包餃子注意！這6種肉餡千萬別用，小心病從口入

餃子是深受大眾喜愛的傳統美食，餡料變化豐富，從豬肉白菜到韭菜雞蛋，各有風味。不過，想吃得健康又安心，肉餡的選擇至關重要。市面上販售的肉餡品質參差不齊，有些甚至暗藏食安風險。以下整理出6種不宜用來包餃子的肉餡，購買前務必多加留意。

一、含有動物淋巴的肉餡

淋巴是人和動物體內負責抵禦疾病、代謝毒素的免疫組織。常逛市場的人或許會發現，肉品上有時會出現灰白色疙瘩狀的顆粒，那就是淋巴結。動物淋巴結中含有大量激素（以甲狀腺素為代表），長期攝入會擾亂人體激素分泌平衡，尤其可能影響兒童發育，甚至造成性早熟；食用過量還可能引發腹瀉、嘔吐等中毒症狀。

值得注意的是，甲狀腺素必須加熱到600°C以上才會失去活性，而平時煮餃子的溫度最高僅約100°C，即使蒸煮也遠遠達不到，因此淋巴結中的激素難以被破壞，最容易吃進肚子裡。此外，淋巴作為抵禦病毒和細菌的免疫屏障，本身就會攔截大量病菌，若加熱時間不足，細菌病毒未被殺滅，食入後容易造成感染。

二、過期肉、變質肉製成的肉餡

部分不法商家會將賣剩的過期肉、變質肉重新加工成肉餡出售，甚至為了讓消費者難以分辨新鮮程度，將這些肉與新鮮肉混合後二次販售。過期變質肉因生物污染而滋生大量細菌，脂肪氧化後還會產生有害人體的過氧化物。食用後，其中的甲胺、屍胺及肉毒毒素等，容易傷害呼吸道與消化道黏膜，並影響人體中樞神經，引發嘔吐、噁心、腹瀉等症狀，危害程度甚至比吃錯藥還嚴重。

三、所謂的「手工現剁」肉餡

許多老饕認為手工剁出的肉餡口感更好，因此部分商家會標榜現場手工剁餡。雖然肉品本身多半新鮮健康，但用來剁肉的砧板衛生狀況卻常常不堪入目。砧板衛生長期以來未被國人重視，若未徹底清潔，容易藏匿大腸桿菌、葡萄球菌等致病菌，在這種砧板上剁出的肉餡自然攜帶大量病菌，吃下肚恐危害胃腸道健康。

四、含有「創傷肉」的肉餡

「創傷肉」指的是動物在注射疫苗或治療疾病時，針劑在身上留下的傷口部位，而非屠宰時造成的傷痕。為了食品安全，養殖動物必須施打疫苗，患病時也需注射藥物治療。早期留下的注射痕跡容易消失，但接近屠宰期注射的傷痕則較容易被看出，這類部位常被切下來加工成肉餡。注射傷口處可能殘留不利健康的藥物殘留物，本屬不宜食用的部分，食用後會加重肝臟與腎臟的代謝負擔。

五、商家預先調配好的肉餡

現代人講求效率，常直接購買商家調配好的肉餡。但這類肉餡往往經過長時間鹽漬，容易產生亞硝酸鹽等致癌物質；其中搭配的蔬菜等植物成分也容易腐敗變質、滋生細菌，對胃腸道健康構成威脅。

六、所謂的「現場加工」肉餡

不少消費者深知肉餡的「貓膩」，因此選擇現場挑肉、現場絞餡，許多商家也提供這項服務。然而，這樣仍難以保證肉餡不受細菌污染。絞肉機通常很少進行消毒清洗，一般只在一天結束時用清水沖洗，甚至完全不洗。肉類含有大量油脂，容易黏附在機器內部，進而滋生細菌、吸附空氣中的灰塵，衛生狀況堪慮。

如何挑選安心的肉餡？

想吃得放心，建議盡量選擇信譽良好的商家，購買新鮮整塊肉後，回家用清潔的刀具與砧板自行處理；若需使用絞肉機，可先觀察機器是否乾淨、商家是否定期清洗消毒。同時留意肉色是否自然、有無異味，切勿貪圖便宜購買來路不明的肉餡。

以上這6種肉餡，切記別用來包餃子。守護全家人的飲食健康，就從挑對肉餡開始！