隨著健康意識抬頭，越來越多人加入吃素的行列。素食好處固然很多，正確吃素更能為身體帶來諸多益處。然而，你的吃素方法真的正確嗎？以下整理夏季素食最常見的四大誤區，幫助你避開陷阱，吃得健康又安心。
許多人做菜時習慣放大量烹調油，尤其是北方地區，口味偏重油重鹹。大家只知道蔬菜有益健康，卻忽略了蔬菜的吸油性特別強。無論哪種食用油，脂肪含量都在98%以上，也就是說幾乎全是脂肪。一道菜若加入30克油，就等於吃進將近30克脂肪——蔬菜非但無法幫助減少脂肪攝取，反而可能增加體重。此外，鹽分過量容易使血壓升高，還會導致過多水分滯留體內，同樣不利健康。
有些人偏愛燉菜，認為入味好吃。但蔬菜中的維生素C及多種抗氧化物質非常不耐熱，遇熱就容易流失，若經過長時間燉煮，這些保健成分會損失一大半甚至更多，不免有些可惜。
其實只要控制油脂用量、縮短烹調時間，蔬菜怎麼吃都不錯。若一定要選出最佳方式，「焯拌」當之無愧：燙熟後加點芝麻醬、香油、橄欖油或少許加熱過的食用油拌勻即可。一來減少了炒製過程中的加熱時間，降低維生素與抗氧化物的流失，更大程度保留營養；二來省去烹炒用油的步驟，熱量更低；三來焯水後體積縮小，更容易吃下足量的綠葉蔬菜——例如一斤菠菜焯水後只剩一小團，輕鬆入口，而生吃根本無法吃下太多。雖然同樣經過加熱，但因時間短暫，大部分營養素仍能保留下來。從養生角度來看，焯拌也特別適合體質怕冷、腸胃不好、容易脹肚的人群，還能降低夏季腸炎高發的風險。
蔬菜幾乎每一個部分都有營養價值，其中綠葉是植物合成營養成分的「工廠」，也是營養精華所在，扔掉它會極大地降低蔬菜的營養價值。舉例來說，白菜外層綠葉的胡蘿蔔素濃度比中心白色葉子高出十幾倍，維生素C也要高出好幾倍；萵筍葉的胡蘿蔔素、維生素C和葉黃素含量都高於萵筍莖——其實油麥菜就是葉用萵筍，萵筍葉甚至比油麥菜還要香濃，只是名稱不同，命運卻天差地遠。如果覺得混在一起炒口感不佳，也不要把葉子扔掉，而是掰下來另作一盤青菜：比如芹菜葉加點胡蘿蔔絲涼拌，就是一道補鈣護眼的爽口小菜；做成綠葉菜湯或拿來做餡，也都是不錯的選擇。
削掉茄子皮、厚厚刨掉蘿蔔皮、蘋果皮、甘薯皮，撕掉番茄皮……這些做法同樣去掉了蔬菜的營養精華。茄子最令人稱道的強健血管功能正是來自茄子皮，它集中了茄子絕大部分的花青素抗氧化成分，還含有很高濃度的果膠和類黃酮；辛辣的蘿蔔皮中含有相當多的異硫氰酸酯類物質，正是蘿蔔防癌作用的關鍵部分；蘋果、甘薯和番茄的皮則特別富含抗氧化成分和膳食纖維，也有一定的防癌功效。若能多保留一些皮，甚至把皮吃掉，顯然更有利於健康。如果嫌它們在色彩或口感上有礙，可以在烹調方法上進行調整，或單獨制成另外一道菜——例如風味小吃炒茄子皮、拌蘿蔔皮就很好吃，集健康與美食於一體。
豆芽中營養最豐富的部分並不是白嫩的芽柄，而是淡黃色的芽尖，根部則是纖維素最高的地方。費時費力的「掐菜」，到頭來得到的卻是營養最少的部位，實在是負效益。此外，青椒和冬瓜的白色芯部都是維生素C含量特別高的地方，丟掉也相當可惜。如果你習慣把它們一起吃掉，會發現口感其實很不錯，下次就直接扔進菜鍋吧。
有一部分人群選擇了全素食，其中以女性居多。殊不知女性肌膚的健康很大程度上取決於氣血的充足，而肉類中的血紅蛋白正是其中最關鍵的因素。血紅蛋白之所以呈紅色，全在於其中含有的血紅素；血紅素中的鐵離子承擔了為人體細胞提供氧氣的重要責任。如果沒有足夠的鐵來製造血紅蛋白，處於身體最外端的皮膚就不能得到充足的氧氣供應，細胞功能低下，皮膚自然難以紅潤動人，還可能產生貧血狀況，皮膚憔悴、彈性差、黯淡無光也就難以避免。
這時也許很多素食者會說：「植物性食物中也含有鐵啊！」沒錯，但肉類中的鐵和人體需要的形式完全一致，能更好地被人體吸收利用；素食中的鐵則需要轉換還原後才能被吸收，同時還會受到其他食物的影響，吸收率大打折扣。
除了鐵之外，鈣和鋅也是素食者需要重視的營養素。雖然蔬菜中也含有不少鈣，但對於每日所需仍然遠遠不夠，而且蔬菜中的草酸和鞣酸還會抑制鈣的吸收。因此建議素食者一定要保證豆製品和奶製品的攝取充足，否則女性的優美挺拔身姿很難保有。另外，由於蔬菜中普遍缺乏鋅，素食者也容易嚴重缺鋅，長期缺鋅會導致頭髮脫落、食欲不振、指甲脆薄等問題。
所以建議大家科學合理地選擇一些肉類，比如瘦牛肉、魚蝦類、雞鴨肉，都可以適當選擇，每天的總量不超過100克是非常有好處的。如果你真的很不喜歡吃肉類，那麼建議選擇一些雞蛋和奶製品——因為全素飲食除了會導致鈣、鐵、鋅的缺乏以外，還會造成維生素B12的缺乏。維生素B12參與人體內的重要化學反應，包括紅細胞的生成，攝入太少就會導致貧血。剛好雞蛋及奶製品中含有豐富的維生素B12，每天適當吃一些，才可以保證你的健康。
如果倒退二十年，一定沒人會問炒菜的湯要不要喝掉的問題，因為那個時候物資匱乏，菜很少、營養不足，捨不得浪費一點。但在如今物資豐富的年代，人們問這個問題已經和浪費無關，而是和健康有關。
關於菜湯，一直存在兩種說法：這邊說菜湯一定要喝掉，裡面有很多維生素C；那邊有人說不能喝，因為裡面有很多草酸，會妨礙鈣的吸收，而草酸很容易溶解在湯裡。兩種說法讓大家犯了難，到底是該喝還是不該喝？
的確，有很多營養素都易溶於水，因為它們是水溶性的，除了我們都知道的維生素C，還有葉酸、維生素B2等。除此之外，菜湯裡還有油，也會有一些脂溶性維生素融入進去，比如胡蘿蔔素、葉黃素、維生素K等，可以說都是好東西。不過除了這些好東西，還有些不利於健康的成分，比如蔬菜裡的草酸、亞硝酸鹽，還可能含有機磷農藥殘留，它們也非常容易跑到湯裡。這樣一說似乎兩者都對，各有各的道理——因為我們要的不僅是營養，更要食品安全。
其實大家都忽略了一點：到底是菜多，還是菜湯多？雖然那些營養素會跑到湯裡一些，可畢竟仍然是菜多，所以我們吃進去的營養素總比留在湯裡面的多。而菜湯中往往油脂較多，尤其是北方，菜裡時常汪著油花，味道也偏鹹。對於擔心長胖、擔心血壓升高的人來說，這種菜湯還是不要也罷，損失那一點營養也不必可惜。在熱量普遍超標的年代，少吃點油脂、少點鹽反而更重要些，你說是嗎？
當然，若是您家做菜習慣先用水焯一下，去掉了草酸、亞硝酸鹽和農藥，炒菜時油和鹽都放得很少，那麼把菜湯喝掉也無妨。
吃素是一門學問，掌握正確的方法才能真正吃出健康。避開以上四大誤區，讓這個夏天的素食生活更加營養均衡、安心無虞！
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