夏季煲湯滋補有講究 六大要點不可不知
炎炎夏日，許多人以為喝湯是秋冬季的專利，其實夏季流汗多、體力消耗大，適量飲用清補湯品更能補充水分與營養。尤其在廣東一帶，「煲湯」更是家家戶戶的日常。不過，想煲出一鍋既好喝又滋補的靚湯，從選材、搭配到火候處處有學問。以下為你整理煲湯六大要點與實用注意事項，並附上一道清爽的夏季養生湯譜。
要點一：要懂藥性
煲湯常加入中藥材調理身體，不同藥材功效各異，須依需求搭配：
- 健胃消食：可加肉蔻、砂仁、香葉、當歸；
- 補腎壯陽：可加山茱萸、丹皮、澤瀉、山藥、熟地黃、茯苓；
- 女性滋陰：可加大棗、黃芪、當歸、枸杞子等。
藥材搭配得宜，才能發揮食療效果；若不熟悉藥性，建議先諮詢中醫師再使用。
要點二：要懂肉性
煲湯一般以肉類為主，如烏雞、黃雞、魚、排骨、龍骨、豬腳、羊肉、牛骨髓、牛尾等。不同肉類性質各異，有的發、有的酸、有的熱、有的溫，入鍋前的處理方式、入鍋後的火候與所需時間都不相同，須分別對待。
要點三：要備輔料
常用的煲湯輔料包括霸王花、梅乾菜、海米、花生、枸杞子、西洋參、草參、銀耳、木耳、大棗、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陳皮、魷魚乾、紫蘇葉等。輔料的搭配有講究，下鍋的先後順序也有早晚之分，用得好能讓湯味更有層次。
要點四：要配菜
煲湯很少只靠喝湯解決一餐，通常還會搭配其他菜餚，但有些食物彼此相剋，會影響湯性發揮。例如喝羊肉湯時不宜同吃韭菜；喝豬腳湯時不宜吃松花蛋與蟹類等，搭配前最好多加留意。
要點五：要裝鍋
一般情況下，水與湯料的比例約在1:3至1:4之間，同時加入鹽、小蘇打（僅酸性湯料需要）等，先用猛火燒開並撇去浮沫，再轉微火慢炖，炖至湯量剩餘一半到四分之三即可。
要點六：要入碗
根據不同的湯性，上桌方式也有講究：有的先喝湯後吃肉，有的湯與料同食，有的先吃料後喝湯，有的則只喝湯棄料。符合要求的食用方式，才能最大限度發揮湯品的滋補作用，反之則會影響效果。
煲湯的科學細節：比例、時間與調味順序
除了六大要點，煲湯過程中還有一些關鍵細節值得留意：
- 調味投放順序：調味用料須按順序投放，避免破壞湯的原味。
- 加水比例：煲湯加水比例一般以1:1.5為佳。水量過少，原料無法完全浸沒，會影響湯中營養成分的濃度；隨著加水量增加，湯中氨態氮被稀釋後濃度也會下降。
- 加熱時間：長時間加熱會破壞煲類菜餚中的維生素。專家提醒，加熱1至1.5小時可獲得較理想的營養峰值，此時能耗與營養價值的比例最佳。
煲湯11大注意事項
- 感冒期間不宜用煲湯進補，連品性溫和的西洋參也最好停用，以免加重感冒症狀。
- 具食療作用的湯需經常飲用才見效，每周2至3次為宜。
- 可依個人體質選擇湯料：火氣旺盛者可選綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火滋潤食材；寒氣過盛者則宜選參類作為湯料。
- 火候不宜過大，以湯沸騰程度為準。若讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質分子會被破壞。
- 小火慢煲時中途不可開蓋，也不可中途加水，因為正在加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去原有的鮮香味，影響口感。
- 用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉放入開水中汆燙一下，即所謂「出水」或「飛水」，不僅可去除血水，還能去掉一部分脂肪，避免湯品過於肥膩。
- 煲魚湯的技巧是先用油把魚兩面略煎，使魚皮定結，就不易碎爛，也不會有腥味。
- 煲湯應在冷水時下料較佳，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易釋出鮮味。
- 忌過多放入蔥、薑、料酒等調料，以免掩蓋湯汁原汁原味；也忌過早放鹽，因早放鹽會使肉中蛋白質凝固不易溶解，令湯色發暗、濃度不足、外觀不佳。
- 煲湯器具以質地細膩的砂鍋為宜。劣質砂鍋的瓷釉含少量鉛，煮酸性食物時容易溶出，有害健康。內壁潔白的陶鍋也很好用；新買的砂鍋第一次宜先用來煮粥，或在鍋底抹油放置一天後洗淨煮一次水，完成「開鍋」手續後再用來煲湯。
- 湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長反而會產生新物質、破壞營養。一般魚湯約1小時，雞湯、排骨湯約3小時即可，並非煲得越久越好。
夏季養生湯推薦：羅漢果冬瓜煲排骨湯
這道湯清潤不燥，特別適合夏天飲用。
材料（3至4人份）
羅漢果1/3個、冬瓜400克、排骨500克、胡蘿蔔半根、元肉（龍眼乾）6粒、薑2片、清水8碗。
做法
- 排骨洗淨切塊，汆水撈起沖淨；
- 冬瓜去皮洗淨切塊，胡蘿蔔去皮切塊；
- 羅漢果洗淨稍掰碎，元肉洗淨備用；
- 煮沸清水，放入所有材料，大火煮20分鐘，轉小火煲一個半小時，最後下鹽調味即可飲用。
功效
清熱解毒、潤肺止咳、健脾開胃、滑腸通便、降脂減肥，非常適合煙酒過多及哮喘患者食用。
煲湯看似簡單，實則處處是學問。掌握以上要點與細節，這個夏天就能為家人端出一鍋鍋清潤滋補的美味靚湯。
