吃薯片等於吸汽車廢氣？營養專家解析炸薯片的健康風險

打開一袋散發迷人香氣的薯片，很難不被它金黃酥脆的外表誘惑。隨著「喀吱」一聲，馬鈴薯特有的清香瞬間充滿口腔，滿足感直達大腦；再蘸上番茄醬、辣椒醬或燒烤醬，一整包薯片轉眼就被掃光。上網、追劇、聚會、速食店，炸薯片與薯條早已不知不覺滲透我們的生活。

然而，任何口腹之慾的滿足都有代價。網路上一則題為《吃薯片等於吃汽車廢氣》的熱門文章引發廣泛關注：台灣一位營養學家曾用打火機點燃一片薯片，只見黑煙竄出，小小一片薯片足足燃燒了一分多鐘，油脂不斷滴流。這位營養學家指出：當馬鈴薯變成薯片，熱量竟增加了250倍！炸薯片到底還能不能吃？讓我們從科學角度一探究竟。

「吃薯片等於吃汽車廢氣」的說法從何而來？

日本電視晨間新聞曾報導，薯片中檢出具有強烈致癌性的丙烯酰胺。日本厚生勞動省從薯片中驗出高濃度的丙烯酰胺；更早之前，瑞典政府研究發現，富含碳水化合物的穀物類食品經燒烤、油炸等高溫烹調後，會生成致癌物丙烯酰胺。以油炸馬鈴薯食品為日常零食的英國、法國、美國等國隨後紛紛進行檢測，全都得出相同結論。

在國際癌症研究機構（IARC）的五級致癌物分類中，丙烯酰胺被列為第2級，致癌可能性相當高。第1級為確認致癌物，如煤焦油、石棉、嚼菸、鎘元素等；第2A級則包括丙烯酰胺、木材防腐劑雜酚油以及汽車排放的廢氣。由於薯片中的丙烯酰胺與汽車廢氣同屬2A級，對人體的危害程度相當，因此才會有「吃薯片等於在吃汽車廢氣」的說法。

此外，部分薯片還存在含鋁過量的問題。長期食用鋁含量過高的膨化食品，可能引起神經系統病變，出現記憶減退、視覺與運動協調失調等症狀，嚴重者甚至可能導致失智；攝入過量鋁還會抑制骨骼生成，引發骨軟化症。

炸薯片的四宗罪

一、反式脂肪酸

炸薯片等香脆食品在加工過程中常使用氫化油或部分氫化起酥油，也就是反式脂肪酸。人體難以消化吸收反式脂肪酸，它會使血液中的三酸甘油酯和壞膽固醇（LDL）升高、好膽固醇（HDL）降低，增加罹患心血管疾病的風險。反式脂肪酸還會妨礙發育期青少年對必需脂肪酸的吸收，影響中樞神經系統的生長發育。而商家之所以青睞氫化油，是因為它能延長保質期、讓口感更酥脆，且成本十分低廉。

二、丙烯酰胺（俗稱「丙毒」）

丙烯酰胺是一種致癌物，油煎或烘烤的香脆食品普遍含有。在英國，隨著丙烯酰胺與癌症關聯的發現，許多家庭已對香脆零食下了禁令。2002年，瑞典斯德哥爾摩大學科學家報告指出，1公斤炸薯條含有400微克丙烯酰胺；而德國規定每公升飲用水的丙烯酰胺含量不得超過0.1微克，炸薯條的含量遠超此標準。

長期低劑量接觸丙烯酰胺的人，可能出現嗜睡、情緒與記憶改變、幻覺、震顫等症狀，並伴有出汗、肌無力等末梢神經病變；高劑量則會使實驗動物罹患生殖系統癌症。

三、高油脂

薯片的油脂含量高達35%。北京協和醫院營養科副主任于康指出，經常食用香脆食品會使血脂升高，導致肥胖，並增加心腦血管疾病及糖尿病的發生風險。對成長期的孩子而言，過量食用除了造成肥胖，還會提高成年後罹患這些疾病的機率。

四、精製糖分

炸薯片所含的精製糖與精製澱粉屬於碳水化合物，只提供熱量、幾乎沒有營養，吃多了會增加肥胖和「三高」的機會。此外，製作工藝以及鮮味劑、甜味劑、色素等調味添加物，也是薯片不容忽視的健康隱患。

哪些人受炸薯片傷害最大？

農業大學營養專家范志紅認為，老年人新陳代謝較慢，幼兒身體尚在發育、解毒能力較差，這兩類人長期食用含丙烯酰胺的油炸食品，毒素不易排出，健康危害最大。患有高血脂、高血壓、心腦血管疾病及糖尿病等慢性病的人，更應拒絕炸薯片等香脆食品。

值得注意的是，日常烹調中也存在類似的「香脆陷阱」。近年餐館裡熱門的菜餚——將馬鈴薯刨成細絲、油炸後加調味堆成塔狀，本質上與炸薯片並無二致；民間傳統的排叉、饊子和小麻花等油炸麵食也屬同類。

適量食用，不必談薯片色變

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所主任研究員吳永寧表示，國際上確實對炸薯片等香脆食品有不少負面報導。早在2006年，中國衛生部已發布公告警示：澱粉類食品在超過120℃的高溫烹調下容易產生丙烯酰胺，可能危害人體健康，建議公眾盡量避免連續長時間或高溫烹調澱粉類食品，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，以減少丙烯酰胺的攝入。

不過，消費者也不必過度恐慌。關鍵在於攝入量：實驗顯示，按每公斤體重攝入2毫克丙烯酰胺的比例持續餵食老鼠，老鼠相繼罹患肺癌或乳腺癌。將此比例換算到人體，以體重60公斤計算，相當於每天攝入120毫克丙烯酰胺；而檢測中丙烯酰胺含量最高的薯片，每公斤約含3.5毫克——換句話說，必須每天連續吃下34公斤薯片（約340袋，市售每袋約100克），才可能達到致癌臨界點。事實上，沒有人會這樣吃。

馬鈴薯本無罪，油炸毀所有

北京食品研究所工程師劉誠介紹，馬鈴薯在歐美享有「第二麵包」的美譽。中醫認為馬鈴薯具有健脾和胃、通利大便的功效；它富含膳食纖維，是理想的減肥食品，豐富的鉀元素還能降低中風發病率。

然而，馬鈴薯一旦經過油炸，性質便徹底改變。高溫油炸破壞了其中的蛋白質、維生素和礦物質等營養成分，讓健康食物淪為垃圾食物：一包小薯條熱量為263卡，中薯條479卡，大薯條更高達605卡，而一個正餐漢堡的熱量也不過在248至526卡之間。

油炸薯片、複合薯片、速凍薯條是目前市場上最主要的三種馬鈴薯休閒食品，全球油炸薯片年銷售額已突破200億美元。面對如此龐大的市場，消費者更應保持清醒：偶爾解饞無妨，但長期、大量食用，代價可能是健康。