每一道菜餚，從採購、儲存到烹調上桌，都凝聚著主婦與「煮夫」們的智慧與心血。然而，許多我們習以為常的觀念與做法，其實早已悄悄偏离正軌，甚至危害健康而不自知。以下整理十個最容易忽略的飲食細節，逐一破解迷思，為您的健康加分。
我們以為：趁週末大量採購，把一整週所需的蔬菜備妥，省時又方便。
事實真相：果蔬從採摘的那一刻起，維生素和礦物質就開始流失。也就是說，蔬菜存放時間越久，所含的營養就越少。
研究表明，蔬菜存放數日後再食用，除了營養流失、口感變差之外，還會給健康帶來危害——元凶就是蔬菜中的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，但在儲藏一段時間後，由於酶和細菌的作用，會被還原成亞硝酸鹽；亞硝酸鹽是一種有毒物質，進入人體後與蛋白質類物質結合，可生成致癌性的亞硝胺類物質。
蔬菜產生的亞硝酸鹽等有害物質，與儲存時間及溫度成正比。實驗證明，在30℃的屋子裡儲存24小時，綠葉蔬菜中的亞硝酸鹽含量會上升數十倍。
解決方法：每次採購食物不宜過多，一週買三次最為合適。綠葉蔬菜要現買現吃，即使在冰箱內儲存也不應超過3天；市場選購時應挑新鮮的，不要貪圖便宜而購買萎蔫、開始腐爛的蔬菜，這些蔬菜的亞硝酸鹽含量已經升高，吃了有害健康。烹調好的菜餚最好當天吃完，不要反覆加熱剩菜。
我們以為：用透明容器貯藏食物，一目瞭然又衛生。
事實真相：專家指出，並非所有食物都適合裝進透明容器儲存，牛奶、大米等常用食物就位列其中。
牛奶中含有豐富的核黃素，這種物質容易與光產生反應。當牛奶接觸光線時就會發生化學反應，降低核黃素的營養價值，而蛋白質的重要成分氨基酸以及各種維生素等營養成分，也會受到陽光影響。低脂牛奶和脫脂牛奶比全脂牛奶更稀，陽光更容易「穿透」。這種感光氧化過程會改變牛奶的味道，甚至產生自由基而致病。
穀物同樣怕光：光線對其中大量的維生素B2破壞很大；胚芽米受到日光、紫外線影響，容易導致維生素E氧化；通心粉中的維生素B2只要暴露在光線下一天，就會損失50%，甚至只是微弱光線都可能使其在3個月內減少近八成；麵粉中的葉酸也對光線及氧氣極為敏感。
解決方法：逛超市買牛奶時，最好挑貨架最後排的；牛奶倒在杯子裡後，最好在4分鐘內喝完；選購紙盒包裝的牛奶，回家後馬上放入2℃-6℃的冰箱冷藏室。麵食、大米和穀物最好放在不透明的容器或米袋裡。糙米、芝麻、堅果類含有油脂，在室溫環境中易變質、產生哈喇味，需要冷藏甚至冷凍保存。
我們以為：大蒜剝好、加熱煮熟，吃下去就有抗癌作用。
事實真相：大蒜能夠殺菌消炎，還能輔助抗癌。大蒜中的鍺和硒等元素可抑制腫瘤細胞和癌細胞的生長；實驗發現，癌症發生率最低的人群，正是血液中含硒量最高的人群。美國癌症組織認為，在全世界最具抗癌潛力的植物中，位居榜首的就是大蒜。
但要特別注意：起抗癌作用的並不是大蒜本身，而是其中的大蒜素。大蒜經過加溫之後，就會失去抗癌功效。此外，把大蒜整顆吞下去也無法發揮藥用價值——大蒜素並非直接存在於大蒜中，而是要由獨立存在的蒜氨酸和蒜酶兩種物質合成，只有把大蒜拍碎或搗碎，兩者才能結合成大蒜素。
解決方法：把大蒜拍碎、切片，放上至少10分鐘後再烹調。拍碎大蒜會引發一種酶的化學反應，釋放出能抗癌的化合物；靜置10分鐘再烹調，就是要讓這種化合物有充足的時間全部形成。
我們以為：調料屬於「添加物」，吃多了對身體不好。
事實真相：現在很多人有一種誤解，認為凡是添加物就是有毒的，其實不然。調料不但給菜餚增添了酸、甜、鹹、鮮等誘人食欲的味道，還能保護人們免受食物中毒之害。
香港大學的研究人員曾對20種常見調料進行抗菌試驗（包括大腸桿菌、葡萄球菌和沙門氏菌等），發現丁香、肉桂都具有很強的抗菌能力。另一項發表在美國《農業和食品化學雜誌》上的研究成果稱，迷迭香、百里香、肉豆蔻和月桂樹葉也富含抗氧化劑。
再者，調料還具有防腐功效。加入調料能提高食物細胞的滲透壓，抑制細菌的生長，例如我們做的醬牛肉、鹹菜、蜜餞都是這個道理。另外，調料還有藥用價值：冰糖能潤燥養肺、胡椒能健脾開胃、花椒能驅寒祛濕。
解決方法：根據調料的不同性味，搭配適當的食材，再依個人不同需求食用，調料就能起到美味補身的雙重效果。
我們以為：果蔬皮只是外殼，沒有營養價值，削掉就好。
事實真相：果蔬皮不僅是果蔬抵抗外來侵蝕的屏障，更是營養物質的「聚集地」，有不少果蔬皮還具有防病治病的功效。例如：蘋果皮抗氧化，梨皮清心潤肺，葡萄皮降血脂，橘子皮開胃化痰，西瓜皮清熱解暑，冬瓜皮利水消腫，黃瓜皮能排毒，番茄皮預防癌症。
解決方法：食用果蔬皮，最好選擇有機果蔬；若條件有限，獲得綠色食品認證的也可以；如果都不行，就以新鮮為標準。清洗時可以用溫水泡1-2分鐘，用柔軟的刷子刷洗，有必要時再用熱水燙一下。不提倡用洗滌劑清洗果蔬，因為洗滌劑本身就是化學物質，可能造成二次污染。需要提醒的是：紅薯皮、土豆皮、荸薺皮、柿子皮不能吃。
我們以為：水煮是一種簡單健康的烹飪方法，不用加油，又不損失營養。
事實真相：一般人認為煮食簡單又不流失營養，但實際上，這種烹飪方法最多可導致90%的營養成分流失。鉀和可溶性的維生素等混入水中就會隨之溢出。蒸是以水蒸氣傳熱，而煮是以較多的湯汁傳熱；在相同的條件下，蒸比煮能保留更多的水溶性維生素。
這是由於在蒸的過程中，原料與水蒸氣基本上處於密閉環境中，原料是在飽和水蒸氣下成熟的，所以可溶性物質的損失比較少，這一點在水溶性維生素的損失上更為明顯。
解決方法：加入少量的水燉煮，或用微波爐慢煮、大火爆炒，都可減少營養成分的流失。爆炒則特別適用於深綠色或橙色的蔬菜。
我們以為：反正要剝皮，香蕉、橘子、芒果不需要沖洗。
事實真相：吃李子或草莓的時候，我們都會先清洗一下；但吃香蕉、橘子或芒果時，很少有人把它們放進水裡沖洗。清洗剝皮吃的食物聽起來有些奇怪，然而卻很有必要——台灣當局衛生部門曾查驗農產品農藥殘留，香蕉被檢出殺菌劑超標193倍，牛番茄及油菜也含多種殺菌劑，每天分別吃400克及120克，就會超過每日人體可接受的容許量。
如果不清洗這些果蔬，停留在食物表面的有害細菌可能會沾染到手上，切開水果時甚至會侵入水果內部。
解決方法：想徹底清除農藥，應掌握「浸泡、流動、刷洗、切除」四原則：蔬果暫勿去皮，先浸泡在滿水盆中，以流動的水至少沖洗15分鐘，並用軟毛刷刷洗，最後切除蒂頭。若是葉菜類，需先切除根部及接近根部的莖，再用刷子清潔。手拿剝皮水果前，用肥皂或溫水洗手至少20秒，可有效防止細菌蔓延。
我們以為：吃魚就要吃新鮮的，剛宰殺的活魚肉質最為鮮美。
事實真相：魚在宰殺後，雖然呼吸停止了，但體內還在進行一系列生物化學變化和物理變化，通常分為僵硬、自溶和腐敗變質3個階段。
魚剛死時處於僵硬階段，它的顎骨和腮蓋緊閉，但體內的能量代謝仍在進行，體溫甚至會增加幾度。這一階段，魚肉中會有少量的乳酸和磷酸生成，因此肉呈弱酸性，可以抑制腐敗微生物的繁殖與生長。但此時魚肉的肉質發硬，不利於人體消化吸收——肌肉組織中的蛋白質還沒有分解產生氨基酸，而氨基酸正是鮮味的主要成分。
解決方法：活魚的最佳食用時間是宰殺後2—6小時，即魚肉僵硬階段的後期、自溶階段的前期。這時的魚肉既鮮嫩味美，又有利於人體消化吸收。在這之前，最好把剛殺好的魚放在冰箱冷藏室裡儲藏。
我們以為：剛收成的花生鮮嫩多汁，生吃口感最好。
事實真相：生吃生花生會引起頭痛、胃部不適等症狀，這主要是由於花生中所含的胰蛋白酶抑制劑造成的。花生經炒或煮加工後再食用，就不會出現上述症狀，因為經熱處理後，花生中的抗營養成分已被破壞或失去活性。
解決方法：花生務必經炒或煮熟後再食用。
我們以為：懷孕時應該多吃水果，媽媽不容易發胖，寶寶的皮膚還會更好。
事實真相：越來越多的實例證明：水果吃得太多，孕媽媽的體重也會水漲船高，而且還要面臨糖尿病風險增多的可能。水果中充足而豐富的維生素和微量元素確實能讓媽媽們更健康，但一旦超過身體的需要，身體會自動清除多餘的營養元素。不過，水果中大量的果糖會在肝臟的辛勤勞動下加工成油膩脂肪，變成孕媽媽腰上的「救生圈」，更加重了肝臟的負擔。
解決方法：營養師提示：每天1—2個水果即可滿足媽媽和寶寶的需要，無需吃太多。
飲食健康往往藏在細節之中：從蔬菜的儲存時間、容器的選擇、調料的運用，到食材的清洗與烹調時機，每一個環節都可能影響營養攝取與食品安全。掌握以上十大誤區的正確觀念，從今天起調整日常習慣，讓每一餐都吃得更安心、更營養。
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