澱粉的作用有哪些？營養功效、生粉與澱粉差異及3道家常做法全解析

澱粉是日常飲食中不可或缺的重要成分，無論是烹飪勾芡、製作點心，還是為人體提供能量，都扮演著關鍵角色。本文將深入解析澱粉的主要作用、生粉與澱粉的差異，並分享三道實用的澱粉家常料理做法。

澱粉的作用

一、保護營養素：澱粉在紅薯中的作用

紅薯中的澱粉經加熱後呈糊狀，能有效保護不耐熱且易溶於水的維生素C。此外，紅薯所含的礦物質對維持和調節人體機能起著非常重要的作用——其中豐富的鈣和鎂有助於預防骨質疏鬆症，鉀元素則具有降低血壓的效果。

值得一提的是，紅薯經過蒸煮後，部分澱粉會發生變化，與生食相比可增加約40%的食物纖維。多種不溶於水纖維的增加，能有效刺激腸道、促進排便。

二、使湯汁濃稠：葛粉的低溫增稠特性

葛粉是用多年生植物「葛」的地下結莖製作而成。由於葛的整個結莖幾乎就是純澱粉，將其清洗後刨絲、烘乾、磨粉，便是我們所說的葛粉。

葛粉可使湯汁變得濃稠，作用與玉米澱粉及太白粉非常類似，但兩者有所差異：玉米澱粉和太白粉需在較高的溫度下才能使湯汁呈現濃稠狀，而葛粉在較低的溫度下就能發揮增稠效果。因此，像含有雞蛋的美式布丁（蛋在高溫下容易結塊），就很適合用葛粉作為增稠劑。

三、吸水能力強：番薯粉的特色

番薯粉又稱山芋澱粉、地瓜澱粉，最大的特點是吸水能力非常強，但黏性較差且沒有光澤，顏色暗紅略帶黑。它是由番薯澱粉等材料製成的粉末，一般呈顆粒狀，分為粗粒和細粒兩種，家庭購買通常以粗粒地瓜粉為佳。

番薯粉與太白粉一樣，溶於水中加熱後會呈現黏稠狀，且黏度比太白粉更高。正因為黏度高、較難控制，在中菜勾芡時反而較少使用地瓜粉。

生粉與澱粉的區別

一、使用地區不同

如果平常看菜譜時有留意的話，會發現「生粉」一般出現在港式、台式菜譜中，指的是用來上漿、勾芡的一種配料。香港人做菜使用的生粉通常由玉米粉製成，台灣人則偏好使用太白粉。生粉在港台菜中的作用是增加食物爽滑的口感，以及軟化肉質；此外，生粉還可以用來做涼粉和攤煎餅。

二、叫法習慣不同

「生粉」的叫法常見於港台菜譜，而「澱粉」則是一般中餐常用的說法，兩者其實都是指同一類食材，只是各地的稱呼習慣不同。

三、材質來源不同

生粉的材質一般為土豆粉、玉米粉，而澱粉的材質種類非常多，例如紅薯粉、葛粉、木薯粉等。生粉大多採用土豆粉和玉米粉製作，最大的特點是質地細膩、顏色潔白，但吸水性相對較差，在上漿和勾芡方面的表現不如以紅薯粉為原料製成的澱粉。

澱粉的做法

一、澱粉饅頭

材料：小麥澱粉360g、麵粉150g、細白糖60g、鮮酵母粉10g、水300ml。

做法：

1. 先將鮮酵母粉溶於300ml清水中。
2. 小麥澱粉與麵粉混合，加入細鹽3g及酵母水，揉成粉糰後醒發1小時。
3. 做成饅頭胚放入籠屜，繼續醒發30分鐘。
4. 鍋內放入清水，大火煮開後放入籠屜蒸15分鐘即可。

二、美味腸粉

材料：沾米粉4勺、玉米澱粉2勺、木薯澱粉2勺、小麥澄粉1勺、油1勺半、水450克。

做法：

準備蒸鍋，不需要白布，直接使用做披薩的盤子。鍋裡放水煮開，全程保持燒開有蒸汽的狀態。盤子要放平整，否則蒸出的粉皮厚薄會不均勻。先將盤子蒸暖，用刷子刷上一層油，這樣粉皮容易脫落。接著舀2到3勺漿液，差不多覆蓋盤底即可開大火蒸，每次只能蒸一張（可以用兩個鍋子替換蒸）。看見粉皮起泡泡就表示熟了，大約需要3至4分鐘。取出後慢慢捲起即可，披薩盤好用又不沾底。

三、重慶涼粉

主料：豌豆澱粉125克。

調料：油辣子、花椒粉、鹽、醬油、蒜末、生薑末、陳醋、芝麻油、味精、白糖、蔥花。

做法：

1. 用約1100克的清水將豌豆澱粉調成漿。
2. 把澱粉漿倒入鍋裡，中火加熱至沸騰，過程中需不停攪動；沸騰後轉小火再煮幾分鐘，直到糊狀物呈濃稠透明狀。
3. 將煮好的糊倒入盆中，連盆放在涼水上快速冷卻凝固；若不趕時間，也可以自然放涼凝固。
4. 完全涼透凝固後扣出，切條裝碗。
5. 將所有調料拌勻，淋在涼粉上即可享用。