炒菜必知四大要點：控油溫防油煙，油鹽醬醋下鍋時機全解析

炒菜油煙藏危機：丙烯醛對健康的影響

一般炒菜時，多在油沸時下料，以猛火急炒達到脆、嫩、香、鮮的口感，尤其在爆炒、油炸食物時，需要更高的油溫，散發的油煙也更多。據測定，當鍋中油溫達到150℃時，部分油脂會分解成丙烯醛並向四周散發；油溫越高、烹調時間越長，油煙中分解出的丙烯醛就越多。

丙烯醛是一種刺激性有毒物質，烹調者若吸入較多，容易出現咽喉刺癢、胸悶咳嗽、頭暈噁心、四肢痠軟、食慾不振等症狀，影響身體健康。使用天然氣、液化氣炒菜的人，由於火力較旺，更容易發生這種現象。

預防烹調綜合征的四大要點

一、保持廚房通風良好

在爐灶上方安裝抽油煙機和排風扇，並經常開窗通風換氣，將炒菜時產生的油煙及時排出室外。

二、控制油溫，避免過高

炒菜時油溫不宜太高，以油沸為度，切勿把油燒糊或燒著，從源頭減少有害物質的產生。

三、選購合格烹調油

選購合乎衛生標準的烹調油、精煉油，不要使用含雜質的劣質油。

四、身體不適時立即離開爐灶

炒菜時若出現咽喉刺癢、胸悶、咳嗽、頭暈、噁心等症狀，應馬上離開爐灶，到空氣新鮮的地方做深呼吸，不適感便會逐漸消失。若症狀仍然嚴重，應及時到醫院就醫治療。

炒菜放料的注意事項

油：熱鍋涼油是訣竅

炒菜時油溫不宜升得太高，一旦超過180℃，油脂就會發生分解或聚合反應，產生具有強烈刺激性的丙烯醛等有害物質，危害人體健康。因此，「熱鍋涼油」是炒菜的重要訣竅：先把鍋燒熱，不要等油冒煙才放菜，油約八成熱時即可將菜入鍋煸炒。

此外，有時也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時下鍋，例如油炸花生米，這樣炸出來的花生米更鬆脆香酥，避免外焦內生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時，可在涼菜拌好後再加油，更加清香可口。

鹽：依菜餚特性決定下鍋時機

鹽是電解質，具有較強的脫水作用，因此放鹽時間應根據菜餚特點和風味而定。燉肉和炒含水分多的蔬菜時，應在菜熟至八成時放鹽；過早放鹽會導致菜中湯水過多，或使肉中的蛋白質凝固，不易燉爛。

使用不同的油炒菜，放鹽時間也有區別：用豆油和菜籽油炒菜，為減少蔬菜中維生素的損失，應在菜快熟時加鹽；用花生油炒菜則最好先放鹽，可提高油溫，並減少油中的黃麴毒素。

醬油：出鍋前再放，保留鮮味

高溫久煮會破壞醬油的營養成分，並失去鮮味，因此應在即將出鍋前放醬油。炒肉片時為使肉質鮮嫩，可先將肉片用澱粉和醬油拌勻再下鍋，不僅不損失蛋白質，炒出來的肉也更嫩滑。

醋：把握「兩頭」時機

醋不僅可以祛羶、除腥、解膩、增香，還能保存維生素，促進鈣、磷、鐵等礦物質溶解，提高菜餚的營養價值。放醋的最佳時間在「兩頭」：即原料入鍋後馬上加醋，或菜餚臨出鍋前加醋。

例如「炒土豆絲」等菜，最好在原料入鍋後加醋，可保護土豆中的維生素，同時軟化蔬菜；而「糖醋排骨」、「蔥爆羊肉」等菜最好加兩次：原料入鍋後加可祛羶除腥，臨出鍋前再加一次，則可增香調味。