癌症是人類健康與長壽的大敵，與心腦血管疾病同列世界主要死因。據美國科學家皮埃特教授的一系列研究證實，人類癌症65%以上與飲食不當有關。本文整理中外科學家的研究成果，帶您了解哪些飲食因素容易誘發癌症，以及如何在日常生活中加以預防。
1978年國際抗癌大會將亞硝胺確定為強致癌物質。它不僅會因長期攝入而誘發癌症，即使一次大量攝入也可能導致癌變。國內外流行病學調查顯示，人類的食道癌等癌症與亞硝胺密切相關。
我國華北地區南端有一條食道癌高發地帶：高發區林縣與低發區范縣的人群及所飼養的雞，食道癌發病率相差近10倍。分析兩地食品後證實，林縣食品的亞硝胺檢出率為23.3%，而范縣僅為1.2%。亞硝胺除誘發食道癌外，還可能引發胃癌、肝癌、肺癌、腎癌、乳腺癌與膀胱癌等。
預防建議：盡量少吃鹽醃製品及以亞硝酸鹽處理過的食品，如鹹肉、鹹魚、酸菜、泡菜與漿水菜等。
苯並芘早在1933年即被確定為強致癌物質。流行病學調查顯示，冰島的胃癌發病率居高不下，與當地居民常吃燻烤肉類有直接關係。
預防建議：日常生活中應少吃燻製與燒烤食品，例如燻肉、燻魚、香腸、烤肉、烤魚及烤羊肉串等，以降低胃癌的發病風險。
黃曲霉毒素是黃曲霉與寄生曲霉的代謝產物，1962年被鑑定為強致癌物質。據亞非地區及中國肝病流行病學調查證實，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴重、實際攝入量高的地區，肝癌發病率也相應偏高。黃曲霉毒素主要作用於肝臟，故最易誘發肝癌，亦可能引發胃癌、腸癌、腎癌和乳腺癌等。花生、大米、玉米和花生油等糧油類食物最容易受到污染。
預防建議：堅決不食用已霉變的糧油食品，杜絕黃曲霉毒素污染，減少肝癌等癌症的發生。
丙烯酰胺是近年來在食品中新發現的強致癌物質。瑞典斯德哥爾摩大學的科學家在研究穀物、馬鈴薯、薯類等食物的烹飪方法時，發現了高含量的丙烯酰胺。對200多種經煎、炸或烤等高溫加工的碳水化合物食品進行多次重複檢測後發現：
德國衛生標準規定，每公升飲水中丙烯酰胺含量不得超過0.1微克。德國聯邦風險評估中心於2002年11月發布的評估報告指出：動物實驗顯示，丙烯酰胺對健康的損害程度比亞硝胺及強烈致肝癌的黃曲霉毒素還要「厲害上百倍」。世界衛生組織認為這種可能性存在，需要立即採取行動。
預防建議：應盡量少吃煎、炸、烤的碳水化合物食品，預防丙烯酰胺誘發癌症。
在高脂肪飲食人群中，乳腺癌、胰腺癌與大腸癌的發病率和死亡率均偏高，尤其是動物脂肪的攝取量與上述三種癌症的發病率、死亡率成正比。美國科研證實，脂肪消費量高的國家，乳腺癌發病率為低消費量國家的5～10倍。動物性脂肪是誘發癌症的主要根源之一，而多不飽和脂類具有更大的促癌性。當脂肪攝入量超過總熱量的20%時，患癌危險性將明顯增加。
調查表明，動物蛋白質攝入量越多，結腸癌、直腸癌、乳腺癌、胰腺癌與子宮內膜癌的發病率也越高。原因在於動物蛋白質攝取量與總脂肪攝取量呈正相關——動物蛋白吃得越多，總脂肪攝入必然升高，兩者共同作用增加患癌風險。
預防建議：日常飲食中應注意動物蛋白質的適量攝入。
男性過於肥胖，易患前列腺癌、結腸癌與直腸癌；女性過於肥胖，則易患乳腺癌、子宮癌、宮頸癌和卵巢癌等。其機理在於高熱量飲食會促使人體產生激發細胞轉化為癌細胞的激素，從而增加患癌危險。
預防建議：控制熱量攝入，每餐七八分飽即可。
菸草中的致癌物質多達30餘種，主要包括菸焦油、砷、亞硝胺、苯並芘及某些放射性元素，均具有很強的致癌作用。若每天吸一包菸，等於每年吸入約750克菸焦油。這些致癌物長期存在於呼吸道中，會持續刺激黏膜上皮，促使上皮細胞增生，進而誘發惡性腫瘤。此外，菸草中的砷含量是食物中正常含量的50倍，吸入肺部後具有較強的致癌作用。一般而言，從開始吸菸到誘發肺癌大約需要20年左右。
提醒：奉勸癮君子儘早戒菸，遠離肺癌威脅。
流行病學和動物實驗證實，飲酒與癌症的發生有一定關係，尤其是經常性酗酒所致的癌症死亡率高達3%，僅次於吸菸。研究表明，經常大量飲酒易患肝癌、食道癌、胃癌、肺癌、胰腺癌、直腸癌與膀胱癌等。若飲用高度烈酒又同時吸菸，誘發喉癌的機會更大。在日本，喉癌患者中有75%的男性和33%的女性是每晚飲酒者。
過量攝入食鹽不僅會導致高血壓、心臟病、腎臟病和腦血栓，還容易誘發胃癌。世界衛生組織的艾羅拉博士曾研究日本南北部癌症的差異，認為食鹽消費量與胃癌的發生有關。中國山東某縣是胃癌高發區，該縣居民普遍吃鹹菜，每天吃鹹菜者占96%，日均鹽攝入量高達46克左右。高鹽飲食誘發胃癌的主要原因是鹽會損傷胃黏膜，促使胃壁細胞萎縮，從而容易發生癌變。
研究表明，糖會對人體免疫系統產生直接危害，導致白細胞吞噬能力下降，容易誘發癌症。日本名和能治博士在《怎樣防治癌症》一書中論證糖與癌的關係時指出：「癌細胞等腫瘤細胞不像一般正常細胞那樣依靠氧氣呼吸，而是主要靠糖酵解作用為生，其分解糖的能力非常強盛，約為血液的20倍。」英國尤德金博士也在《甜食與危害》一書中指出，糖不僅與肥胖、心臟病、糖尿病等相關，其消費更具有致癌的催化作用。
提醒：少吃糖為宜。
據日本實驗表明，醬油中含有干酪胺等三種物質，當與人的唾液中所含硝酸相遇後，會反應生成具有突變原性的致癌物質。日本人胃癌發病率較高，被認為與生活中大量食用醬油有關。干酪胺是醬油原料中的氨基酸經發酵產生的物質，每1毫升醬油中約含干酪胺1～2毫克。
提醒：日常食用醬油以適量為好。
砷、鉛、鎘與六價鉻等有害元素均為致癌物，很容易污染飲用水。飲用被污染的水後，易患各種癌症：
研究表明，膽固醇與結腸癌有一定關係：血清膽固醇含量偏低者反而更容易誘發癌症，主要是結腸癌。研究人員對若干結腸癌病例的研究發現，人的血清膽固醇濃度與結腸癌發病率呈負相關。其原因在於某些膽汁酸會促進結腸癌的發生——膽汁酸本身並非直接致癌物，而是在轉化為致癌物的過程中發揮作用。
在各種食品與飲料中，由於添加了多種化學添加劑，世界上曾發生過多起危害健康的事件。例如，日本曾允許使用呋喃糠酰胺作為食品防腐劑，後因發現其致癌性而被禁用；鹹肉、臘腸、火腿腸等食品中添加的亞硝酸鹽或硝酸鹽，因具有致癌性，世界各國都對其使用量作出嚴格限制。
建議：人工合成的化學添加劑應盡量少用或不用，選購時注意挑選不含添加劑的天然食品。
辣椒、花椒、肉桂、茴香、肉蔻等辛辣調味品應盡量少用，以減少各種癌症的發生風險。
「病從口入」在癌症防治上尤為貼切。大多數與飲食相關的癌症都可以透過調整飲食習慣來預防：少吃醃製、燻烤、油炸食品，拒絕霉變食物，控制脂肪、鹽、糖的攝入，戒菸限酒，均衡飲食，就能有效降低患癌風險，守護自身健康。
Copyright © 天天健康網 All Rights Reserved
