謹防飯菜中的「定時炸彈」——嗜鹽菌與變形桿菌食物中毒全解析

炎炎夏日，氣溫高、濕度大，正是細菌繁殖的旺季。許多看似正常的飯菜中，可能潛藏著肉眼看不見的「定時炸彈」——致病性細菌。其中，嗜鹽菌和變形桿菌是引發夏季細菌性食物中毒的兩大常見元兇。了解它們的特性，掌握正確的預防方法，才能守護全家人的飲食安全。

嗜鹽菌：偏愛含鹽環境的細菌

一般而言，多數細菌「怕」鹽，在鹽漬食品中很難生存。但也有例外，「副溶血性弧菌」恰恰喜歡含鹽環境，因此這類細菌被統稱為「嗜鹽性弧菌群」（簡稱「嗜鹽菌」）。嗜鹽菌廣泛存在於含有一定鹽分的海水、海底沉積物及海產食品中，如海魚、海蝦、海蟹及貝類等；在白斬雞、豬頭肉等冷葷滷味中也極易生長繁殖。

嗜鹽菌在含鹽10%以下的食品、不潔的抹布及砧板上可存活30天以上。在盛夏溫度高、濕度大的環境中，含鹽葷食一旦被其污染，只需2至3小時，菜肴中的細菌數量即可達到足以引起食物中毒的程度。中毒者多突然出現腹痛、腹瀉、嘔吐等症狀，並自覺周身乏力；嚴重者可因失水過多而休克，甚至危及生命。

嗜鹽菌也有弱點——怕高溫、怕酸。加熱至56℃持續5分鐘，或80℃持續1分鐘即可將其殺死；在酸性環境中也難以生存。因此，只要將菜肴燒熟煮透或適量加醋，並注意廚房用具（刀、砧板、抹布、食具、容器）的清潔衛生，做到生熟分開使用、用後清洗消毒，就能有效防止嗜鹽菌食物中毒的發生。

特別要強調的是，滷味冷盤除製作時要注意原料新鮮、燒熟煮透、操作衛生、容器清潔外，買回後應及時食用；吃剩的滷味即使放入冰箱冷藏，下餐食用前也一定要回鍋燒煮或蒸過，以殺滅嗜鹽菌，預防細菌性食物中毒。

導致食物中毒的變形桿菌主要有普通變形桿菌和奇異變形桿菌等。這類病菌廣泛存在於自然界和人畜糞便中，主要污染肉類食品，其中奇異變形桿菌是引起細菌性食物中毒的常見病菌。

奇異變形桿菌通過不潔的餐具、容器及炊事人員的手污染肉食品後，在25至30℃的氣溫下可迅速繁殖，2至3小時內即可達到導致食物中毒所需的細菌量。它有一個明顯特性：不分解食物中的蛋白質。因此，肉食品即使被其污染，外觀上起初並沒有明顯的酸敗現象，容易使就餐者失去警惕。

人們不慎食用被變形桿菌污染的食品後，常在4至48小時內出現食物中毒症狀，主要表現為上吐下瀉等急性胃腸炎症狀，伴有明顯腹痛。若醫治及時，一般2至3天內即可痊癒。

食品安全無小事。只要在選購、烹調、儲存各環節把好衛生關，就能拆除飯菜中的「定時炸彈」，安心享受每一餐。