一碗雞鴨血湯的百年傳奇：老上海小吃與宮廷名菜的故事

老上海的味道：城隍廟雞鴨血湯

中國飲食文化源遠流長，許多街頭小吃背後都藏著動人的故事。對懷舊的老上海人而言，提起城隍廟的小吃，必定少不了那碗熱騰騰的雞鴨血湯。這道看似平凡的平民美食，不僅承載了近一個世紀的城市記憶，還與一段外國親王訪華的軼事結下不解之緣。

小販首創，紅黃綠相間的美味

尋根溯源，雞鴨血湯是由一位名叫許福泉的小販首創的。他使用俗稱「鐵牛」的深腹鑄鐵鍋燒湯，鍋中間以鋁皮隔開：一半燙血，另一半則用雞頭、雞腳吊出高湯。有客人光顧時，他便從盛器裡撥出少許雞心、肝、肫、腸和小蛋黃，澆上一勺滾燙的血湯，撒上蔥花，再淋幾滴雞油——紅黃綠相間，煞是好看。若再加一點胡椒粉，滋味更是一絕。

當時在城隍廟大殿前，還有一位綽號「老無錫」的小販，他的雞鴨血湯生意同樣興隆，心、肝、腸、蛋皆可由客人隨意挑選。近百年時光流轉，這款價廉物美的風味小吃越做越精，「老松盛」等幾家老字號小吃店持續供應。據說後來城隍廟大修，借廟前配殿營業的老松盛一度被道士請了出去，所幸豫園商城集團順應民意，另覓新址讓老店裝修重張。如今，這款風味濃郁的小吃仍以一種手藝精神被小心翼翼地保存著。

西哈努克親王與108隻雞的傳說

關於雞鴨血湯，還有一段廣為流傳的名人趣事。1973年，西哈努克親王到上海訪問。在此之前，他已遊覽南京夫子廟，並品嚐了十二道點心。此番來上海「參觀社會主義建設新成就」，他提出要逛城隍廟。負責接待的南市區飲食公司不敢怠慢，從區內各大飯店調集精兵強將，全力以赴，並精心設計了一份十四道點心的菜單，誓要在規模上勝過南京夫子廟。

據當年參與接待的老師傅回憶，接待工作嚴謹到近乎苛刻：廚師、點心師須查三代，政治上絕對可靠才獲准下廚；黑芝麻一粒粒揀選，瓜仁也要挑大小一致的；現場甚至有民兵督陣。當時綠波廊尚未成立，親王一行是在豫園綺藻堂用膳，點心裝在竹編提籃裡，從豫園後門送入；那一天，整個城隍廟封閉，外人一律不得進入。

十四道美點中便有一道雞鴨血湯。這原是尋常百姓的下里巴人美食，要用來招待貴賓，自然得精工細作：師傅們三赴南翔，尋找最正宗的上海本地草雞，前後殺了108隻雞，才湊齊所需的「雞卵」——這並非成形的雞蛋，而是附著在母雞腸子裡尚未出生的卵，只有黃豆般大小。金黃色的卵配上玉白色的雞腸和深紅色的血湯，色澤悅目，令人食指大動。

有趣的是，當天親王正與莫尼克公主舉行家庭網球賽，打得興起遲遲難以收場，傳話出來說：「明天再去城隍廟吧。」於是第二天，師傅們又殺了108隻雞。當這道湯終於端上桌時，親王一嘗讚不絕口，一碗不過癮，又添了一碗。聽了這個故事，但願它只是個傳說；不過參與接待的老師傅們均言之鑿鑿，也只能相信它曾經有過——畢竟在那個政治壓倒一切的年代，幾百隻雞又算得了什麼呢？

品菜談史：「紅娘自配」救出四宮女

清朝同治年間，清宮御膳房有三位姓梁的著名廚師，人稱「三梁」。其中梁會亭烹調技術高超，流傳百年的名菜「紅娘自配」正是出自他之手。這道菜的誕生，背後藏著一段膾炙人口的宮廷故事。

當時內廷有條規矩：每年引進一批年輕貌美的宮女，同時「外放」一批年長色衰的超齡宮女。公元1874年，同治皇帝駕崩，年僅四歲的光緒皇帝繼位。慈禧太后為了在皇帝身邊安插親信、布置眼線，以便全面控制皇權，授意光緒從超齡宮女中遴選偏妃；不料光緒借遵循祖制之名，反而傳下聖旨，讓超齡宮女一律離宮還家。

彼時慈禧身邊有四名超齡宮女，梁會亭的侄女梁紅萍便是其中之一。慈禧視她為得力親信，執意不放。梁會亭眼看侄女青春已逝，再拖下去豈不誤了終身大事？可御廚人微言輕，怎敢向太后進言？更何況此事牽涉慈禧的政治圖謀，弄不好連腦袋都得搬家。

晝思夜想之下，梁會亭終於想出一條妙計。他依據《西廂記》中的一段情節，製作了「紅娘自配」敬奉慈禧，希望以菜喻事，打動太后早日放走超齡宮女。然而慈禧何等人物，一眼看穿他的用意，邊吃邊琢磨：「『紅娘自配』，這不是要我趕快放出身邊的宮女嗎！大膽奴才，竟敢影射本宮，干涉本宮的事情！」一怒之下，菜也不嘗便起身摔盤，嚇得太監戰戰兢兢趕來，又被莫名其妙地趕走。

但轉念一想，超齡宮女離宮乃皇帝旨意，已昭布天下，若降罪梁會亭反倒成了抗旨，慈禧無奈只得作罷，卻始終不甘放人，一直拒旨三年。直到皇帝幾次追問，她才不得不答應讓她們出宮。

一天，梁會亭遵照太后口諭再做一道「紅娘自配」呈上。慈禧召來身邊四名超齡宮女問道：「紅娘自配，其意何如？」宮女們故意裝作不懂，齊聲跪答：「奴婢愚昧，不解其意，只聽說此菜清脆爽口，特供太后養顏駐容。」慈禧這才嘗了一口，果然清脆爽口，便問：「這菜真能養顏駐容？」梁紅萍答道：「奴婢只聽御廚說過，自己未曾品過。」慈禧接話：「爾等可以隨時出宮，各自選配如意郎君去吧！」四名宮女大喜，再次拜倒在地，高呼「老佛爺恩德齊天」。

一道菜就這樣救出了四名困守深宮、青春虛度的宮女。從此，「紅娘自配」作為吉祥名菜在民間廣泛流傳。

紅娘自配的做法

原料：大蝦、精鹽、味精、胡椒粉、紹酒、肉餡、蛋糊。

做法：

1. 大蝦去皮留尾，去除沙線，從脊背片開拍平，以精鹽、味精、胡椒粉、紹酒醃漬入味後，捲上肉餡成半圓形蝦。
2. 蝦掛上蛋糊入油鍋炸熟，加以點綴後擺在盤內周圍，中間配以滑溜的番茄裡脊片即可。

成品特色：一菜兩吃，造型優美，口感酥脆滑嫩，鮮香可口。

母子親情的名菜：脯雪黃魚

你相信嗎？這道頌揚母子親情的名菜，最早竟出自乾隆皇帝之手！相傳乾隆南巡歸來途中，一日天近傍晚，行至一片竹林旁。但見竹林茂茂密密，風雨不透，下人稟報林中僅有一塊巨石，實屬怪哉。乾隆心中暗想：是何人在此耍弄孤家？決意親自前往看個究竟。

眾人簇擁著乾隆入林，忽見眼前一片空地，綠草如茵，草地上矗立著一塊玲瓏剔透的巨石：高可逾丈，厚約數尺，色白如雪，形似龍蟠，真乃天下奇觀、稀世之寶。乾隆繞石數圈，心想普天之下莫非王土，如此寶物豈能遺落荒野，當即傳旨運回宮中。由於巨石龐大，耗費巨大人力物力，足足半年才運抵京城。乾隆得寶大喜，將其安置於「清漪園」（今頤和園）內，並親筆題寫三個大字——「青芝岫」。

後來皇太后聽聞此事，認為乾隆太過奢靡，十分生氣，把他痛斥了一番。為消除母親心頭之氣，乾隆特意備下一桌豐盛宴席，並招來江南名班為太后唱戲。他知道太后愛吃黃魚，還親自設計了一道「脯雪黃魚」孝敬太后。「脯雪」意即青草綠地上的皚皚白雪，又取「臥冰求鯉」的典故設計造型，既要兼及養顏駐容，又能象徵母子之情。這道菜端上桌後，經乾隆一番詮釋，味道又極其鮮美，太后的氣也就消了。從此，「脯雪黃魚」作為頌揚母子親情的名菜流傳了幾百年。

脯雪黃魚的做法

原料：鮮黃魚1條、熟瘦火腿絲、水發海參絲、水發銀耳、鮮冬筍絲、雞蛋清、乾澱粉、香醋、精鹽、雞精、紹酒、豬油、黃雞油、蔥絲、薑絲、蒜絲、白胡椒粉。

做法：

1. 魚去頭尾，片下中段兩側魚肉，撕去魚皮，先改刀成段再片成片，加適量鹽、紹酒、花椒粉醃漬片刻；魚頭劈開腦骨收在盤內，加適量鹽、紹酒醃一會兒。
2. 蛋清抽打成雪花狀泡沫，加入乾澱粉、少許白麵粉及調味料，用筷子攪勻備用；另取一個蛋黃，加適量乾澱粉攪成糊狀。
3. 魚片裹一層蛋泡糊，放在羹匙上，一頭擺一小片香菜葉，炸透撈出；魚頭掛蛋黃糊下鍋炸；剩餘蛋泡糊加少許番茄醬調成紅糊，魚尾拖紅糊下油鍋炸好。將魚頭、魚尾分置魚盤兩端，再把炸好的魚片碼放在頭尾中間。
4. 炒勺加少許豬油，放入蔥、薑、蒜絲略煸炒，再加入配料與適量高湯，調味後勾少許粉芡，最後將黃雞油淋在魚的全身，即可上桌食用。

成品特點：頭黃如龍首，尾紅如彩鳳，身白如瑞雪，鹹酸適口。

結語

從街頭巷尾的雞鴨血湯，到宮廷御膳中的「紅娘自配」與「脯雪黃魚」，每一道菜都承載著一段歷史、一份情感。古人以美食傳情達意的智慧，至今仍令人回味無窮。