過年吃什麼魚?吉祥魚料理做法、習俗寓意與選購保鮮全攻略

中國人過春節最講究好意頭,「年年有餘」的諧音讓魚成為年夜飯餐桌上不可或缺的主角。從菜色選擇、上桌順序到擺放方位,處處都有學問。以下為您整理過年魚料理的做法、各地食魚習俗,以及選購與保鮮的實用技巧。

一、過年餐桌上的三道吉祥魚料理

1. 翡翠麒麟松江鱸

寓意:麒麟飛度、連年有餘。

選料:鮮活松江鱸魚一尾、香菇4片、玉蘭片8片、金華火腿8片、小綠菜心16棵;蔥薑各30克、蒸魚豉油(或海鮮醬油或生抽)一小碗。

做法:鱸魚去頭尾、去骨後片成瓦片狀,用蔥薑醃漬入味。香菇、玉蘭片(嫩筍片)抹刀切成與魚肉等寬的片,入沸水焯透瀝乾。金華火腿需提前加薑、花雕酒蒸好,之後改刀成與香菇、玉蘭片等寬的片。按照一片魚肉、一片金華火腿、一片香菇和玉蘭片的順序,將所有魚肉拼擺成兩行,兩端分別放上打了刀口的魚頭和魚尾,魚肉上撒上醃漬用的蔥薑片即可。

2. 四寶扒桂花魚糕

寓意:步步登高、富貴有餘。

選料:鮮活桂花魚一尾、雞蛋兩個、油菜心10根、枸杞子5克、草菇5個、鮮蝦仁50克、鮮貝肉50克,蔥薑適量。

做法:將桂魚收拾乾淨後,去頭尾和骨皮,取淨肉浸入蔥薑冰水中冷藏。用廚房攪拌機將魚肉打成泥,逐步加入冰水、蛋清和少許水澱粉、鹽,肉與水的比例約為1:1或1:0.8,攪拌至起勁。長條不鏽鋼容器中抹油,放入魚肉泥抹平,上屜蒸12分鐘;將蛋黃打勻後塗抹在魚肉上,關火繼續燜3分鐘即可。魚糕蒸好後可作為涼菜、湯菜、砂鍋、火鍋食用,也可以做成扒魚糕。

3. 紫菜糯米鮁魚卷

寓意:紫氣東來、財源滾滾。

用料:鮮鮁魚一尾、糯米200克、烤紫菜數張、蛋清2個、韭菜100克、胡蘿蔔一根、薑汁30克,壽司竹簾一張。

做法:鮁魚取淨肉,用攪拌機打成泥,加薑汁、蛋清攪拌均勻,但不要攪打上勁。胡蘿蔔切片焯熟,與韭菜一起切成細粒;糯米飯蒸熟後,加入胡蘿蔔、韭菜及部分鮁魚泥,與米飯攪拌均勻,繼續加熱5分鐘即可(剩下的魚肉和韭菜還可以包鮁魚餃子)。在壽司簾上鋪紫菜,將魚肉米將魚肉米飯塗抹上去,捲起成柱狀,邊緣粘合好之後,用熟食餐刀切成厚約1.5公分的紫菜卷。

二、過年吃魚的習俗

中國人過春節講究好意頭,希望「年年有餘」,因此春節餐桌上少不了魚。甚至連魚的名稱也特別挑選吉祥話,例如代表昌盛的鯧魚,或是魚體帶紅的紅目鰱、赤鯮、馬頭魚等。

過年食魚的習俗,在大江以南的不少區域似乎有一個潛規則:魚是宴席上的最後一道菜,端上桌後基本上不吃而留下它,作為吉祥物,意味著「年年有餘」。

三、如何選購新鮮的魚

購買鮮魚時要注意以下幾點:

• 看眼睛:魚的眼球要飽滿凸出、富有彈性;
• 查魚鰓:魚鰓顏色應鮮紅並帶有黏液,若呈灰紫色則表示魚不新鮮;
• 聞味道:不應有腥臭異味,淡水魚帶土腥味、海水魚帶鹹腥味都屬正常;
• 摸鱗片:魚鱗要有光澤且緊貼魚身,這樣的魚才新鮮。

四、魚的擺放講究

年夜飯上魚的擺放大有學問:魚頭要對著貴賓或長輩,以體現尊敬;來客是文人,則將魚肚對著他,讚他肚裡有墨水、滿腹文章;來客是武將,則以魚脊對著他,誇他剛武豪放、可作脊樑。

此外,魚端上桌時的擺放也有規矩——魚頭對誰、魚尾對誰,擺下後不可再移動。魚頭所對的人負責「剪彩」,魚尾所對的人負責「贊助」;先由兩位對飲一杯酒,再由魚頭所對的人首動筷夾魚吃(即所謂「剪彩」),隨後大家才可以動筷,熱鬧氣氛、歡語一片。

五、各地過年吃魚的風俗

祖國地域廣闊,民族風俗各異,過年食魚美饌紛呈:

• 朝鮮族:春節家宴愛食「明太魚」,用以祭祀林明太——古時他發現一種魚,幫助同胞度過饑荒之災。
• 傣族:食竹燒魚,從江裡撈取鮮魚,開膛破肚後把豬肉和佐料塞入魚肚內;砍來一節毛竹劈開縫夾住魚,放在火塘裡慢烤,待魚香、肉香、竹香飄逸出來,用手撕著吃,意味著來年「紅紅火火、有好運」。

六、魚的保鮮方法

1. 熱水浸泡法:把魚放在88℃的熱水中浸泡2秒鐘,待魚的表面變白之後,再貯藏在冰上,這樣魚的貯藏時間可以比原來延長約兩倍。
2. 鹽水浸泡法:首先不要刮鱗,也不用水洗,將魚腹剖開摘去內臟,然後在冷鹽開水中浸泡半天,之後晾乾,在魚鱗、腹內塗抹一層食用植物油,這樣過兩三天後食用,魚仍然很鮮美。
3. 濕草保活法:用水將稻稈或軟草浸濕,把活魚放入浸濕的草中間,魚比較多時可以鋪一層草再擺一層魚,這樣魚可以存活8~10小時。

七、魚不能和什麼一起吃

鯉魚:忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌與中藥中的朱砂同服;鯉魚與鹹菜相剋,可能引起消化道癌腫。

鯽魚:不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、冬瓜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉,以及中藥麥冬、厚樸一同食用。

另外,吃魚前後也忌喝茶。