外出用餐對現代人來說已是再平常不過的事，但餐館裡其實藏著許多不為人知的秘密與飲食禁忌。有些菜看似美味，背後卻可能隱藏食安風險。本文整理餐館不會主動告訴你的六大真相，以及點菜時最該避開的地雷，幫助你吃得安心又健康。
「說現在餐館裡的滋補湯九成九都是假的，一點兒也不誇張。」專家表示，菜單上雖標榜天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品，價格從58元、68元到數百元不等，實際營養價值卻相當有限。
這些名目繁多的湯品，大多是用最便宜的大棒骨熬製湯底；豬蹄、乳鴿等食材則是事先煮好剁塊冷凍，上桌前才與藥材一起加入湯底，利用藥材氣味掩蓋豬骨湯的腥味，就能變化出各種高價湯品。此外，湯中常用黨參、當歸等味道濃重的中藥提味，而這些藥材也未必是從正規藥店購入。
專家支招：到餐館喝湯盡量選擇家常湯，不宜喝太名貴的湯品。因為湯煲煮時間過長，營養流失很快，一般餐館的湯往往煲了好幾天，含有高脂肪與高嘌呤，多喝不利健康。建議選擇西紅柿蛋湯、豆腐湯等更為健康。
自己在家炒肉時，無論廚藝多好，牛肉炒熟後就是褐色，豬里肌則呈灰白色——這是因為加熱後肉中的「血紅素」被氧化。但為什麼某些餐館的肉菜顏色格外鮮豔？據了解，許多餐館在炒肉時使用了發色劑——亞硝酸鹽。根據國家標準，亞硝酸鹽可用於火腿腸等熟食製品，但對餐館炒菜的用途並沒有明確限制，因此部分餐館會先替肉品「潤色」，炒出來自然肉質鮮嫩、賣相極佳。
不只如此，有些餐館製作的「三黃雞」會加入色素讓肉色更黃；海帶、海白菜、貢菜等涼菜也可能添加合成色素，看起來更加新鮮漂亮。
專家支招：廚師做的菜或許比你好吃，但食物的自然顏色無法造假。若你點的菜色過於鮮亮，很可能經過「化妝」。現在許多菜譜都附圖片，那些看起來豔麗得不自然的菜，還是少點為妙。
很多人以為五六塊錢的瓶裝飲料一進餐館就漲到10元以上很吃虧，但專家指出，可樂、橙汁等價格透明的飲料其實是最划算的選擇——餐館真正的暴利來自所謂的「鮮榨果汁」。
一個半個水果，加上增稠劑、果味香精，倒入純淨水放進榨汁機攪勻，就是一杯以假亂真的「現榨果汁」。「西瓜是水分最多的水果，大家可以回家試試，一大個西瓜都未必能打出一扎果汁，其他水果就更不用說了。」專家說。
專家支招：餐館飲料價格比外面更高，品質也未必可靠。從健康角度出發，點茶水會是更好的選擇。
如果你認為星期一餐館人少、是用餐好時機，那就大錯特錯了。美國餐飲作家弗朗西斯指出：「星期一去館子，你吃到的可能是週末的殘羹剩飯。」餐廚供餐的原則是「先進的貨先賣掉」，最舊的食材最有可能上桌。由於供貨商通常週日休假，星期六早晨完成當週最後一批進貨，這意味著星期一到店消費時，食材已存放至少兩天。
專家支招：選擇24小時營業的餐館就不存在此問題，因為客人多、必須天天進貨。一般餐館則以週末的菜較新鮮，為應對人流高峰會有充足儲備。另外，避免在打烊前用餐——此時廚師容易敷衍了事，且廚房已進入清潔消毒階段，食物接觸清潔劑的機率大增。
很多人以為海鮮才是餐館最暴利的菜品，其實完全相反。「往往越便宜的菜，比如炒土豆絲之類的，利潤空間最大。賣10元一盤的醋溜土豆絲，成本1元都不到。」專家說。
專家支招：中等價位的菜，性價比最高。
專家透露，餐館處理不新鮮原料有兩個慣用手法：一是加重口味，用紅燒、醬燜等方式掩蓋異味；二是混入其他原料，甚至把主菜變成配菜。例如炒肉絲必須用新鮮的肉，但肉末豆腐裡的肉就未必了。海鮮煲、素什錦這類用料複雜的菜餚，也常常暗藏數種不新鮮的原料，消費者難以察覺。
專家支招：多點「簡單」的菜。如果一道菜的原料只有一兩種、不超過三種，就很難摻入不新鮮的食材。
隨著生活節奏加快，現代人在外就餐越來越頻繁。餐館的環境衛生尚且看得見，菜裡的不安全因素卻難以洞察。坐在餐桌前面對菜單時，以下幾類菜最好敬而遠之。
乾鍋、水煮、乾煸、香酥類菜肴需要大量用油甚至油炸處理，這些油不太可能是第一次使用，即便不是口水油或地溝油，品質也好不到哪去。專家指出：「油反覆炸過雞、炸過魚又炸過肉，味道已經很複雜，所以餐館通常拿這些舊油做味道濃郁的菜，比如辣子雞丁、水煮魚、水煮肉；相反，像荷塘小炒這種清淡的菜，一吃吃出魚味兒來大家就會覺得怪，所以餐館不敢用那麼舊的油做清淡菜。」多點清淡的菜，吃到地溝油的機率自然更低。
另一個原因是肉的新鮮度問題。回鍋肉、水煮魚調味濃重，略不新鮮根本嘗不出來；而冬筍炒肉絲、溜肉片就難以蒙混過關。點的菜味道越濃，碰到劣質原料和壞油的可能性就越大。
至於口味重的人偶爾想吃怎麼辦？專家的回答是：「關鍵是你的『偶爾』是什麼樣的偶爾。天天在家吃新鮮飯菜，在外面一個月吃一次重口味真的沒關係。但如果今天吃水煮魚、明天吃麻辣香鍋、後天再來份臭豆腐，每天吃的都是營養不好的東西，各種不好疊加在一起，生命品質可想而知。」
各種快餐館的食物結構大多不健全，蔬菜特別少。一大碗麵條幾乎全是澱粉，只有一兩片菜葉、幾片薄薄的肉，再加上一碗鹹得要命的湯——你以為吃飽了，實際上攝入的多是身體不需要、處理不了的鈉和澱粉，真正需要的蔬菜營養反而沒有。
靠快餐解決午餐的上班族該怎麼辦？專家建議：包子可以選素餡，如茴香雞蛋或小白菜蝦仁口味，等於吃進一些蔬菜也沒那麼多肥肉；再加一盤素涼菜（如老醋花生菠菜），營養質量就算過得去了。
不管是粥、湯還是菜，長時間加熱都會損失維生素。以粥店為例，熬一鍋粥至少要四五十分鐘，不可能等你上門才開始熬，通常都是早上熬好一直保溫，經過好幾個小時，維生素（特別是維生素B1）所剩無幾。湯也一樣，本來就添加了雞精、味精、肉類香精等增味劑，營養價值不高，只是刺激舌頭而已，而且通常偏鹹，喝進太多鈉對身體不好。專家建議在餐館少喝湯，可以多喝水或茶。
最後，專家呼籲大家在餐館積極提出意見，不要當沉默的小綿羊：「比如我通常都會要求油少放一點、鹽少放一點，走的時候也會告訴他們哪道菜有問題、哪個原料有問題。雖然不一定馬上改，但反映的人多了，就一定會改。進步不是天上掉下來的，健康飲食要靠我們每個人推動。」
外出就餐看似豐盛，卻普遍存在嚴重的營養失衡：葷食多、素食少；菜肴多、主食少；缺乏粗糧薯類，油脂用量驚人，還常搭配大量酒水和甜飲料。長期下來會造成蛋白質、脂肪過剩，維生素、礦物質和膳食纖維缺乏，頻繁在外就餐可能帶來肥胖、心腦血管疾病、糖尿病、脂肪肝、胃病、肝病、腸癌等健康隱患。專家提出兩點建議：
餐館點菜的理想比例是一葷配三素，食材盡量豐富。比如點了清蒸魚，就可以不再點其他肉類，多選蔬菜；若有含澱粉的菜如土豆泥或土豆牛肉，米飯就可以減半。若是請客場合不方便直接吃主食，可以在涼菜中加入含澱粉的菜品，如土豆泥、糯米藕、薯類、大芸豆等，提前攝取一些澱粉，避免一上桌就是大魚大肉。
用什麼填滿胃非常重要——我們吃東西的根本目標，是獲得身體所需的幾十種營養素和數百種保健成分。有些人外食不吃主食，上來就猛吃大魚大肉，對胃腸消化功能傷害很大。尤其消化能力不佳的人，突然湧入大量蛋白質和脂肪，消化系統不堪重負，容易胃脹、消化不良；負擔太重還會導致餐後疲勞、身上發酸、犯懶發睏沒精神，這都是吃的內容不合適或超出消化能力的表現。
此外，專家提醒經常赴宴者應減少應酬頻率，每週下館子不超過3次、喝高度酒不超過1次，不要勸酒灌酒、避免空腹飲酒、不吃連席酒。因工作需要經常宴飲的人應定期體檢，尤其是40歲之後每年檢查一次，及早發現慢性疾病，及時調整飲食與生活習慣，防止病情惡化。
在餐館吃飯有許多細節值得留意：盡量不點湯與粥，因為長時間加熱會使營養物質與維生素大量流失；點菜以清淡為原則，降低吃到地溝油的風險；同時注意葷素與主食的合理搭配。掌握這些原則，外食也能吃得健康又安心。
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