鹽是人類生活中不可或缺的調味品。由於人體的鹽分會透過多種途徑流失，適時補充鹽分對維持生命至關重要。在歷史上，鹽更曾佔有舉足輕重的地位——英語中的「薪資」（salary）一詞，便是源自拉丁語的「鹽」。
食鹽的化學成分是氯化鈉，由40%的鈉和60%的氯組成。鈉與氯是維持細胞外水分與溶解物質平衡的主要調節者。鈉離子、氯離子與細胞內液中的鉀等電解質，共同調節細胞與血液之間的容量、滲透壓和酸鹼平衡，維持細胞的正常結構與功能。
正常人體含鈉約100克，其中40%存在於骨骼中，50%在細胞外液，10%在細胞內液。細胞外液中含量最多的陽離子就是鈉離子，它是維持人體內環境穩定的重要物質，關係到水電解質平衡、酸鹼平衡，以及器官細胞功能和神經、肌肉的興奮性。
首先，不吃鹽容易造成碘攝取不足，因為大多數食用鹽中都添加了碘。
體內缺鈉時，會影響細胞對氨基酸和糖的吸收，減少胃液分泌，引起生理功能紊亂，出現肌肉痠痛、周身乏力、精神萎靡、食欲不振，甚至嘔吐腹瀉等症狀。當人處於嚴重腹瀉、失血、大量出汗等情況，或食物極度匱乏、嚴重缺鹽時，人體會因缺鈉而明顯衰弱、乏力，甚至虛脫、休克而危及生命。長期完全不吃鹽，身體將無力工作，嚴重時可能產生浮腫，乃至生命力衰竭而死亡。
世界衛生組織（WHO）推薦，健康成年人每人每天攝入食鹽以4～6克為宜。
然而，中國鹽業有關部門公布的一項調查顯示，我國人均攝鹽量大大高出這個標準：全國吃鹽最多的是東北人，平均每人一天要吃18克鹽；攝鹽最低的是廣東人，每天約8克，仍超出世衛建議標準。
國民飲食普遍太重口味，醫學專家普遍認為，攝鹽過量已成為危害國民健康的重要危險因素。只顧飽口福，往往要付出相當大的健康代價。
華中科技大學附屬同濟醫院副教授曾良駒指出，正常人24小時的排鹽量為3～5克，每日只需補充4～6克鹽即可滿足人體正常需要。鹽攝入過多，反而會加重腎臟和心血管的負擔，引起腎病加重、高血壓、心臟病和中風。
世界衛生組織曾對美國、日本、馬紹爾群島等5個不同地區居民每日食鹽量與高血壓的關係進行調查，結果發現：
在已知的高血壓人群中，血壓控制良好的不到10%。除了一部分人未認真服藥外，相當數量的人藥沒少吃、血壓卻降不下來，攝鹽過多是主要原因之一。
高鹽飲食，尤其與高熱能飲食一同食用時，胃黏膜便直接暴露在有害物質的刺激下。調查顯示，與日常飲食較清淡的人相比，吃鹽多的人患胃病的機率要高70%以上；每月吃鹹魚或鹹肉類食品兩次以上的人，患胃病的機率比不吃的人高出一倍。胃癌更是在鹽消耗量高的地區高發。
鹽攝入量越多，尿中排出鈣的量越多，鈣的吸收也越差。吃得清淡一點，在某種程度上相當於補鈣。此外，鹽還有吸收水分的作用——吃得越鹹，體內瀦留的水分就越多，不僅引起水腫，還會導致身體毒素無法排出。對於腎臟病、肝硬化腹水、心力衰竭和高血壓等病人來說，高鹽無異於「火上澆油」。
日本人原本攝鹽量也很高，但在普及健康觀念和知識的過程中，平均攝鹽量由每人每天29克下降到10克以下。飲食習慣的改變帶來了健康水平的提升，高血壓發病率逐年明顯下降。
世界衛生組織在推薦健康成年人每日吃鹽不宜超過6克的同時，還建議：
即使做菜時少放鹽，我們也常常在不知不覺中攝鹽過量，因為許多食品本身就含鹽。一般帶包裝的食品大多標明了鈉含量，計算鹽含量時，要把包裝上的鈉含量乘以2.5，才是精確的含鹽量。
日常食物中含有大量隱性鹽分：1克味精就含鹽0.5克；100克醬油相當於15克食鹽；100克榨菜相當於11克食鹽；100克香腸、火腿相當於4克食鹽。就連許多蔬菜和食材，如空心菜、豆芽、蝦類、紫菜裡，也都含有一定量的鈉鹽。
由此可見，控鹽應全方位入手，單單減少做菜時的用鹽遠遠不夠。要做到低鹽飲食，應少吃以下食品：火腿、香腸、牛肉乾、鹹蛋、豆腐乳、豆豉、豆瓣醬、味精、雞精等。
傳統觀念認為「淡而無味」，其實吃得鹹淡只是習慣問題。在所有菜系中，粵菜最為清淡，如今卻與川菜、湘菜一樣風行全國，足見清淡未必「無味」。只要在烹調上下點工夫，美味和健康完全可以兼得。
1. 餐時加鹽法：姚平建議用「餐時加鹽」的方式控制食鹽量，即在烹調時或起鍋時少量加鹽或不加鹽，吃前再撒上鹽末，吃起來鹹味同樣足夠。這種方式在歐美國家十分流行，既控制了鹽量，又可避免高溫烹調時碘的損失。
2. 善用天然風味：多做些酸、苦、甜、辣等口味的菜肴，利用蔬菜本身的風味來調味，將青椒、番茄、洋蔥、香菇等與味道清淡的食物一起烹煮（如番茄炒蛋）。烹調時用糖醋、白醋、檸檬、蘋果、菠蘿、柳丁汁等糖酸味調汁，也能相對減少對鹹味的需求。另外，以醋代鹽，例如吃水餃時只蘸醋，同樣味美。
3. 改用低鈉鹽：目前市面上出現了一種「高鉀低鈉鹽」，主要成分是鉀離子而非鈉離子，不妨將升高血壓的「鈉鹽」換成平穩血壓的「鉀鹽」。
4. 少吃醃製食品：盡量以新鮮竹筍代替筍乾，用新鮮肉取代香腸、臘肉，多燉煮、少油炸和紅燒。
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