，就可能導致食物中毒，出現發熱、噁心嘔吐、腹瀉等症腹瀉等症狀，嚴重者甚至可能脫水、酸中毒或休克。
剩飯剩菜經反覆加熱或用開水反覆沖泡後，維生素C、B群維生素等水溶性維生素幾乎消失殆盡，大部分礦物質也隨之流失。若經常食用此類食品，容易導致體質下降，引發營養不良性疾病。對老人、幼兒或病患者而言，吃剩飯更是雪上加霜，對身體有害無益。
剩飯剩菜中的亞硝酸鹽含量會隨存放時間逐漸增加，而亞硝酸鹽屬於強致癌物質。經常食用剩飯剩菜，會提高罹患胃癌、食管癌、肝癌等消化系統腫瘤的風險。
家庭每日備餐量經常超過實際所需，有些人怕浪費便勉強吃完，反而造成進食過量。當能量攝入長期超過人體實際需要，久而久之就會導致肥胖。肥胖者極易罹患高血壓、高脂蛋白血症、冠心病、糖尿病、膽石症、癌症等「富貴病」，不僅影響生活品質，還可能縮短壽命。
一般來說，莖葉類蔬菜的硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜較低，根莖類和花菜類居中。因此，若一次購買大量蔬菜，應優先食用葉菜類，如大白菜、菠菜等。若打算多做一些菜留到隔天加熱食用，應盡量少做莖葉類蔬菜，改選擇瓜類蔬菜。
螃蟹、魚類、蝦類等海鮮隔夜後會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。如果真的買多了，可將生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。
許多人愛吃蛋黃軟嫩的半熟蛋，但這種蛋殺菌不徹底，加上雞蛋營養豐富，格外容易滋生細菌，食用後可能有安全疑慮。若雞蛋已完全熟透，且以低溫密封方式妥善保存，隔夜再吃則沒有問題。
不論是野生還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留較多硝酸鹽。如果存放時間過久，為了健康著想，只能忍痛丟棄。
散裝滷味買多了當天吃不完怎麼辦？散裝滷味最好當天吃完，不宜隔夜。從食品安全角度來看，這樣並不衛生，可能的話最好不要吃隔夜的糟貨。食品專家提醒，即使放在冰箱裡的食物，也並非絕對「保險」，因為冰箱內容易孳生黴菌和嗜冷菌等微生物。
隔夜茶因放置時間過久，維生素大多已流失，且茶湯中的蛋白質、糖類等成分會成為細菌、黴菌繁殖的養料，飲用後恐影響健康，應直接倒掉。
有專家發現，開水中的亞硝酸鹽含量本來就比生水高，而反覆多次煮沸或煮沸時間過長的開水，亞硝酸鹽含量更會明顯升高。開水放置24小時後，亞硝酸鹽含量是剛燒開時的1.3倍。最好的做法是現燒現喝，或只喝當天燒的開水，避免飲用煮沸時間過長的水。
隔夜菜並非完全不能吃，關鍵在於食材種類、保存方式和加熱是否徹底。建議日常備餐適量即可，盡量當餐吃完；若有剩餘，應及時密封冷藏，並在隔天充分加熱後盡快食用。掌握正確的飲食習慣，才能真正吃得健康又安心。
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