一年四季中，要數冬季最適合吃火鍋。看著食材在高湯中翻滾，想著那鮮美熾熱的口感，即使天寒地凍也讓人倍感溫暖。然而，大多數人吃火鍋時，習慣將肉類、海鮮、蔬菜等所有食材一股腦丟進同一鍋裡慢慢煮。看在健康專家眼裡，這種「一鍋煮」的吃法恐怕隱藏著意想不到的致癌風險。
廣東37歲的田女士過分「迷戀」火鍋，一天三頓「涮」著吃，不僅愛辣鍋，更愛喝熱湯，即使燙嘴也硬吞入喉。長期下來，她出現吞嚥不暢，喉嚨總感覺有堵塞、哽噎感，吃熱、酸、辣等刺激性食物時痛感明顯加重，就醫檢查後確診為中晚期食道癌。
專家表示，田女士患病與長期食用燙食、無辣不歡密切相關。食管癌是常見的消化道腫瘤，據不完全統計，全世界每年約有30萬人死於食管癌。中國是世界上食管癌高發地區之一，尤以廣東潮汕地區和河南林縣居多。以潮汕地區為例，煎炸美食數不勝數，剛出油鍋的食物熱氣未散便送入口中；香味濃郁的黏稠熱粥，同樣趁熱盡享；再加上根深蒂固的功夫茶文化——泡茶的水越熱越好、剛沖好的燙茶越早入口越香，無形中都增加了食道損傷的機會。
長時間進食過熱、過快，長期飲用燙茶及辣椒等刺激性食物，加上大量吸菸酗酒等因素，會導致食管黏膜不斷地被燙傷、修復、再燙傷、再修復，如此反覆的過程就可能誘發食管癌。
眾多研究顯示，進食過燙食物會增加口腔、食道以及胃腸道疾病的發生率。口腔和胃腸道的黏膜上皮，以及食道內壁都由黏膜組成，十分嬌嫩，正常耐受溫度在40℃至60℃之間，一旦遭受50℃至60℃以上的熱刺激，就容易發生損傷甚至燙傷。
黏膜初次「受傷」時表現為水腫、充血，甚至黏膜下的組織發生改變。經常吃火鍋、麻辣燙等刺激性食物，會周而復始地損傷黏膜。長期反覆刺激下，人體食管「黏膜屏障」被破壞，水腫的黏膜可能發生異形性改變、不典型增生，最終導致癌變。
台灣健康專家潘懷宗在《別讓身體不開心》一書中指出，火鍋食材的正確吃法，最好是採用鴛鴦鍋：一鍋專煮青菜，另一鍋只燙肉類和海鮮，切勿把所有東西一股腦丟在同一鍋裡久煮。
潘懷宗解釋，蔬菜因化學肥料氮肥的關係，或多或少帶有亞硝酸鹽，若與肉類、海鮮一起煮，肉的蛋白質氨基酸便會與青菜中的亞硝酸鹽結合，形成亞硝胺這種致癌物質。
南京市中醫院脾胃病科金小晶主任介紹，很多人喜歡喝火鍋湯，但從醫學角度來講並不建議。因為反覆熬煮的火鍋湯嘌呤含量較高，不少人會出現尿酸一過性增高，有痛風病史的人甚至可能在吃完火鍋後誘發痛風。
專業學術調查數據顯示，火鍋煮得越久，亞硝酸鹽含量越多。亞硝酸鹽的產生不僅與涮煮時間有關，也與食材有關：酸菜、香腸、午餐肉等加工食品本身含有亞硝酸鹽，不建議過量食用；蔬菜也要趁新鮮吃，煮太久同樣會產生亞硝酸鹽。因此，吃火鍋的時間應盡量控制在一小時內；若要品嚐火鍋湯，切記不要喝久煮後的「尾湯」。
此外，火鍋溫度高、味道重，許多人吃完後不僅腸胃不適，還會出現口瘡上火、牙齦腫痛，甚至燙傷口腔或食道。表面的口瘡容易引起注意，但看不見的食道損傷若再加上反覆的食物刺激，很可能引發反流性食道炎，糜爛嚴重時還可能往更嚴重的方向發展。
金小晶主任指出，一般來說，口腔、食道和胃黏膜只能耐受50℃左右的溫度，而反覆燒煮的火鍋湯底最高可達120℃甚至更高。此外，火鍋燒煮超過一小時，湯汁中的亞硝酸鹽含量增加；若持續刺激胃腸，使胃液、膽汁、胰液等消化液不停分泌，還可能導致胃腸功能紊亂，引發慢性胃腸炎等疾病。
建議吃火鍋時做到「生熟有序」，開動前先吃一點澱粉類食物，如馬鈴薯、地瓜等，既能控制食量，也能保護腸胃。接著建議先涮蔬菜、再吃肉類；蔬菜要趁新鮮吃，煮太久會產生亞硝酸鹽。吃肉時不要貪圖鮮嫩，尤其生肉、生魚切忌往鍋裡一燙就立刻撈起來吃。最好多備兩雙筷子，一副夾熟食、一副夾生食，以免肉類中的病菌或寄生蟲卵直接進入消化道，引起胃腸道感染。
白酒和冰鎮冷飲對腸胃都有一定刺激性，若配上滾燙的火鍋，更會加重腸胃負擔。飲料選擇上，可以點豆漿、優酪乳等較溫和的飲品保護腸胃；但對於患有反流性食道炎或胃腸不適的人，連優酪乳也不建議飲用。
養生鍋底一直是冬季火鍋店的熱門招牌，但一般來說，不建議自行添加黃芪、桂圓、枸杞、黨參等滋補類中藥。南京市中醫院金陵名醫館張鐘愛教授表示，黃芪、枸杞等滋補中藥對提高抵抗力有一定作用，但感冒、發燒等疾病症狀出現時，並不適合中藥滋補；熱性體質（容易上火）、痰濕重（肥胖、舌苔厚膩），以及胃腸常感脹氣、腹脹的人群，也不適合服用此類滋補中藥。
通訊員 李珊 揚子晚報全媒體記者 於丹丹
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