別被「非油炸」標籤迷惑！破解薯片四大健康認知誤區

什麼是「非油炸」食品？

「非油炸」主要指噴淋食用油後以熱風烘乾的加工方式，是與傳統油炸工藝相對的專業名稱。兩者的差異在於：油炸是以高溫熱油處理食物，成品油脂含量較高、水分較低；非油炸則以噴淋食用油搭配熱風乾燥製成。

中國疾控中心營養與食品安全所研究員付萍教授指出，非油炸食品的原理與烘焙相似。從風味口感來看，油炸食品確實較為香脆可口；但從營養角度分析，烘乾過程的溫度低於油炸，營養素流失較少，熱量也相對低得多，水分含量明顯高於油炸食品，且因油溫降低，丙烯酰胺的含量也相對少得多。

然而，「非油炸」薯片真的等於健康食品嗎？以下帶您釐清關於非油炸薯片的四大常見誤區。

非油炸≠無油。營養專家提醒，非油炸食品並不代表裡面沒有油——想做出香脆口感，不可能完全不使用油。非油炸薯片屬於焙烤類食品，從配料表即可看出其中含有植物油。

更值得注意的是，工業化生產的非油炸食品所使用的油脂，多為精煉植物油、植物起酥油、部分氫化棕櫚油或氫化植物油。這些油脂名稱雖不同，本質上都屬於氫化油，會產生反式脂肪酸，大量攝入將增加罹患糖尿病、冠心病、代謝綜合征等慢性疾病的風險。

非油炸≠熱量低。所謂非油炸食品，是指在工藝上避免了高溫油炸的種種弊端，並最大限度減少致癌物質的產生，相對油炸食品而言確實略為健康。但這並不代表所有非油炸食品的含油量都比油炸食品少。對於需要控制總能量攝入的人來說，仍應仔細查看食品的配料表，而不應被表面的廣告宣傳所迷惑。

非油炸≠不含丙烯酰胺。丙烯酰胺這種物質會在含碳水化合物的食物經油炸或燒烤時產生。無論採用何種製作工藝，炸薯條、炸土豆片等澱粉類食品——不論油炸還是非油炸——都含有致癌物丙烯酰胺，其平均含量甚至高出穀類油炸食品4倍。

非油炸≠零危害。

首先，薯片的各種口味多依靠甜味劑、谷氨酸鈉、食鹽等調製而成。單是食鹽一項，長期過量攝入就可能引發心血管疾病。

其次，有些膨化食品會加入含硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨的膨松劑，長期食用可能造成體內鋁超標，進而引起神經系統病變、骨軟化症等問題。

另外，還有兩種大家看不到的危害：一是鉛污染——加工食品的金屬管道通常為鉛錫合金，高溫下鉛會被汽化，污染膨化食品；兒童排鉛功能較弱，鉛容易蓄積在體內造成慢性危害，影響終生健康。

很多人選購食品時，往往只看是否標榜「非油炸」。實際上，這並不是判斷食品健康與否的唯一準則。要評價食物是否健康，應從以下三個方面綜合考量：

1. 看食物的配料表：配料表能讓你了解這個食物由哪些原料加工而來。在配料表中，排在最前面的成分含量最高，因此可藉此判斷食物的主要成分。如果主要成分是油脂等高熱量原料，那麼這款食物的熱量肯定低不了。

2. 看食物標籤上的營養成分表：現在許多食品都開始標注營養成分，這個表格更直觀地標明了食物中的熱量以及各種主要營養素的含量。對現代人來說，同類型的食物中，油脂含量、熱量、食鹽含量越高，越不利於健康。透過對比營養成分表，可以優先選擇能量較低、微量營養素含量較高的食物。

3. 看食物的加工方法：油炸加工不利健康已眾所周知。同時，我們應挑選那些加工溫度較低、加工程序簡單的食品，這樣的食品營養素保存率最高，也更加安全。