老年營養餐不能只求「吃飽」：專家籲訂專屬標準，附營養午餐搭配指南

中國疾控中心營養與食品安全研究所研究員付萍，早在2006年便提出應制定老年營養餐標準。多年來，她持續調研北京、天津、上海三地的社區為老助餐項目，發現一個普遍問題——老年餐「只管飽、不管好」。部分社區因條件所限，僅向老人發放助餐券，讓他們自行前往指定餐館用餐。

「自助式」助餐的隱憂：營養難以保障

讓老人「自助」的結果是，不少老人拿著餐券到包子鋪一口氣買下50個包子，帶回家放進冰箱，每天取幾個食用。「這樣吃法談何營養？」付萍直言，許多參與為老助餐的企業對老年餐存在嚴重誤區，認為只要做到「熱乎乎、軟乎乎、爛乎乎」，就算符合標準。

她強調：「確切地說，這種『三乎乎』的飯菜充其量只是一頓給老年人吃的飯，稱不上老年營養餐。」付萍對老年營養餐的定義是：以健康長壽為目標，依據老年人的生理特質和營養需要，合理搭配食材的餐食。

老年餐應比照學生餐，訂立專屬標準

針對上述問題，專家建議老年餐應像學生餐一樣擁有專屬標準。付萍表示：「從醫學角度看，老年人的年齡每增加5歲，咀嚼與消化能力都會出現明顯變化，因此餐飲標準也應隨之調整。」

以肉類攝取為例，高齡老人尤其應每天攝入約75克肉類；若攝入不足，皮膚容易變薄，進而產生壓瘡。此外，鑒於午餐往往是老年人進食意願最強的一餐，其營養搭配更顯重要。

專家呼籲，隨著為老助餐服務日益普及，有關部門應盡快著手制定老年營養餐標準，並提供建議食譜，供參與助餐服務的企業參考、借鑒。

老年營養午餐食物要求

• 主食：1.5～2兩，最好包含兩種以上原料（如米、麵、雜糧）。
• 菜餚：至少保證一葷、一素、一湯；其中肉類50～75克，蔬菜200～250克（含100克以上葉菜類）。
• 烹調方式：以燉、煮、蒸為主，少用煎、炸、炒。
• 薯類：每次約100克，每週食用2～3次。

中老年人的營養食譜範例

在日常膳食中，各類食物都有其獨特的營養特點，應經常搭配食用。以下食譜可作為具體參考：

中年人食譜舉例

適用對象：45歲男性、輕體力勞動者。
本食譜每日可供應能量2400千卡、蛋白質80克，其他營養素亦基本符合中年人的需求。