牛奶發苦還能喝嗎？營養專家解析苦味成因與安全疑慮

家住亞運村的王阿姨習慣一次購買一整箱袋裝全脂滅菌奶，她覺得反正天天都喝，多買一些更划算。然而最近她發現，牛奶加熱後喝起來帶有明顯苦味。奇怪的是，這批牛奶並未過期，包裝沒有鼓脹，聞起來沒有不良氣味，顏色也正常，加熱後更沒有出現分層或絮凝現象——就是味道不太對勁。她不禁疑惑：這樣的牛奶還能喝嗎？

牛奶發苦，到底安不安全？

對此，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士范志紅表示，發苦的牛奶並不具有毒性，飲用後不會對健康造成明顯影響。

苦味從何而來？蛋白水解酶「死灰復燃」

范志紅指出，牛奶發苦的現象多見於袋裝和方盒裝牛奶，其中又以袋裝奶更容易發生。目前袋裝奶主要採用超高溫瞬時滅菌技術加工，這種方法能快速殺滅細菌，同時迅速破壞細菌所分泌的「蛋白水解酶」。雖然細菌被殺死後不會復活，但在存放過程中，被滅活的蛋白水解酶中有一小部分可能慢慢恢復原本的蛋白質結構；一旦結構恢復，酶的活性便會死灰復燃。

蛋白水解酶的唯一功效，就是把牛奶當中的蛋白質砍成碎片，也就是水解成肽類。由於牛奶蛋白質的疏水性比較高，部分肽類會帶有苦味，因此形成了所謂的「苦味奶」。

無毒但口感不佳，仍應盡量避免

「這些疏水的肽類雖然有苦味，卻並沒有毒性，也就是說，這樣的袋奶依然可以被人體消化吸收，並不會對健康產生明顯影響。」范志紅表示，消費者不必過於擔心，但喝到苦味的牛奶畢竟讓人不舒服，因此還是應盡量避免。

如何挑選與保存？三個要點要記牢

苦味奶與正常牛奶很難憑肉眼辨別，因為它既不脹袋，也不會出現絮凝等異常情況。范志紅建議，消費者在購買整箱奶和盒裝奶之前，不妨留意以下幾點：

一、注意產品的生產日期，盡量購買新鮮出廠的產品；
二、買回家後盡快喝完，避免長時間存放；
三、了解苦味產生的原理——因為在滅菌之後，牛奶中的酶要恢復活性需要較長時間，通常在一個月以上，所以新鮮出廠的牛奶味道一般都是正常的。