洗豆子為什麼會出現泡沫？原來是「皂甙」在起作用

在家自製豆漿時，許多人都有這樣的疑問：清洗豆子的過程中，水面上總會浮起一層泡沫，這究竟是豆子被添加了什麼物質，還是豆子已經變質了呢？

泡沫從何而來？關鍵在於「皂甙」

植物學博士解釋，這種現象其實非常正常，主要是由於大豆中所含的皂甙具有「起泡性」所導致的。只要沒有聞到異味，這些豆子就可以放心用來打豆漿。

那麼，皂甙究竟是什麼？它是由非糖物質（皂甙元）與糖、糖醛酸或其他有機酸，以甙鍵結合形成的複雜環狀大分子。由於其分子中同時含有親脂的配基和親水的糖基，因此表現出優異的表面活性——它的水溶液在沸騰或振盪時，能產生大量持久、類似肥皂泡狀的泡沫，「皂甙」之名也由此而來。

皂甙廣泛存在於日常食材中

皂甙並非大豆獨有，它廣泛存在於單子葉與雙子葉植物之中，常見的如黃豆、黨參、紅棗、西洋參和苦瓜等，都含有不同種類的皂甙成分。

洗豆時需要把泡沫完全洗掉嗎？

研究指出，大豆皂甙在人類等高等動物的消化道中不會被吸收，口服並無毒性，只會給豆子帶來淡淡的苦澀味。對大部分健康人而言，豆漿中少量的大豆皂甙不足為慮；更有研究表明，它還具有抗病毒、降血脂等健康益處。

因此，洗豆子時並不需要刻意將泡沫完全洗淨。如果仍然介意，建議提前將大豆充分浸泡，可減少泡沫的產生。

小知識：煮燕麥為什麼也會起泡？

不少人發現，煮燕麥時同樣會出現泡沫。這是因為燕麥的蛋白質含量較高，蛋白質在沸水的翻滾攪動下，容易包裹空氣形成氣泡，屬於正常的物理現象，可以安心食用。