臭豆腐的真相：營養價值、潛在風險與三招辨別劣質品

平陽騰蛟的蘇先生吃了份臭豆腐後，竟昏迷一週，治病花去近15萬元。醫生表示，若再晚半天送醫，恐怕神仙也救不了。醫師研判，他食用的臭豆腐可能在製作時以糞水浸泡，殘留病菌經油炸後產生大量內毒素，導致多臟器衰竭。小吃中的「萬人迷」臭豆腐，竟然會讓人昏迷？那麼，臭豆腐到底還能不能吃？以下帶您深入了解臭豆腐那些你不知道的事。

臭豆腐其實頗具營養價值

臭豆腐的蛋白質含量高達15%～20%，並富含植物乳酸菌，具有健胃及調節腸道的作用。它的原料豆腐乾本來就是蛋白質含量較高的豆製品，同時含有豐富的鈣質。經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，還產生了酵母等物質，因此有增進食欲、促進消化的功效。

臭豆腐乳的飽和脂肪含量低，不含膽固醇，更含有大豆特有的保健成分——大豆異黃酮，因此被稱為中國的「素奶酪」，營養價值甚至比奶酪更高。

有助預防老年癡呆

吃臭豆腐對預防老年癡呆還有積極作用。科學研究顯示，臭豆腐製成後，營養成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12，每100克臭豆腐可含有約10微克。缺乏維生素B12會加速大腦老化進程，進而誘發老年癡呆。除了肉、蛋、奶、魚、蝦等動物性食物外，發酵後的豆製品也能產生大量維生素B12，其中又以臭豆腐的含量最高。

罪魁禍首：非法添加劑

暫且不論速成臭豆腐的衛生問題，工業用硫酸亞鐵、硫化鈉和硼砂一般只用於工業用途，人體不可食用。它們都不是食品添加劑，因含有多種雜質而被禁止加入食品中，屬於非法添加物。工業硫酸亞鐵對呼吸道、皮膚和黏膜都有刺激性。

長期食用含「臭精」的臭豆腐，會加重肝臟負擔，對消化系統和神經系統危害極大，可能損傷消化道黏膜，造成消化道灼傷、出血，過量甚至會導致休克。資料顯示，這類化工原料嚴重時可影響肺部和肝臟，造成肺積水及肝病變。

化學反應如何讓水變黑變臭？

硫酸亞鐵與硫化鈉或硼砂發生化學反應後，會產生硫酸鐵、三氧化二鐵等黑色鐵類化合物，這就是浸泡液變黑的原因。

此外，反應還會產生硫化氫——一種帶有臭雞蛋味的有毒氣體，會引起頭痛、眩暈，嚴重時可致中毒，這正是浸泡液發「臭」的緣由。除此之外，反應還生成硫酸鈉等多種硫化物，同樣具有毒性。

三招辨別劣質臭豆腐

一看：觀察浸泡臭豆腐的水，若黑得像墨水、有小顆粒沉澱，或呈紅褐色且有沉澱、明顯分層，都屬於不正常現象。

二嗅：聞臭豆腐表面的氣味，若刺鼻、惡臭或帶有金屬味，都是異常現象。

三掰：掰開豆腐檢查內部，若顏色較白、味道偏淡，色差太大，或內部如新鮮豆腐般未經發酵，即屬速成臭豆腐。另外，小店、小攤販售的臭豆腐是正宗傳統工藝製品的可能性通常較低，選購時應格外留意。