自製藥酒全攻略：選酒、選材、四大製作方法與儲藏要點

健康諮詢：「是不是自家製作的酒就比較有益健康？應該怎樣製作呢？」

自製藥酒確實是流傳千年的養生傳統，但「自己做的就一定有益」並不盡然——關鍵在於基酒的品質、藥材的選用與炮製方法是否得當。以下從選酒、選材、製作到儲藏，為您完整解析家庭自製藥酒的正確步驟。

一、基酒的選擇

藥酒的兩大類型

藥酒是以白酒、米酒或黃酒加入相應的中藥材，經浸泡加工配製而成，其中酒主要起溶解、析出、穩定、調和味道等作用。依作用大致可分為兩類：

• 滋補性藥酒：主要對人體起滋補保健作用，促進身體健康，多具有較好的色、香和獨特風味，可作為一般飲料酒佐餐或隨量飲用。
• 治療性藥酒：以治療或防治疾病為主要作用，配方上多有特定要求。

為什麼多數藥酒以白酒作溶媒？

早在唐代，我國第一部官修藥典《新修本草》便指出：「諸酒醇醨不同，唯米酒入藥。」宋明時期皆以米酒配製藥酒；至清代起，才漸漸普及使用白酒浸泡藥物。現今大多數藥酒仍以白酒為溶媒，因為白酒酒精濃度較高，容易將藥材中的有效成分析出。部分外用藥酒，還可用藥用酒精來配製。

如何判斷酒的品質？

• 白酒：應無色透明、不混濁、無沉澱物，氣味芳香，口味甘醇濃烈。
• 黃酒：要求色黃褐而透明，氣味濃郁淳厚，口感柔和爽口。

酒精濃度的拿捏

濃度過高，藥物中的水分容易被滲出而使藥質變硬，有效成分反而難以溶解析出；濃度過低，則藥物可能因吸收水分而體積膨脹，苦味質及雜質易被溶出，影響藥酒的氣味。一般而言，配製滋補類藥酒可用濃度較低的原料酒；配製祛風濕、活氣血、疏經絡的藥酒，原料酒濃度宜高些。

二、中藥材的選用與加工

注意同名異種與部位差異

配製藥酒時，要按照主治功效選用適當的中藥，特別留意同名不同種藥材，或同一藥材不同部位、不同炮製方式的功能差異：

• 牛膝：淮牛膝產於河南，含多量鉀鹽和皂甙，功能以補肝腎、強筋骨為主；川牛膝產於四川，不含皂甙成分，臨床以活血化瘀、引血下行為主。
• 地黃：生地擅長清熱涼血養陰，熟地偏於養血滋陰補腎。
• 當歸：當歸鬚活血，當歸身補血。
• 小麥：淮小麥安神，浮小麥斂汗。
• 黃芪：固表、利水、托瘡宜生用；健脾補中氣宜炙用。

藥材的前置處理

選好藥材後，製作前應洗淨泥沙、揀去雜質、切片軋粉、裝袋包扎。早在唐代，孫思邈就在《千金要方》中指出：「凡合藥酒，皆薄切藥。」一般浸泡用的中藥應切成薄片、碎片，或軋成粗末、小塊；礦石類及介殼類藥還需碾成細粉狀，目的是擴大藥物與酒液的接觸面，有利於有效成分的擴散、溶解和析出。

但碾末不宜過細，過細會破壞藥物細胞，使細胞內一些粘液質或不溶物質進入酒液，不但不利於有效成分的擴散溶解，還會使藥酒混濁。帶有毒性的藥材如附子、半夏等，使用之前必須進行必要的炮製加工。

三、藥酒的製作方法

我國藥酒製備已有上千年歷史，方法由簡到繁、各有所長。孫思邈曾言：「凡漬藥酒，藥皆切細，生絹袋盛之，納酒中，密封頭，春夏四五日，秋冬七八日，皆以味足為度，去渣，服酒。」李時珍《本草綱目》則另載：「或以藥煮汁和飯，或以藥袋安置酒中，藥入壇密封，置大鍋中，水煮一日，埋土中七日，出火毒乃飲。」綜合歷代醫家經驗，主要有以下四種方法：

1. 冷浸法（家庭最常用）

適合有效成分容易浸出的單味藥、味數不多的藥物，或含較強揮發性成分的藥物。

做法：將切製好的藥物用乾淨紗布或絹布袋包裝扎緊袋口，放入酒器中（大劑量製作可直接置於容器內），加入適量白酒或黃酒，密封後放置陰涼避光處。開始每天攪動或搖晃一次，七天後改為每週一次，使酒與藥物充分接觸。一般浸泡約一個月，最短不少於七天。之後取上清酒液，藥渣壓榨後棄去，酒液靜置過濾澄清，貯存瓶中慢慢飲用。

有些藥酒需長時間浸漬，如龜蛇酒、三蛇酒等均需三個月至半年方可飲服。另有一種反覆添酒法：浸泡到一定時間即取上清酒液服用，服去一半時再加入適量原料酒，如此往復直至藥味清淡為止，餘下藥渣可研為細末送服，如參茸酒即可用此法泡製。

2. 熱浸法

若處方配伍眾多、酒量有限，冷浸法不易浸出有效成分，或使用黃酒、果酒等低度酒時，宜採熱浸法。

做法一：將藥物軋粗末或切薄片放入酒器，加酒密封瓶口，隔水蒸煮至沸，取出候冷，置蔭涼處繼續浸泡至規定時間，濾取上清酒液，藥渣壓榨取液過濾，兩液合併澄清後裝瓶慢慢飲用。

做法二：將藥物放陶器（如砂鍋）中加入適量酒，用厚紙封固酒器口，浸泡數小時後上文火慢煮至沸，取下候涼，靜置二至三日，濾取上清酒液，藥渣壓榨取汁，過濾澄清後合併裝瓶備用。

3. 滲漉法（適合大量製作）

需使用上寬下窄、下面有開關控制出水口的滲漉筒。利用酒液自上而下緩緩滲過藥粉，形成良好的濃度差，其浸出效果優於浸漬法，成分提取也更完全。

做法：將藥物軋成粗粉，加適量白酒浸漬二至三小時使其充分潤脹，分層均勻裝入底部墊有脫脂藥棉或濾紙的滲漉筒中，每次裝藥用木棒壓緊，以三分之二容量為宜，藥面蓋乾淨紗布再鋪一層洗淨的細小石子，防止加酒時藥粉浮起。倒入酒前先打開下口開關放出筒內氣體，再緩緩加入白酒，待液體流出時關閉開關，將流出液倒回筒內，續加酒至高出藥面二至三厘米，蓋上筒蓋密閉放置數天。之後打開開關讓酒液緩慢流出，流速不宜太快——以十公斤藥粉計算，每分鐘流量約三十至五十毫升，同時隨時補充白酒使液面不低於藥面，至原料酒加完。當滲出酒液達所需量的百分之八十至八十五左右時停止滲漉，藥渣壓榨取液與滲漉液合併，澄清過濾後裝瓶密封備用。

4. 釀造法

用米、酒曲和藥物通過直接發酵釀取成酒，古代常用，近代民間仍有應用。

做法：根據處方取適量糯米或黃粘米、酒曲和藥材。藥材撿洗乾淨打成粗粉；米淘洗乾淨、曲粉碎。以水浸米令其膨脹，蒸煮成乾粥狀，冷卻至攝氏三十度左右，加入藥粉和酒曲攪拌均勻，置陶器內發酵。發酵期間保持適當溫度，如溫度升得太高，可適當攪拌降溫。經七至十四天發酵完成，壓榨、澄清、濾取酒液，裝瓶後隔水加熱至攝氏七十五至八十度，殺滅酵母菌及其他雜菌，保證藥酒質量並便於貯存。另一種方法是先煎煮中藥取汁，與米拌勻同蒸煮，再加酒曲發酵成酒。此法酒精度較低，適合不善飲酒者。

矯味與著色

為了緩和藥性、調和口味、便於服用，製作藥酒時常添加一些矯味劑或著色劑，常用的如紅糖、冰糖、白砂糖、蜂蜜等。

四、藥酒的儲藏

容器的選擇

• 陶瓷容器：具有防潮、防燥、避光、保氣，以及不易與藥物發生化學反應等優點，外形古樸美觀，具文化特色，但防滲透方面比玻璃製品稍差。
• 玻璃容器：經濟價廉、容易獲得，是家庭自製藥酒常用容器，但玻璃吸熱且透明透光，容易造成藥酒中有效成分不穩定，影響貯藏，建議選用深色玻璃酒器為佳。

切忌使用鋁合金、錫合金或鐵器等金屬製品。酒器應有蓋，以防止酒的揮發和灰塵污染。

存放要點

藥酒製作完成後，應及時裝瓶或盛壇，酒器上口要密封，勿使酒氣外洩，防止空氣與藥酒接觸，以免藥物氧化和污染。封好瓶口的藥酒應放置在陰涼乾燥和避光的地方。服用時隨飲隨倒，倒後立即將瓶口或壇口封閉。

安全提醒

如果配製的是外用藥酒，務必做好明顯標記，放置到安全合適的地方，以免被誤作內服藥酒飲用。此外，自製藥酒前建議先諮詢專業中醫師，依個人體質與需求配方，切勿隨意搭配藥材，尤其含毒性成分的藥材更須謹慎處理。