燉雞湯為什麼不能先放鹽？掌握正確調味時機，湯鮮肉嫩更營養

許多人燉雞湯時習慣一開始就把所有調味料下鍋，其中最常見的錯誤就是「先放鹽」。事實上，放鹽的時機直接影響雞肉的口感、雞湯的風味，以及營養素的保存，千萬不可輕忽。

為什麼燉雞不宜先放鹽？

雞肉含水量相當高，可達65%至90%，而食鹽具有脫水作用。若在燉制初期就加入鹽分，雞肉會長時間浸泡在鹽水和鹹湯之中，組織細胞內的水分不斷向外滲透，蛋白質也隨之凝固，導致雞肉組織明顯收縮變緊，帶來兩大問題：

• 阻礙營養釋放：收縮變緊的肉質會妨礙雞肉中的營養成分向湯中溶解，降低湯汁的濃度與品質。
• 口感大打折扣：燉熟後的雞肉容易變硬、變老，吃起來柴澀難入口，湯頭也失去應有的鮮香味道。

正確的放鹽時機

建議在雞湯燉好之後，待湯溫自然降至80至90度左右，再加入適量的鹽調味。此時加鹽既能讓湯頭與肉質均勻入味，又不會破壞肉質結構，雞湯鮮美、肉質軟嫩，整體口感最佳。

小提醒

除了鹽之外，其他調味料同樣建議遵循「出鍋前再調味」的原則；若搭配枸杞、紅棗等滋補配料，可在起鍋前10至15分鐘再放入，避免久煮而流失風味與營養價值。