深秋時節，一碗熱騰騰的老火靚湯既暖身又滋補，秋冬煲湯更是許多老廣根深蒂固的飲食習慣。不過，營養科醫師指出，廣州人喝老火湯往往過於講究口感，因而容易陷入營養誤區。從營養學角度來看，煲湯時間不宜過長，一般以2小時以內為宜；喝湯時應該既吃肉又喝湯，且飯後喝湯最佳；至於糖尿病、痛風等特殊疾病患者，則應盡量少喝老火湯。
許多人認為，肉類和各種原料經過長時間熬煮，營養成分都溶進了湯裡，所以「喝湯比吃肉更有營養」。事實上這是錯誤觀念。除了水分之外，湯的營養全部來自原料，而原料中的營養素可分為水溶性與非水溶性兩大類：水溶性的維生素C、礦物質會部分進入湯中；但非水溶性的蛋白質有90%至93%仍留在肉裡，湯中的含量不足總量的10%。
俗話說「吃肉不如喝湯」，肉湯的鮮味往往勝過肉本身，讓人誤以為肉的精華都跑到湯裡去了。其實，老火湯的鮮味來自肉類經水煮後溶於湯中的含氮浸出物，而食物中的大部分蛋白質仍呈凝固狀態留在肉裡，並未溶入水中。煲煮2小時以上的湯，蛋白質含量僅為肉中的5%左右，約95%的營養成分仍留在「肉渣」中。因此，只喝湯不吃肉只是滿足了口感，等於撿了芝麻丟了西瓜；最理想的做法是既喝湯又吃肉，才能完整攝取營養。
「湯越靚，營養越高」的說法其實並不正確。豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食材經水煮後，會釋放出肌肽、嘌呤鹼和氨基酸等物質，統稱為「含氮浸出物」。湯越美味，含氮浸出物就越多，嘌呤含量也越高。長期攝取過多嘌呤可導致高尿酸血症，而高尿酸血症正是引發痛風的罪魁禍首。
此外，嘌呤等含氮浸出物需經肝臟代謝轉化為尿酸，再由腎臟排出體外，攝取過量會加重肝腎負擔，因此痛風病人、糖尿病患者不宜多飲濃湯。湯的鮮美也與其中溶出的油脂和糖分有關，這些成分同樣不利於糖尿病的病情控制。
廣東人素有煲「老火湯」的習慣，認為湯煲得越久越夠火候、營養越好，往往一煲就是幾個小時。然而，長時間熬煮反而會破壞許多營養素：煲的時間越長，蛋白質變性越嚴重，維生素流失也越多。老火湯實際上僅含極少量的蛋白質溶出物、糖分和礦物質，論營養只能說比白開水略高一籌。若要燉湯，選用有機肉品和新鮮蔬菜為上佳選擇。
專家強調，喝湯應因人而異、因體質而異，也要視當下的症狀與需求而定。肥胖及患有高血糖、高血脂、高血壓的人尤其不宜多喝老火湯，畢竟它較為肥膩。燉湯在冬天飲用較多，特別適合體質虛弱、產後、手術後和大病初癒者；年輕人從戶外活動回來、暴曬之後，則建議改喝滾湯。
滾湯性質多偏涼，夏天常以瓜類為主材，瓜類同樣屬涼性，喝滾湯不僅鮮甜可口，還有清熱降火的功效，適合感冒咳嗽初期以及上火、口乾、大便乾結的人飲用。但脾胃虛寒、大便稀爛、口味淡薄的人，喝滾湯反而會越喝越寒。
相同的材料，採用不同的烹調方式，功效也不相同。例如青橄欖滾湯能清熱化痰，對感冒初期咳嗽、喉嚨痛有改善作用；但久咳不癒、長期使用抗生素的人，就應改喝青橄欖燉湯來潤肺化痰。又如雪梨生吃性涼，煲成老火湯後涼性會減弱，雪梨燉湯則可以潤肺。
不同年齡層喝湯也有講究：嬰幼兒脾常不足，喝的湯不宜太肥膩；處於生長發育期的兒童及青少年活動量大、代謝好，可以多喝湯；中老年人身體機能逐漸走下坡，喝湯應適可而止，尤其要少喝老火湯。
專家另提醒，痛風病人無論老火湯還是燉湯都應少喝，因為湯中含有紅肉、海鮮等食材，溶出的嘌呤偏高，會加重痛風病情。心血管病人也須謹慎，脂肪沉積容易造成血管堵塞，鹽分過多對血壓不利，最好以滾湯為主，少喝老火湯和燉湯。
俗話說「飯前喝湯，苗條健康」，但有專家並不贊成飯前喝湯，認為除非想減肥，否則一碗湯下肚會沖淡胃腸的消化液，再吃飯時食慾也會降低。他建議，喝湯與吃飯最好間隔一段時間，可以在飯前二三十分鐘先喝，或飯後十幾二十分鐘再喝，避免加重腸胃負擔。
也有專家認為，一般人群喝湯不必過分拘泥時間，但以下特殊人群需要留意：小孩胃容量小，喝湯後容易吃不下飯，應先吃完飯再喝湯；胃口不好的人，飯前先喝少量湯可以刺激食慾；減肥的人則可在飯前喝一兩碗湯，藉此減少其他食物的攝取量。
煲老火湯時間不宜過長，一般以2小時以內為宜。飯後喝湯最好，因為飯前喝太多湯會沖淡胃酸，不利於食物的消化吸收，還可能佔據胃部空間，影響食物的充分攝取。即使習慣飯前喝湯，也應只喝少量。此外，喝湯時記得把湯裡的肉吃掉，才能真正補充營養。
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