「隔夜茶致癌」缺乏科學依據？專家解析茶湯久放的真相

什麼是「隔夜茶」？

「隔夜茶」是指頭一天沖泡、經隔夜放置的茶湯。從科學角度來看，「隔夜茶」實際上就是經長時間放置的茶湯，與早上沖泡、直到傍晚才飲用的茶湯極為相似。這些經過長時間放置的茶湯，化學成分會發生較大變化；由於白天的氣溫比晚上高，白天長時間放置的茶湯，其變化甚至比「隔夜茶」更為劇烈。

茶湯久放的主要變化：顏色加深，但無毒

經長時間放置的茶湯，最主要的變化是其含有的茶多酚經氧化逐步形成黃紅、紅褐色的氧化產物，導致茶湯顏色不斷加深。因此，一杯清澈碧綠的茶湯放置久了，尤其是在氣溫較高的情況下，會失去原有的綠色，黃色、紅色的程度逐漸增加，澄清度也隨之下降而變得渾濁。不過，這些氧化產物都是無毒的，並不會對人體造成危害。

破解「隔夜茶致癌」的三大謬誤

曾有說法稱「隔夜茶不能喝」，否則容易得癌症，其依據是茶葉經放置過夜後，其中的一些二級胺類物質可以轉變形成致癌物——亞硝胺。實際上，這種說法並沒有科學依據。

一、二級胺並非茶湯獨有

首先，二級胺類物質並非茶湯中所特有，而是廣泛存在於許多種食物中，尤以醃臘製品中含量最多。即使是「隔夜茶」，人們從茶湯中攝取的二級胺類物質數量極為有限，遠低於從任何一種主食或蔬菜中攝入的量。

二、二級胺不等於亞硝胺

再者，二級胺類物質本身並不是致癌物，而是需要在特定條件下與硝酸鹽共同存在、併發生化學反應才能形成亞硝胺。所謂的特定條件，包括酸鹼度、微生物和溫度等多種因素，也就是說，並非茶湯中含有二級胺類物質和硝酸鹽就會產生亞硝胺。

三、致癌需大劑量且持續攝取

此外，亞硝胺的致癌過程也需要一定的條件，即在人體內要達到一定的含量才會產生致癌作用。據研究，亞硝胺要達到每千克體重吸收100至200毫克才有可能致癌，而且需要持續性大劑量的服用。儘管「隔夜茶」中可能含有微量亞硝胺，但其含量並不比其他食品中的含量高，根本不會產生如此巨大的危害性。

反之，人們在正常喝茶時，可以從茶湯中攝取較多的茶多酚和維生素C，而這些成分都能夠有效地阻止人體合成亞硝胺，是亞硝胺的天然抑制劑。

雖不致癌，仍須留意變質風險

儘管如此，這並不代表「隔夜茶」完全沒有安全隱患。由於茶湯放置時間過久，其中的蛋白質、糖類等物質是細菌、黴菌繁殖的有效養料，因此茶湯在長時間放置的情況下，存在滋生有害微生物的可能性，可能導致茶湯變質。

現泡現飲才是健康之道

在茶湯的放置過程中，伴隨著溫度的下降，所含的茶多酚和維生素等物質大多發生化學變化，導致茶湯的抗氧化能力下降，營養和保健價值也隨之降低。從喝茶的科學性來說，還是提倡現泡現飲，盡量避免飲用「隔夜茶」等放置時間過久的茶湯，這樣才能充分發揮茶葉的價值，為人們的健康提供最好的營養與保健成分。

（本文作者為中國農業科學院茶葉研究所副研究員）