大蒜味道特殊，卻是廚房中不可或缺的配料。不同的烹調與食用方式，會直接影響大蒜的營養價值與保健功效。究竟大蒜怎麼吃最好？本文為你整理13種吃法與禁忌人群，幫助你吃得健康又安心。
一提到發芽，多數人認為「這東西沒法吃了」。但只要蒜瓣本身沒有發霉變色，發芽的大蒜仍然可以食用。研究發現，發芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更高。剝開發芽的大蒜，會看到中間長出綠色嫩苗，也就是我們熟悉的蒜苗。若將蒜苗放在加水的盤子裡，不僅能為廚房增添綠意，還可以代替蔥花做調味；種在土裡繼續生長，葉子長大後就成為青蒜。吃不慣大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，其維生素含量超過大蒜瓣，也具有一定的殺菌能力。
大蒜經過發酵製成黑蒜後，水分會降低約50%，糖分和氨基酸明顯增加，B族維生素含量也隨之上升。顏色由白變黑，是長時間發酵保溫過程中發生「美拉德反應」的結果。此時大蒜素已經降解，多聚果糖等成分被分解產生果糖，甜味增強，因此黑蒜口感綿甜、不再辛辣，腸胃怕刺激的人也能食用，更不必擔心口氣問題，深受年輕人喜愛。不過，對於盛傳的「黑蒜降三高」「黑蒜提高免疫力」等說法不必太當真——日常食用量不大，較難達到這些功效。
北方有醃漬大蒜的傳統，臘八蒜、糖醋蒜都是深受喜愛的做法。它們能保留大蒜中的所有礦物質成分，並在很大程度上消除蒜辣味，但殺菌作用會比生大蒜降低。中國農業大學食品科學與營養工程學院趙廣華教授研究發現，糖醋蒜的提取液含有抗氧化活性，對癌細胞有一定的抑制作用。家庭製作糖醋蒜時應採用釀造醋泡製，加一點糖味道會更鮮美；臘八蒜泡製後變綠對人體無害，還具有一定抗氧化作用。這兩種做法都有解膩促消化的效果，非常適合搭配肉類食用。
大蒜能殺菌消毒，還有開胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，當大蒜被碾碎後，這兩種成分相互作用產生大蒜素——它正是大蒜獨特辛辣風味的主要來源。此外，大蒜中的微量元素硒含量很高，適量攝取硒有輔助抗癌的功效。搗碎生吃能有效保留大蒜素，殺滅細菌和病毒。但大蒜辛辣，每天生吃不宜超過2~3瓣；有胃潰瘍、腹瀉或正在服藥的人應忌食。
煲湯、燉肉，特別是燉豬肚、大腸時，很多人習慣放幾瓣蒜去除食材異味。做法是先將大蒜煸香，再與其他食材一起翻炒，然後加水燉煮。燉煮後，大蒜素已分解，口感不辣甚至帶甜味——這是因為辛辣的大蒜素轉化成了帶甜味的含硫物質，增加了湯汁的鮮甜。此時大蒜是作為調味品使用，不必考慮久燉後維生素損失的問題。
孜然大蒜、炭燒大蒜外焦裡嫩，口感香糯綿軟，幾乎沒有辛辣味，吃了也不會口氣發臭，深受年輕人歡迎。不過高溫燒烤後，大蒜素幾乎消失殆盡，失去殺菌效果，但礦物質成分仍能保留。燒烤時一定要帶皮燒烤，火不能太旺，否則容易燒焦並產生致癌物。
大蒜素非常「怕熱」，一旦遇到高溫加工，殺菌作用就會大打折扣，因此不能指望炒菜中的蒜蓉幫助殺滅有害細菌。但大蒜油煎時會散發濃郁香味，特別能為蔬菜類食材增添令人食指大動的風味。與蔥相比，把大蒜煸出香氣需要較高的油溫，通常在大蒜粒表面發黃時味道最佳——這是「美拉德反應」的結果，伴隨著顏色變黃變深的過程。但油溫過高也會令蒜茸焦糊，產生有毒物質並影響菜餚品質。
獨頭蒜實際上是植株營養不足、發育不良、無法形成多瓣的大蒜鱗莖。它辛辣味獨特，具有一定的藥用價值，防癌作用高於普通分瓣蒜。
「宮保雞丁」和「白果雞丁」都是有名的家常菜，以雞肉為主，配以大蒜、花生、銀杏（或胡桃）烹調而成，營養豐富。大蒜具有抑制血壓、促進血液循環的功效，能防止血液中的膽固醇凝固在血管上。因此只要與大蒜一起食用，即使吃了容易導致血壓升高或流鼻血的花生、銀杏，其損害也會大大降低。
酒泡蒜的食用方法與醬油醃蒜、醬湯醃蒜、醋蒜完全不同——不是吃掉酒中的大蒜，而是喝下混雜著大蒜汁液的酒。家庭最常用的大蒜藥用方法就是大蒜酒。通常1毫升大蒜酒中含8000微克蒜素；換句話說，喝100毫升大蒜酒的效果，與生吃5克大蒜完全相同。
大蒜按外皮顏色可分為白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等，其中白皮蒜和紫皮蒜較為常見。與白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，活性成分大蒜素含量更高，抑菌效果也更明顯。
把大蒜曬乾後碾成粉末，是常見的加工方式之一。大蒜粉末可保持鮮蒜三分之一到二分之一的效能。乾燥時若採用一般蔬菜的高溫烘乾，大蒜成分容易揮發，藥效大幅減弱。實驗表明，以70度以上溫度加熱乾燥，大蒜成分會發生變化，有效蒜素含量大幅降低。因此低溫冷凍乾燥法更適合大蒜——在零下20度左右低溫冷凍，可保留原料50%的蒜素，但這種方法難以在家庭中實現。將冷凍乾燥的大蒜粉末密封，即可長時間儲藏；經驗表明，密封儲藏3年後，大蒜粉末依然保有功效。
大蒜含有蒜氨酸和蒜酶等有效物質，碾碎後兩者互相接觸，形成具有保健作用的大蒜素。因此大蒜最好搗碎成泥食用，並放置10~15分鐘後再吃，更有利於大蒜素的生成。
古人說：「蒜治百病唯害一目。」長期、大量吃蒜對眼睛有害。嵇康在《養生論》中說「葷辛害目」，蒜味最辛，走清竅、通眼睛，容易造成眼睛損傷。因此吃蒜不宜過多，尤其是有眼病的人，治療期間必須忌食辛辣食物。
古人認為多食蒜會耗氣耗血。《本草從新》記載：「大蒜辛熱有毒，生痰動火，散氣耗血，虛弱有熱的人切勿沾唇。」所以身體差、氣血虛弱的人要格外注意。
很多人用吃大蒜來預防肝炎，甚至患上肝炎後仍每天吃大蒜，這都是不正確的。《本草綱目》記載大蒜「久食傷肝損眼」。大蒜性熱能助火，味辛刺激性強，肝有內火者食用後肝火會更旺，時間久了會造成損傷。
生大蒜刺激性很強，平常少量食用可促進消化，但若患有非細菌性腸炎、腹瀉時再吃大蒜，強烈刺激會使腸黏膜充血、水腫加重，促進滲出，使病情惡化。
大蒜屬於「發物」，即特別容易誘發某些疾病或加重已發疾病的食物。對重病患者或正在服藥的人來說，食用大蒜、辣椒等辛辣食品，很可能出現明顯副作用，不但可能引發舊病，還可能使藥物失效，或與藥物產生連鎖反應，影響身體健康。
每天生吃大蒜不宜超過2~3瓣，因為生吃過多易引起急性胃炎、眼部不適。腸胃功能不好的人，每天最好不超過1瓣；腸胃健康的人，每天以2~3瓣為宜。肝病、非細菌性腹瀉、眼疾、胃病、十二指腸疾病及腦溢血患者最好不要吃大蒜。
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