在營養學界，雞蛋一直享有「全營養食品」的美稱。近日，美國《男性健康》雜誌更為雞蛋戴上「世界上最營養早餐」的殊榮。據加拿大阿爾伯塔大學的研究指出，雞蛋除了含有人們熟知的多种營養物質外，還含有色氨酸和酪氨酸兩種氨基酸，具有很強的抗氧化能力——一個蛋黃的抗氧化劑含量，就相當於一個蘋果。
專家表示，雞蛋被評為「最營養早餐」是有道理的。人體經過一夜的新陳代謝後，急需補充營養，而雞蛋中含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素，以及鐵、鈣、鉀等人體所需的礦物質。
不過要提醒的是，一頓均衡的早餐不能只靠雞蛋，還應搭配主食、牛奶、豆漿、蔬菜、肉類等食物，才能構成營養完整的早餐。
雞蛋中的膽固醇一直是許多人顧慮的問題。專家付金如特別提醒，一個雞蛋約含300毫克膽固醇，已接近普通成年人每天的建議攝入量。因此，針對不同人群的營養需求，雞蛋的食用量也應有所不同：
雞蛋最好蒸著或煮著吃，蒸雞蛋羹、荷包蛋、帶皮水煮蛋都是很好的選擇；炒雞蛋也可以，但最好不要吃煎雞蛋，因為雞蛋煎黃或煎糊都會使蛋白質變性。
不同年齡層也有適合的吃法：幼兒期適合吃蒸雞蛋羹，一兩歲之後可以吃煮雞蛋，3歲後可以吃炒雞蛋；老年人則應盡量避免炒蛋或煎蛋。此外，蒸雞蛋羹或炒雞蛋時，還可以依個人口味加入韭菜、蝦米等配料，增加營養攝入。
需要說明的是，若吃水煮蛋，最好煮得嫩一點——水開後再煮五六分鐘即可，此時蛋黃剛剛凝固，人體對蛋白質的吸收率最高。
很多人喜歡在烹煮食物時將雞蛋和糖一起煮。其實雞蛋與糖在高溫作用下會生成一種叫「糖基賴氨酸」的物質，破壞雞蛋中對人體有益的氨基酸成分。值得注意的是，糖基賴氨酸具有凝血作用，進入人體後會造成危害。正確做法是等雞蛋料理冷卻後再加糖。
另外，不少人早餐喜歡吃一個雞蛋、一片麵包，再配一杯豆漿。但大豆中含有的胰蛋白酶抑制物，會與蛋清中的卵黏蛋白結合，造成營養成分流失，降低二者的營養價值。
空腹時不宜大量進食雞蛋。空腹過量食用牛奶、豆漿、雞蛋、肉類等高蛋白食品，蛋白質會「被迫」轉化為熱能消耗掉，起不到營養滋補作用。同時，短時間內蛋白質過量積聚，分解過程中會產生大量尿素、氨類等有害物質，不利於身體健康。
很多人喜歡吃邊緣煎得金黃酥脆的煎蛋，但要特別注意：烤焦的邊緣中，蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下容易形成致癌的化學物質。
茶葉蛋也應少吃：一方面，反覆烹煮使其營養已被破壞；另一方面，茶葉中的酸化物質會與雞蛋中的鐵元素結合，對胃部產生刺激，影響胃腸消化功能。
雞蛋在孵化過程中，若受到細菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件不佳等原因，導致胚胎停止發育，即為死胎蛋。這種蛋的營養成分已發生變化，若死亡時間較久，蛋白質分解還會產生多種有毒物質，不宜食用。
細菌侵入雞蛋內大量繁殖導致變質，蛋殼呈烏灰色，甚至可能因內部硫化氫氣體膨脹而破裂，蛋液呈灰綠色或暗黃色並帶有惡臭味。這種蛋絕對不能食用，否則會引起細菌性食物中毒。
雞蛋在運輸、儲存及包裝過程中，因振動、擠壓等原因可能產生裂縫或裂紋，極易被細菌侵入。若放置時間較長，就不宜再食用。
因運輸等劇烈震盪造成蛋黃膜破裂，形成機械性散黃；或存放時間過長，細菌、黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，破壞蛋白質結構造成散黃，蛋液稀薄混濁。若散黃不嚴重、無異味，經煎煮等高溫處理後仍可食用；但若細菌已在蛋體內繁殖、蛋白質變性並有臭味，就不能吃了。
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