海參全解析：營養價值、挑選技巧、適用人群與烹調指南

什麼是海參？

海參又名刺參、海鼠、海瓜，是一種名貴的海產動物，因補益作用類似人益作用類似人參而得名。牠屬於棘皮動物，體呈圓柱形，口在前端，口周圍有觸手，肛門在後端，多棲息於海底岩石縫隙或淺海底部的泥沙之中。海參生長區域廣闊，遍布世界各大海洋，其中以中國所產的刺參、烏參、烏元參、梅花參等經濟價值較高。

海參肉質軟嫩、滋味腴美、風味高雅，是久負盛名的名饌佳肴，位列海味「八珍」之一，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名，在正式宴席上往往扮演著「壓台軸」的重要角色。更重要的是，海參含膽固醇低、脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等患者及老年人堪稱食療佳品，常食對強身健體大有裨益。

海參的營養價值

1. 高蛋白、低脂肪、低膽固醇：對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人而言是理想的食療食材，常食有助治病強身；

2. 富含硫酸軟骨素：有助於人體生長發育，能延緩肌肉衰老，增強機體免疫力；

3. 微量元素釩含量居各種食物之首：可參與血液中鐵的輸送，增強造血功能；

4. 含特殊活性物質——海參毒素：美國研究學者從海參中萃取出的這種化合物，能有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移；

5. 輔助調理多種疾病：食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良好助益。

海參的分類與品質特點

依形態特點，食用海參可分為兩大類：

（1）刺參：身體表面有肉刺，顏色大多為黑灰色，品質優於光參，主要品種包括灰參、梅花參、方刺參等。

（2）光參：表面大多光滑無肉刺，呈黃褐色或黑色，品質次於刺參，品種繁多，其中以黃玉參品質較好。黃玉參主產於南海，呈圓筒形，腹面略平坦，土黃色，背部有許多疣狀突起。

總體而言，海參以體形大、肉質厚、體內無砂者為上品。

如何挑選優質海參

優質海參：參體呈黑褐色、鮮亮、半透明狀，參體內外膨脹均勻呈圓形狀，肌肉薄厚均勻，內部無硬心，手持參的一頭顫動時富有彈性，肉刺完整。

劣質海參：參體發紅，體軟且發黏，參體枯瘦、肉薄、坑陷大，肉刺倒伏、尖而不直。

去除海參苦澀味的小竅門

將泡發好的海參切成所需形狀，每5000克發好的海參，配250克醋加500克開水，倒入海參內攪勻。海參沾醋後會收縮變硬，其中的灰粒（鹼性物質）與醋中和並溶於水中。隨後將海參放入自來水中漂浸2～3小時，至海參還原變軟、無酸味和苦澀味即可。瀝盡水分後便可進行烹製。

海參的適合人群

一般人群皆可食用海參，尤其適合以下族群：

1. 虛勞羸弱、氣血不足、營養不良及病後產後體虛之人；

2. 腎陽不足、陽痿遺精、小便頻數之人；

3. 高血壓、高脂血症、冠心病、動脈硬化患者；

4. 癌症病人及接受放療、化療、手術後的康復者；

5. 肝炎、腎炎、糖尿病患者及肝硬化腹水、神經衰弱者；

6. 血友病患者及易出血體質者；

7. 年老體弱者。

禁忌人群：患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘，以及大便溏薄、出血兼有瘀滯或濕邪阻滯的患者應忌食。

海參的食療功效

海參味甘鹹、性溫，入心、腎、脾、肺經，具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等多重功效。

食物相克提醒：海參不宜與甘草、醋同食。

海參的做法指導與保存方法

1. 漲發好的海參應反覆沖洗，以去除殘留的化學成分；

2. 發好的海參適合紅燒、蔥燒、燴等烹調方法，能充分展現其軟嫩口感與鮮美滋味；

3. 保存注意事項：發好的海參不宜久存，最好不超過3天。存放期間需用涼水浸泡，每天換水2～3次，切勿沾油，亦可放入不結冰的冰箱中冷藏；若是乾貨保存，則最好置於密封木箱中防潮存放。