如今麵包的口味與造型越來越多元，從早餐、宵夜到解饞點心都少不了它。但看似營養健康的麵包，背後其實隱藏不少安全風險與添加物陷阱。以下整理麵包店不會主動告訴你的真相，教你聰明選購、吃得安心。
拿起麵包包裝袋，落落長的原料名稱常讓人看得霧煞煞：益面劑（乳化劑、膨鬆劑、軟面劑的合稱）、安定劑、色素……依食品法規，添加物可以合併申報，在安全範圍內甚至可以省略不寫。但「合法」不等於「無害」。最諷刺的是，販售烘焙化學添加物的攤位總是人山人海，專賣天然純淨原料的商家卻乏人問津。你我就在不知不覺中吃下一堆添加物，現在就一起打開麵包師傅的潘朵拉盒子！
很多人以為全麥麵包裡100%是全麥麵粉，其實大錯特錯。「全穀」的「全」有完整之意，根據行政院衛生署99年公布的「全穀產品宣稱及標示原則」，全穀是指含有胚乳、胚芽和麩皮的完整穀粒成分，且所含全穀成分須占配方總重量51%，才能稱為全麥麵包。
許多業者為了口感，只添加約20%的全麥麵粉就宣稱賣的是全麥麵包。下次看到標示「全麥」、「全穀」、「雜糧」、「多穀」、「十穀」、「五穀」、「有機」、「生機」、「珍穀」、「天然素材」、「健康養生」等字樣，千萬別全部當真。
一般麵粉是小麥去除麩皮與胚芽後，以胚乳研磨而成，又稱小麥粉，並非真正的全麥麵粉。全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營養價值比白麵粉更豐富完整，整體營養素高出白麵粉3倍以上。
可惜的是，全麥麵包大多無法從外表直接辨別。我們常以為全麥麵包該是褐色，但那「誘人」的褐色可能是白麵粉加入糖漿、焦糖，利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來；有些烘焙製品外觀雖看得到一點一點麥麩，使用的卻可能是「麩皮麵粉」，也就是白麵粉加麥麩調製而成。
麵包吃的應該是麵團的咬勁和麥香，軟麵包則很難真正吃出麵包的好。一般軟麵包壓一下馬上凹陷、吃來軟趴趴，靠的是乳化劑和大量的油糖。
做麵包無法用沙拉油，因為液態油不好塑型；但酥油就像髮蠟一樣怎麼塑型都可以，放在室溫下過久也不會融化，對業者來說好處太多，才被大量運用在軟麵包上。
酥油是什麼？就是以反式脂肪的白油加入香料和色素製成的產品，好聽點叫植物性奶油，很像大家常見的乳瑪琳。很多烘焙業者喜歡用它取代天然的動物性奶油。酥油沒有季節產量的問題，要多少就能合成多少，室溫下不會融解，儲存配送也不用擔心溫度。你對它一點都不陌生：早餐三明治抹的奶油、爆米花、平價鐵板燒、飛機餐的餐包餡都有它。反式脂肪吃多了，不僅會囤積在身體裡，還會造成心血管疾病。
軟麵包還有一個罪狀——甜麵包的內餡。有良心的店家會每天限量現煮，但大部分店家都是買現成。原料商為了方便保存，內餡通常做得偏甜，再加上防腐劑，放個一年半載也沒問題。
聽到麵包使用一堆益面劑，你可能以為這是必要之惡，是為了口感好些、增加咬勁、好保存……但如果麵包店願意投資一台要價60萬的發酵老窖麵機，自己養天然魯邦種酵母，保濕、延緩麵團老化、久放等問題都能迎刃而解。台灣雖然吹起一陣麵包熱，麵包店幾乎大街小巷都有，但擁有老窖麵機的不超過30家。
使用單一純麵粉，例如日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉等，而不使用廠商調製而成的預拌粉，價格也會差很大。法國麵粉價格高於日本麵粉，日本麵粉又高於美國麵粉，差價高達三倍之多。不少麵包店為了節省成本採用預拌粉，因其成分較為複雜、不易掌握正確成分，常會影響口感與風味。
你一定以為麵包店用的是跟家裡一樣的洗選蛋，可惜很多用的都是液態蛋。什麼是液態蛋？就是蛋白一桶、蛋黃一桶，在打蛋分裝時就可能被污染；加上桶裝為了方便搬運和保存，安定劑和防腐劑缺一不可。另外，素食麵包還會用蛋精、蛋粉之類的合成物取代雞蛋，讓人吃來很不安心。
發酵不完全的麵包吃來較硬且無彈性、口感偏乾，吃多容易造成腹脹、胃酸過多；但發酵時間過長，麵包也會產生酸味，組織粗糙沒彈性，一按就扁。發酵不夠的麵包外觀低塌、吃來無層次、也不會掉麵包屑。所以要吃就吃發酵完全的麵包。
超商和少數連鎖店大多是用機器做麵包；手工麵包會散發人情味和手感，跟冷冰冰的機器製品自然不同。手工麵包撕開會發現很多氣孔，口感扎實有彈性，麵粉的麥香濃郁；反之，機器做的麵包看起來黯淡、表面鬆弛、口感無層次。
店家的食材與製作方式是關鍵：用好的天然原料、拿捏好發酵時間、師傅的手感和溫度控制，最後加上烘焙時間的掌握。一走進麵包店，聞到的應該是淡淡的天然麥香，而不是香氣濃烈的奶油味。好吃的歐式麵包麥香自然有彈性、組織細緻、化口性佳、外皮脆香；軟麵包則軟Q、層次分明；硬麵包入口扎實，越嚼越香，麵粉香氣會從唇齒間慢慢散發。
麵包中熱量最高的是鬆質麵包，也叫「丹麥麵包」。它的特點是要加入20%～30%的黃油或「起酥油」，形成特殊的層狀結構，常做成牛角麵包、葡萄乾扁包、巧克力酥包等。它口感酥香柔軟、非常美味，但因為飽和脂肪和熱量實在太多，而且可能含有對心血管健康非常不利的「反式脂肪酸」，要盡量少買，最好一周不超過一個。
一般的麵包都用白麵粉做成，質地柔軟細膩、容易消化吸收，膳食纖維含量極低。全麥麵包更有利於身體健康，因為它富含纖維，能幫助人體清掃腸道垃圾，還能延緩消化吸收，有利垃圾，還能延緩消化吸收，有利預防肥胖。2歲以上的孩子就可以開始嘗試吃全麥麵包，培養愛吃「粗」食的好習慣。
去超市、麵包房不難找到標榜全麥的麵包，但如果一看配料表會發現，真正的全麥麵包非常少，配料表的第一項往往不是全麥粉。真正的全麥麵包是用沒有去掉麩皮和麥胚的全麥粉製作，顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩小粒，質地較粗糙但有香氣。很多商家為了讓消費者更愛吃，用白麵粉加少量焦糖色素染成褐色，本質上仍是白麵包，營養價值少之又少。一定要看到足夠多的麥麩碎片，才能認定是全麥麵包——不過口感上真的有點粗哦。
麵包包裝上都會註明保存期限：「二、三季度（春夏）2～3天，一、四季度（秋冬）4～5天」。選購時一定要選盡可能新鮮的麵包；如果在快過期時購買，就要馬上食用，不要讓麵包在家裡過期長霉。商場正在促銷打折時更要睜大眼睛，看看是否已經臨近過期！
軟麵包：以波蘿麵包、紅豆麵包為代表。外皮必須稍有光澤且偏焦糖色，同時外觀飽滿、挾起時要有彈性為佳；若過度烘焙會造成表皮堅硬或乾燥。
硬麵包：以法國長棍麵包為代表。外皮有龜裂為佳、色澤呈淺咖啡色、需有酥脆感；輕壓表面時會有嘎滋的聲音，壓下去的部分會慢慢恢復彈性；切開後剖面需見氣孔分明。
歐式麵包：分無糖、有糖、天然酵母歐式麵包等。無糖者必須麥香味濃、表面紋理粗獷、外皮硬脆、內部濕潤、孔洞分布大小不一（這是手作烘焙的特性）；有糖者有核桃、蔓越莓等口味，以外皮薄香、麥香淡雅為上選。天然酵母的代表麵包是義大利水果麵包，因長時間製作而具水果香氣、不易老化，選購時以有天然果味香氣為佳。
在日常買得到的麵包中，俄羅斯大列巴是首選：脂肪含量非常低，膳食纖維又很豐富，非常適合平時吃得太好的人。
黑麥麵包與全麥麵包一樣，是最健康的麵包之一。含有豐富膳食纖維，可以幫助排毒清腸，還能讓人較快產生飽足感、間接減少攝取量，從而有助減肥。由黑麥製成的麵包相對全麥麵包還有低糖、高鈣、富含硒的特點。質地越粗糙、尤其具有粒狀麥麩的麵包越有營養。
正宗的法棍原料很簡單，只有4種：麵粉、水、酵母和鹽，不加入一點油和糖，熱量較低，是很健康的選擇。口感上外皮鬆脆、內裡鬆軟，往往被當作主食食用。
僅在麵粉中加入一點鹽發酵而成的義大利麵包，不含任何糖分和脂肪，是較為健康的選擇。口感上較為清淡、不鹹不甜。義大利人習慣將這種麵包從中間切開，加入一點火腿，就是很不錯的三明治。
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