大蒜不宜長期儲存：激光輻射保鮮背後的健康隱憂

「瘋狂的大蒜」再現，全國菜價明顯上漲

據《京華時報》報道，去年底借「甲流」（H1N1新型流感）概念被炒高的「瘋狂的大蒜」，近日再度上演「續集」。在高價大蒜等因素帶動下，全國蔬菜價格出現明顯上漲態勢。

筆者早已指出，「甲流」對我國的威脅被明顯高估，單從概念層面來看，大蒜本不值得炒作。而真正推動蒜價明顯上揚的原因，依我個人判斷，其實與農業「高科技」的發展密切相關。

傳統儲存技術下，大蒜保鮮期極短

根據傳統農業技術，大蒜最適宜的儲存條件為溫度0℃、相對濕度95%RH以上，在此環境下不會出現冷害現象。只要維持在冰點以上（接近0℃），溫度愈低，儲存期限愈長。與其他葉菜類相似，大蒜亦需較高的相對濕度，以避免脫水萎凋而造成損失。

不過，截尾大蒜雖因葉面積小、失重情形較整枝者少，但在0℃以上的環境中儲存時，往往因傷口感染而腐爛，葉片也容易黃化，導致儲存期縮短。因此，截尾大蒜必須於短期內出售，不可作長期儲存；若欲長期存放，最好以整枝大蒜低溫儲存，出售前再稍作整修（如截尾），方可獲得較好的品質。

具體而言，在不同儲存溫度（0℃、5℃、10℃、15℃及常溫21℃）下，整枝大蒜的儲存期限分別為25–30天、15–20天、7–9天、3–5天及1–2天；截尾大蒜則分別為25–30天、10–14天、5–6天、2–4天及1–2天。

換句話說，以傳統方法在冷庫條件下，大蒜最多只能儲存約30天，其後便會因發芽等因素迅速變質。從這個意義上講，大蒜原本根本不具備被炒作的條件。

激光輻射延緩發芽，大蒜成為可炒作商品

然而，隨著農業高科技的發展，有人發現採用激光輻射處理大蒜，可以延緩大蒜發芽，從而大幅延長儲存時間。於是，大量大蒜經激光照射後被囤積儲存，搖身一變成為可以進行炒作的商品。

輻射大蒜的安全性至今缺乏定論

值得注意的是，大蒜不同於冬蟲夏草等經過處理的中藥材，本質上仍是一種新鮮蔬菜。經激光處理的大蒜雖然提高了保鮮期限，但由於激光的熱效應、光效應（包括光敏作用、光致損傷、壓力效應及電磁場效應）等生物學效應，是否會破壞大蒜的營養成分，甚至產生有害物質，目前均缺乏相關報道與統一標準，更遑論其是否還能預防或治療流感。

尤其需要留意的是，大蒜抗菌的主要成分——大蒜素，對熱十分敏感，加熱後會迅速分解，因此熟蒜中並不含具有活性的大蒜素。至於激光輻射後，大蒜素含量是否會減少甚至消失，目前同樣難以確定。

建議：選食新鮮大蒜為上策

因此，筆者建議，為了健康考慮，大家應食用新鮮大蒜，避免食用經過激光等輻射處理的大蒜。鑑別輻射大蒜的方法十分簡單：凡是不容易發芽的大蒜，都可能是輻射大蒜，應盡量避免食用，以免產生不必要的健康風險。

北京大學免疫學系　王月丹博士
於學院路38號