喝鮮榨汁必知5大常識：鮮榨汁最好現榨現喝、不宜存放

很多人以為把水果蔬菜打成汁就能完整保留營養，其實不然——榨汁過程必然導致營養素流失，主要損失的是維生素和抗氧化成分，即使是榨好後立刻飲用也無法完全避免。

為什麼榨汁會讓維生素大量流失？

水果蔬菜的細胞內部有複雜的超微結構，就像一間間各司其職的房間，不同的物質分門別類存放，彼此不會混雜。例如維生素C一旦與各種氧化酶相遇，就會相互作用而被分解破壞。

然而在打汁時，高速旋轉的刀片會將細胞結構全部破壞，使所有成分混合在一起。此時維生素C接觸到多種氧化酶，損失便相當慘重。

有測定顯示，黃瓜在打汁後，維生素C的破壞率高達80%，含量從每100克8毫克降至2毫克；番茄、小白菜等也有類似結果。除了維生素C，類黃酮、花青素等抗氧化成分也會不同程度地流失。至於不溶性纖維不會進入汁液中，鈣等不溶性元素則大多留在果渣裡。

需要肯定的是，榨汁仍能獲得不少礦物質（例如鉀），但整體而言，直接吃完整的蔬果還是比榨汁更健康。

許多人不知道，商業生產中製作果蔬汁時，往往會先對原料進行熱燙處理——也就是將水果蔬菜在沸水中略微燙一下，「殺滅」氧化酶，並讓組織稍微軟化後再榨汁。

這樣做不僅能減少維生素的損失、提高出汁率，還能讓汁液顏色鮮豔、不易變褐。特別是沒有酸味的蔬菜，如胡蘿蔔、青菜、芹菜、鮮甜玉米等，一定要燙過再打汁。

另外要提醒的是，吃完整蔬果所帶來的飽腹感是任何榨汁方式都無法取代的。因此對減肥者而言，直接食用完整蔬果才是較理想的選擇。

如果沒有經過燙煮，榨汁後應當馬上喝完，不可存放——可以說每一分鐘，維生素和抗氧化成分的損失都在增加。若經過燙煮再打汁，酶已被滅活，那麼在冰箱中密閉暫存一天是可以接受的，但要盡量減少果汁與空氣的接觸，避免氧化變色。

未經燙煮的榨汁容易變褐。變褐並不代表有毒有害，仍然可以喝，只是意味著果蔬中的多酚類保健成分接觸氧氣被氧化，抗氧化作用有所下降。同時在儲藏過程中，風味也會逐漸改變，失去原有的新鮮美味。

如果打算把果渣一起吃掉，口感顯然相當不佳；而且既然都要吃渣了，何必再費工榨汁呢？不過果渣富含纖維，對於有便秘困擾或需要控制血脂的人是有益的；但容易腹瀉、腹脹的人則不宜食用。

第一：認真挑選榨汁用的水果蔬菜，確保新鮮，並在榨汁前徹底洗淨，防止農藥殘留。

第二：洗淨後應先去皮、切成小塊，再放入榨汁機，這樣更利於機器正常運作。

第三：榨好後應立即飲用，因為果蔬的營養成分很容易在空氣中失去活性，剛榨好的果汁最新鮮，也最利於身體吸收。