食物發芽還能吃嗎？土豆、紅薯發芽後毒素堪比砒霜，千萬別吃錯

天氣潮濕悶熱時，家中存放的食材很容易發霉或發芽。許多人買回生薑、蒜頭、土豆、花生等食物，沒放幾天就發現開始發芽了。食物發芽到底還能不能吃？其實不能一概而論——有些食物發芽後毒性大增，甚至被形容為「毒似砒霜」，務必特別留意。

發芽後不宜食用的食物

土豆：發芽後切勿食用

土豆是最容易發芽的蔬菜之一。當看到表皮變綠或長出嫩芽時，不少家庭主婦會直接把整顆丟掉，這樣做其實有其道理。

土豆本身含有一種天然的防含有一種天然的防禦物質——「龍葵素」，能保護塊莖免受黴菌和蟲害侵襲。但人體若攝入過量龍葵素，可能出現口舌發麻、噁心、嘔吐、腹瀉等中毒症狀，而發芽的土豆正是龍葵素含量最高的時候。

專家建議：

• 烹調前先削皮，可減少龍葵素的攝入。
• 若表皮變綠或發芽的面積不大，應狠狠地挖除芽眼及周圍變色部分，只留下完好的部位；若發芽範圍廣、芽眼多，建議整顆丟棄，不要食用。
• 烹調時可加入少許醋，有助於溶解和破壞毒素。
• 每次購買不宜過多，盡量現買現吃；若需存放，應置於低溫、無陽光直射的地方。

日常選購土豆時，也要仔細辨別是否已經發過芽。如果買回的土豆已發芽或變色，食用前一定要將皮去乾淨，把芽眼周圍挖掉，切好後洗淨再加工，並炒熟煮透，才能降低中毒風險。

紅薯：發芽常伴隨黑斑病菌污染

紅薯發芽的同時，若表皮出現褐色或黑色斑點，代表已受黑斑病菌污染所致。這種病菌排出的毒素耐高溫，即使經過水煮或火烤，其生物活性也不會被破壞。食用後不僅極易引起急性中毒，還會損害肝臟功能，因此絕對不可食用。

花生：發芽未發霉可食用，但須格外小心

許多人認為發芽的花生吃不得，因為裡面會產生大量的黃曲霉素（一種致癌物質）。其實花生發芽本身並非不能吃，問題在於花生發芽和發霉所需要的環境條件是一樣的——都是溫暖潮濕的環境。

很多發了芽的花生也會同時出現發霉現象，這是因為長芽的花生外皮被破壞後，很容易滋生黃曲霉毒素，而發霉花生的黃曲霉素含量會非常高。所以，很多人看到發芽的花生就選擇不吃，確實有一定道理。若要食用發芽花生，必須確認完全沒有發霉變質，否則寧可丟棄以策安全。

小提醒

食材存放應保持乾燥、通風、低溫，並遵循「少量購買、盡快食用」的原則。一旦發現食物發芽且伴隨變色、異味或發霉，最安全的做法就是直接丟棄，切勿因捨不得而冒健康風險。