四成家庭冰箱藏「殭屍肉」！各類肉品安全保存期限與變質辨識全攻略

不少家庭習慣把不常吃的肉放進冰箱冷凍，一存就是一年半載。營養專家提醒，即使存放時間未達媒體所稱的「殭屍肉年齡」，恐怕也已超過安全期限。

調查：四成家庭凍肉存放超過半年

「殭屍肉」一詞最早源於媒體對「高齡冷凍肉」的誇張形容。7月中旬，國家食藥監總局等部門發布通告指出，今年查獲的走私冷凍肉品中，確實有些已存放長達四五年之久。《生命時報》調查發現，家庭存放肉品超過半年的比例高達42.2%，存放四五年以上的也有5.5%。肉品專家、中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李興民表示，不同類型的肉冷凍保存期限不同，一般而言，家用冰箱存放半年以上就偏長了。

冷凍肉：最好1個月內吃完

冷凍肉指屠宰後分塊放入冷凍室，並經零下25℃以下快速凍結的肉，其貯藏、運輸和銷售過程中必須將溫度控制在零下18℃以下。李興民指出，若能穩定保存在零下18℃以下，冷凍豬肉、禽肉最長可存放1年，牛羊肉可達2年。但家用冰箱很難達到這個標準——冰箱門隨開隨關、突然斷電、延遲啟動等，都會使箱內溫度波動，縮短保存期限。因此，即便尚未過期，冷凍肉買回後也最好在1個月內吃完，越早越好。

冷鮮肉：3天內吃完

冷鮮肉又稱排酸肉，是日常食用最多的肉品，即屠宰後24小時內將肉的溫度降至0℃～4℃，並冷藏銷售。這種肉最好現買現吃；若當天沒吃完，可在0℃～4℃環境下冷藏，3天內吃完；若放入冷凍室，則應在1個月內食用完畢。

熱鮮肉：別超過1天

熱鮮肉即屠宰後去除內臟、不經任何冷藏冷凍，直接運到市場販售的肉。按要求，這種肉買回後當天就應吃完，因為高溫下微生物容易污染肉類並快速繁殖，安全性相對較差，夏季尤其如此，可能早上買的肉到晚上就出現異味。

魚肉海鮮：更容易變質

陳霞飛表示：「豬肉、牛羊肉、禽肉含較多飽和脂肪酸，保存時間相對較長；魚肉和海鮮含不飽和脂肪酸較多，更易發生酸敗。」新鮮魚肉應當天吃完，冷凍魚或海鮮也最好在一週內吃完。

久凍的肉：安全、營養、口感全打折

冰箱不是「保險櫃」。冷凍時間過久的肉，哪怕沒過期，在安全、營養和口感方面也會大受影響。

安全：氧化反應加速衰老

范志紅說明，肉在冷凍狀態下細菌不易大量繁殖，但一旦解凍，就會比鮮肉更易滋生細菌，因此解凍後切忌再次冷凍。冷凍室的低溫能阻止細菌增殖，卻無法完全阻止脂肪和蛋白質氧化，也就不能完全避免肉質劣變。由於氧化作用，久凍的瘦肉顏色會逐漸從紅色轉為褐色，肥肉則逐漸發黃，不僅風味變差，還會產生加速人體衰老的脂肪氧化產物。

營養：維生素損失大

「久凍肉不僅口感差，蛋白質一旦氧化，還會使必需氨基酸分解。冷凍時間越久，維生素損失越大，特別是B族維生素。」范志紅說。

口感：發硬發柴、鮮味流失

專家指出，長時間冷凍會大大影響肉的口感。陳霞飛解釋，新鮮肉的細胞含水量較多、纖維較豐富，口感嫩滑多汁；冷凍時肉中的水分會昇華，解凍時因滲透壓作用，細胞剩餘的水分也會流出，導致口感發硬發柴、鮮味喪失。

現買現吃才是最好的選擇

范志紅提醒：「買肉建議盡量去超市和正規農貿市場，避開價格明顯低於平均水準的產品，也不要選擇口味太重、價格異常便宜的肉。『囤肉』時不妨想想，超市一年到頭都開著，何必長時間冷凍那麼多肉？不僅費電，還不新鮮、不安全。」

• 堅持現吃現買：和蔬果一樣，肉也應現吃現買。夏季建議購買冷鮮肉，且以不超過3天食用量為宜。若親友贈送大量肉、魚或海鮮一時吃不完，不妨與其他人分享。
• 忌解凍後再冷凍：解凍肉類時，最好提前從冷凍室取出，放在冷藏室一夜自然化凍，風味和肉汁損失最少；化凍後切忌二次冷凍。
• 貼標籤分類存放：陳霞飛建議，買回的肉按用量切成小塊，不同種類分格放置，用保鮮膜封好，避免串味或交叉污染。存放時貼上標籤，註明購買日期和種類，並盡量減少開關冰箱門的次數。
• 久存的肉宜紅燒或燉煮：儲存時間較長但未變質的肉，最好採用紅燒或燉的方式烹調，可最大程度殺滅微生物，同時提升口感；不宜採用蒸、炒等用時較短的烹飪方式。

四招判斷肉品是否變質

陳霞飛表示，若家中有存放較久的肉、魚、海鮮，可透過以下方法分辨是否已變質：

1. 看顏色：是否發生變化，例如紅色豬肉顏色變淺、帶魚魚鰭附近發黃；
2. 聞氣味：是否有哈喇味、臭味等異味；
3. 測彈性：解凍後用手按壓肉塊，觀察凹陷處是否能回彈；
4. 摸表面：是否出現發黏現象。

一旦確認肉已變質，務必及時丟棄，切勿勉強食用。