炒菜早放鹽「氯會揮發」？央視健康節目專家說法遭網友質疑誤導

炒菜時過早放鹽和醬油，氯化鈉中的氯就會揮發出去，只剩下鈉，所以菜吃起來不鹹，還想再加點鹽？近日，央視科教頻道《健康之路》節目中，中國科學院金鋒教授的這番解釋引發網友猛烈吐槽，不少人批評健康節目不應誤導觀眾：「敢情媽媽每天都用生命在炒菜啊！」

事件回顧：專家稱早放鹽「氯會揮發」

多年的科普常識告訴我們，炒菜時不宜過早放鹽。然而在今年8月12日播出的《健康之路》一期以「醋」為主題的節目中，受邀參與的中國科學院金鋒教授在談到炒菜放鹽的先後問題時，雖然也建議出鍋前放鹽有助於減少鹽分攝入，但他的解釋卻令人咋舌：

「炒菜時，過早放鹽和醬油，都可以讓裡邊氯化鈉的氯揮發出去了，就剩下鈉了。這樣的話，你吃的時候還是不鹹，然後還想再加點鹽……這些調味料，如果關火的時候放，放更少的量，感覺的鹹度跟原來一樣。」

這段分析被網友截屏後迅速在微博上傳播開來，轉發量超過萬次。氯化鈉在鍋裡炒一炒就能分解嗎？鹽放早了，氯會揮發出去剩下鈉，菜就不鹹了？若真如此，在「氯不斷揮發」的廚房裡炒菜的媽媽們，豈不都是冒著生命危險在做飯？專家不僅沒有講清「炒菜晚放鹽」的理由，反而帶出了更多疑團。

果殼解惑：如果氯真的揮發，你會看到一陣黃綠色煙霧

遇到這樣的問題，網友自然要找科普網站「果殼網」求證。對於「食鹽中的氯會在鍋裡揮發嗎」，果殼達人給出了生動的回答：「如果這是真的，那熱鍋裡丟下一把鹽，你就會看到一陣黃綠色的煙霧從鍋內騰起，那股刺鼻氣味比消毒水還強勁，刺得嘴巴、鼻子、眼睛一起難受；鍋內或許還會出現銀白色的小珠子，『轟』的一下竄起火焰，又變成淡黃色固體……但實際上，什麼變化都沒有，那把鹽還是乖乖待在鍋底。」

通常來說，離子化合物極難揮發，氯化鈉的熔點和沸點都遠遠高於一般烹飪溫度。換言之，家常炒菜根本不可能把食鹽「炒」出氯氣來，天天在廚房忙碌的人們可以放心。

鹹味來自鈉離子，與氯無關

至於「過早放鹽，氯揮發後菜就不鹹」的說法，果殼的解釋很直接：鈉離子才是產生鹹味和控制鹽攝入的關鍵。「食鹽（NaCl）的鹹味只與鈉離子有關，與氯一毛錢關係也沒有。」鉀離子雖然也有鹹味，但嘗起來味道不正，據說還帶點苦味。因此，「氯跑掉了所以不鹹」的邏輯從根本上就不成立。

網友吐槽：健康節目不要誤導觀眾

央視的健康節目中出現這樣的專家分析，不少網友表示不滿，認為節目受眾廣泛，「很多人看，容易誤導觀眾」。有網友調侃：「炒個菜就能讓氯化鈉分離，一把鹽下鍋，廚房就成了化學武器現場……」「高中化學老師該哭了。」也有網友猜測這可能只是口誤，「或許想說的是碘或其他物質，說成了氯揮發」。更有惡搞網友戲稱，炒菜若真能提煉出鈉，「想想那些做炒貨的，一鍋鹽下去，一大坨鈉出來，發達啊！」

雖然只是節目中的短短只是節目中的短短幾句話，卻再次引發網友對各類「健康講壇」節目的質疑：裡面講的內容究竟科學嗎？如今生活條件改善，養生日益受到重視，各種養生、健康、食療節目應運而生，確實帶給大眾不少實用知識。然而，張悟本的「前科」大家尚未忘記，希望未來不會再出現「李悟本」、「王悟本」之類的人物。

炒菜還是晚點放鹽好

專家的解釋雖然過於「爆炸」，但他提醒大家炒菜出鍋前放鹽，這一點本身是有科學依據的。

網友「阮光鋒」解釋說，研究發現炒蔬菜時早加鹽，會增加水溶性維生素的損失；主食中加鹽，則會升高血糖反應。同時，鹽是一種氧化強化劑，以魚肉為例，研究發現加入食鹽醃製、烹調都會促進脂肪氧化，而脂肪氧化產生的某些聚合物對人體健康有害，先加鹽烹調時脂肪氧化可能更嚴重。從這方面考慮，烹調時快出鍋再加鹽會好一些，而且用量宜少。

此外，我們日常大多食用加碘鹽。過早放鹽，烹飪高溫下氯化鈉雖然很安全，但其中添加的碘酸鉀會分解，導致碘的損失。

從健康角度來講，菜快出鍋時放鹽確實更好。但對不少菜式來說，晚放鹽較難「入味」。在美味與健康之間如何取捨，就看您怎麼握緊手中的鹽勺了！