肉類營養價值高，是我們餐桌上不可或缺的食物。然而，若烹調或食用方式不當，不僅會流失營養，甚至可能增加致癌與感染的風險。以下整理六大常見的吃肉禁忌，以及兩大實用的選肉原則，幫助你吃得安心又健康。
許多人認為肉燉得越爛越好，因此高壓鍋應運而生——用它燉排骨，十幾分鐘連骨頭都變得軟綿綿。
但要注意的是，在200℃～300℃的高溫下，肉類中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會發生化學反應，形成芳族胺基。這類由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，其中9種具有致癌作用。
當代生活中，工業污染對人體致癌的影響約占50%，而飲食的影響則占35%，可見食物中有毒化學物的致癌因素不容小覷。在芳族胺基化合物的問題尚未完全釐清之前，應避免食用過度燒煮的肉。較好的做法是用微波爐燒肉，並倒掉含有大量化合物的肉湯，以減少芳族胺基對人體的危害。
鹹肉本身含硝，經油炸油煎後，會產生致癌物質亞硝基砒咯烷。因此，食用鹹魚、鹹肉、香腸、火腿等食品時，切忌煎炸。
正確的食用方法是將鹹肉、香腸、火腿等煮熟蒸透，讓亞硝胺隨水蒸氣揮發。此外，燒製鹹熏食物時最好加入少許米醋，因為醋能分解亞硝酸鹽，還兼具殺菌作用。
有些人認為吃肥肉會發胖，改吃瘦肉既能控制體重又能攝取營養，因而大量食用瘦肉。事實上，瘦肉也未必多多益善。
瘦肉中的蛋氨酸含量較高，蛋氨酸在某種酶的催化下會轉變為同型半胱氨酸，而同型半胱氨酸過多同樣會導致動脈粥樣硬化。動物實驗顯示，同型半胱氨酸會直接損害動物內皮細胞，形成典型的動脈粥樣硬化斑。因此，吃瘦肉務必適量。
有些人習慣把買回來的新鮮豬肉放在熱水中浸洗，這麼做其實會使豬肉流失大量營養成分。
豬肉的肌肉組織和脂肪組織中含有大量蛋白質，可分為肌溶蛋白和肌疑蛋白。其中肌溶蛋白的凝固點為15℃～16℃，極易溶於水。當豬肉置於熱水中浸泡時，大量的肌溶蛋白便會流失；而肌溶蛋白中還含有機酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等成分，一旦流失也會影響豬肉的風味。正確做法是用涼水快速沖洗乾淨即可。
豬的胃腸中存在著數量眾多的細菌，包括沙門氏菌、鏈球菌、葡萄球菌、變形桿菌等。當豬隻患病、抵抗力下降時，這些細菌會經淋巴管進入血液循環，在內臟和肌肉組織內大量繁殖並產生毒素。
病豬死後，肉質已發生變化，蛋白質被破壞、凝固，且極不容易煮透。人若吃了這種帶病菌的死豬肉，就可能感染發病。例如誤食受沙門氏菌感染而病死的豬肉，可能引發急性胃腸炎，出現嘔吐、腹瀉、腹痛、高燒及其他併發症，若不及時治療，甚至可能危及生命。因此，切不可食用病死豬肉。
同樣地，豆豬肉也不能吃。豆豬肉是指因豬囊蟲寄生於豬體內致病而死亡的豬肉。人若吃了未煮熟的豆豬肉，囊蟲會在小腸中發育為鉤絛蟲；蟲卵孵化成細蟲後，再通過腸壁進入血流、抵達全身各處，可能在肌肉或腦中發育成囊蟲，危害極大，務必避免。
日常生活中的最佳肉食依序為蝦肉、魚肉、鵝肉、鴨肉、雞肉，其次才是羊肉、豬肉和牛肉。
鵝肉和鴨肉的化學結構非常接近橄欖油，經常食用有助降低人體血中膽固醇，對心臟保健很有臟保健很有幫助。魚肉蛋白質吸收率高，特別適合中老年人及身體虛弱的人。
吃小魚或小蝦時，建議連頭帶尾一起吃——魚頭富含磷脂等人體必需的營養素，魚腹部豐富的魚油則是有益身體的不飽和脂肪酸。此外，與魚相比，蝦的鈣和鎂含量更加豐富，蝦中特有的蝦青素更具抗氧化、防衰老的作用。
肉食類依顏色的深淺可分為三大類：
第一類為色澤鮮紅或暗紅，如豬肉、牛肉、羊肉等；第二類為肉色或嫩白色，如雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉及魚肉等；第三類為幾乎無色，主要是水生貝殼類動物的肉，如蛤肉、牡蠣與蟹肉等。
淺色和無色肉中的飽和脂肪及膽固醇含量明顯低於紅肉。而體積越小的動物，肉質顏色往往越淺，這也再次印證了體積小的動物通常更有營養。建議大家日常飲食中，不妨多向體積小的魚、蝦、貝殼類食物傾斜，讓吃肉吃得更健康。
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