揭開麵包店的八大隱藏秘密：液態蛋、添加物與挑選好麵包的完整指南

香氣撲鼻的麵包背後，可能藏著許多你不知道的真相。從益麵劑、乳化劑、膨鬆劑到色素，這些添加物依法可以合併申報，甚至在安全範圍內省略不寫，消費者往往在不知情的情況下吃下肚。現在，就讓我們一起打開麵包師傅的「潘朵拉盒子」，看看麵包店裡究竟藏了哪些小秘密。

最諷刺的是，專賣烘焙化學添加物的攤位前總是擠滿人潮，專賣天然純淨原料的商家卻乏人問津。了解以下八個秘密，下次買麵包時你就能更有意識地做出選擇。

1. 標示「全麥」不等於100%全麥，全穀須占51%

很多人以為全麥麵包就是用100%全麥麵粉製作，其實大錯特錯。所謂「全穀」，指的是含有胚乳、胚芽和麩皮的完整穀粒成分。依行政院衛生署民國99年公布的「全穀產品宣稱及標示原則」，全穀成分須占配方總重量51%以上，才能稱為全麥麵包。

不少業者為了追求口感，只在麵包中添加約20%的全麥麵粉，卻宣稱賣的是全麥麵包。因此，下次看到「全麥」、「全穀」、「雜糧」、「多穀」、「十穀」、「五穀」、「有機」、「生機」、「珍穀」、「天然素材」、「健康養生」等字眼時，千萬別照單全收。

2. 真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨

一般麵粉是小麥去除麩皮與胚芽後，僅以胚乳研磨而成，又稱小麥粉，並非真正的全麥麵粉。全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營養價值比白麵粉更豐富完整，整體營養素高出白麵粉3倍以上。

可惜的是，全麥麵包多半無法從外表直接辨別。我們常以為全麥麵包應該是褐色的，但那「誘人」的褐色，可能是白麵粉加入糖漿或焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來的效果。許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點的麩皮顆粒，使用的卻可能是「麩皮麵粉」，也就是白麵粉加麥麩調製而成。

3. 軟麵包糖油含量高，熱量驚人

吃麵包，吃的正是麵糰的咬勁和麥香；軟麵包則難以真正品嚐出麵包的美好。一般軟麵包輕壓一下馬上凹陷，吃起來軟趴趴，靠的是乳化劑和大量的油、糖。

做麵包無法使用沙拉油，因為液態油不易塑型；但酥油就像髮蠟一樣，怎麼塑型都可以，放在室溫下很久也不會融化，對業者來說好處太多，因此被大量運用在軟麵包上。

酥油是什麼？簡單來說，就是在含反式脂肪的白油中加入香料和色素製成的產品，說得好聽叫「植物性奶油」，性質類似常見的乳瑪琳。許多烘焙業者喜歡用它取代天然的動物性奶油。酥油沒有季節產量的問題，需要多少就能合成多少，而且在室溫下不會融解，儲存配送不必擔心溫度控制。

其實你對它一點都不陌生：早餐三明治抹的奶油、爆米花、平價鐵板燒，甚至是飛機上的餐包餡料，都可能用到它。攝取過多反式脂肪，不僅容易囤積在體內，還會增加心血管疾病的風險。

軟麵包還有一個問題，就是甜麵包的內餡。有良心的店家會每天限量現煮，但大多數店家直接購買現成品。原料商為了方便保存，內餡通常做得偏甜，再加上防腐劑，放上一年半載都沒問題。

4. 有天然酵母和老麵設備，就不必依賴添加物

聽到麵包使用一堆益麵劑，你可能以為這是必要之惡，是為了讓口感更好、增加咬勁、延長保存。但如果麵包店願意投資一台要價60萬元的發酵老麵機，自己培養天然魯邦種酵母，保濕、延緩麵糰老化、延長保存期限等問題都能迎刃而解。台灣近年雖掀起一陣麵包熱，麵包店幾乎大街小巷都有，但擁有這種老麵設備的不超過30家。

5. 光是麵粉，差別就很大

使用單一純麵粉，例如日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉等，而不使用廠商調配好的預拌粉，成本也會差很多。法國麵粉價格高於日本麵粉，日本麵粉又高於美國麵粉，差價可達三倍之多。不少麵包店為了節省成本採用預拌粉，但其成分較為複雜，不易掌握正確成分，常常影響口感與風味。

6. 使用液態蛋相當普遍

你一定以為麵包店用的是跟家裡一樣的洗選蛋，可惜的是，很多店家使用的其實是液態蛋。什麼是液態蛋？就是蛋白一桶、蛋黃一桶分開包裝，在打蛋分裝的過程中就可能受到污染；加上桶裝形式為了方便搬運和保存，安定劑和防腐劑缺一不可。另外，素食麵包還會用蛋精、蛋粉之類的合成物取代雞蛋，讓人吃得不太安心。

7. 發酵不足，吃多了身體易有負擔

發酵不完全的麵包吃起來較硬且缺乏彈性，口感偏乾，吃多了容易造成腹脹、胃酸過多；但發酵時間過長，麵包又會產生酸味，組織粗糙沒彈性，一按就扁。發酵不足的麵包外觀低塌，吃起來沒有層次，也不會掉麵包屑。所以，我們應該選擇發酵完全的麵包。

8. 手工與機器做的麵包真的不同

超商和少數連鎖店大多用機器製作麵包；手工麵包則散發人情味與手感，跟冷冰冰的機器麵包自然不同。手工麵包撕開後會發現許多氣孔，口感扎實有彈性，麥香濃郁；反之，機器做的麵包外觀黯淡、表面鬆弛，口感缺乏層次。

如何挑選好麵包

店家的食材與製作方式是關鍵：使用好的天然原料、拿捏好發酵時間、師傅的手感與溫度控制，再加上精準的烘焙時間掌握。走進一家好的麵包店，聞到的應該是淡淡的天然麥香，而不是濃烈的人工奶油香。

好吃的歐式麵包麥香自然、富有彈性，組織細緻、化口性佳、外皮脆香；軟麵包則軟Q有層次；硬麵包入口扎實，越嚼越香，麥香從唇齒間慢慢散發。

看外觀有學問

軟麵包：以波蘿麵包、紅豆麵包為代表。外皮應稍有光澤且呈焦糖色，外觀飽滿，夾起時要有彈性為佳；若過度烘焙，會造成表皮堅硬或乾燥。

硬麵包：以法國長棍麵包為代表。外皮有龜裂紋為佳，色澤呈淺咖啡色，口感需酥脆；輕壓麵包表面時會有嘎吱聲，按壓的部分會慢慢恢復彈性。切開麵包，剖面應可見分明氣孔。

歐式麵包：分為無糖、有糖、天然酵母歐式麵包等。無糖歐式麵包必須麥香濃郁，表面紋理粗獷，外皮硬脆，內部濕潤，孔洞分布大小不一（這正是手作烘焙的特性）。有糖歐式麵包有核桃、蔓越莓等口味，以外皮薄香、麥香淡雅為上選。天然酵母的代表則是義大利水果麵包，因製作時間長而具有水果香氣、不易老化的優點，選購時以帶有天然果香者為佳。