西蘭花為什麼能抗癌？三大抗癌物質與最佳烹調方式全解析

西蘭花是餐桌上常見的蔬菜，也是公認的「抗癌明星」。研究顯示，十字花科蔬菜普遍具有防癌潛力，而西蘭花之所以能夠脫穎而出，關鍵在於它同時含有三種重要的抗癌物質。

十字花科蔬菜的防癌潛力

人們常聽說十字花科蔬菜具有防癌、抗癌的作用，這主要歸功於其中所含的異硫氰酸酯類物質。蘿蔔、芥菜、芥藍、白菜花、西蘭花都含有這類成分，而西蘭花更是其中的佼佼者——它集結了三大抗癌物質，功效格外突出。

西蘭花的三大抗癌物質

1. 萊菔硫烷：抑制癌細胞生長

調查研究證實，多吃西蘭花有助於降低罹患食管癌、胃癌、肺癌、膽囊癌和皮膚癌的風險。西蘭花中最重要的植物化學物質，就是sulforaphane，中文譯為「萊菔硫烷」。它能預防許多化學致癌物誘導的DNA損傷，從而降低多種腫瘤的發生率。

一些試驗證明，西蘭花中的活性物質可誘導腫瘤細胞凋亡，使腫瘤細胞停止生長，還能使多種化學致癌物無法活化作祟。例如，在一項動物研究中，研究人員在移植了前列腺癌細胞的小鼠飼料中加入10%的西蘭花粉，結果22週後發現，癌組織縮小了42%，效果十分驚人。

2. 低聚糖：改善腸道環境

西蘭花中含有少量低聚糖，因此食用後會產生輕微的產氣效應，不少人因此被告知腹脹時要少吃菜花類蔬菜。但事實上，輕微產氣對人體無害，因為低聚糖能促進腸道中有益的雙歧桿菌增殖，改善腸道環境，進而有效降低罹患腸癌的風險。

一項在日本進行的研究發現，每天吃約70克西蘭花，就能減少消化道潰瘍甚至胃癌的危險。研究者指出，這是因為西蘭花具有抑制幽門螺桿菌的作用。

3. 酶類：促進肝臟解毒

西蘭花還具有促進肝臟解毒的作用。研究發現，西蘭花能活化肝臟中的酶類，從而加強肝臟對毒物和致癌物的解毒功能。

正確烹調，抗癌效果加倍

想獲得西蘭花的抗癌好處，關鍵在於攝取其中的萊菔硫烷。可惜的是，這種物質並非直接存在於西蘭花中，而是和大蒜素一樣，必須在細胞被破壞時，讓酶接觸到它的前體才能產生。換句話說，直接整顆生吃，效果並不理想。

美國伊利諾大學的研究者發現，抗癌物質的生成涉及兩種蛋白質：一種是促使萊菔硫烷釋放出來的糖苷酶，另一種則是會讓剛釋放出來的萊菔硫烷失去活性的硫結合蛋白。理想的狀態是：保留酶的活性，同時滅掉硫結合蛋白，避免抗癌物質被破壞。

聽起來似乎是個難題，但細緻的研究發現，硫結合蛋白比酶更怕熱。試驗證明，只要把西蘭花加熱到60度左右就非常理想——此時硫結合蛋白已經失活，而酶仍保持活性，可以最大限度地發揮西蘭花的抗癌活性。

此外，由於西蘭花富含果膠、細胞壁較為結實，生吃時其中的營養成分和保健成分難以釋出，不利於充分消化吸收，因此適當的烹調是有必要的。

不過，把西蘭花長時間丟進水裡煮也並非理想選擇。英國華威大學的研究發現，撇開維生素C的損失不談，單就抗癌成分而言，水煮30分鐘會讓其中的硫甙類物質損失高達77%；久煮過程中，除了加熱造成的破壞之外，活性成分和營養素還會隨水流失。令人欣慰的是，蒸西蘭花的損失很小，微波爐烹調3分鐘內損失不大，油炒5分鐘之內損失也非常有限。

食用小提醒

西蘭花含有上述三種抗癌物質，堪稱抗癌效果出色的健康蔬菜，而且烹調方式簡單多變。建議烹調前先將西蘭花充分浸泡清洗，盡量減少農藥殘留等有害物質，再搭配適當的加熱方式，就能安心享用它帶來的防癌效益。