頭伏餃子二伏麵：三伏天吃麵習俗的由來與麻辣雞絲涼麵做法

北方民間素有「頭伏餃子二伏麵，三伏烙餅攤雞蛋」的習俗。今天入伏，按傳統該吃餃子了。那麼，三伏天究竟是怎麼推算的？伏天為什麼要吃麵？老習俗裡又藏著哪些科學道理？本文為您一一解讀。

伏天是怎麼算的？

傳統的入伏推算方法規定，夏至以後的第三個庚日、第四個庚日，分別為初伏和中伏的開始日期；立秋以後的第一個庚日，則是末伏的第一天。今年初伏、中伏、末伏分別於7月19日、7月29日和8月8日開始，8月18日出伏，前後共三十天。

「伏」指「藏伏」，也就是「避暑」之意。過去生活貧苦，人們度過伏天的辦法，無非是減少外出以避暑氣，再順應時令為自己找點口福。雖然「頭伏餃子二伏麵，三伏烙餅攤雞蛋」的習俗一直延續至今，這些食物早已不再是奢侈的美味，但老習俗中蘊含的一些科學道理，仍值得我們借鑒學習。

入伏習俗

伏日宜吃麵，北方有句俚語叫「頭伏餃子二伏麵，三伏烙餅攤雞蛋」。伏日吃麵的習俗，至少在三國時期就已開始。《魏氏春秋》記載，何晏在「伏日食湯餅，取巾拭汗，面色皎然」，人們這才知道何晏肌膚潔白並非塗粉掩飾，而是天生白皙。這裡的「湯餅」，指的就是熱湯麵。

南朝梁宗懔《荊楚歲時記》中說：「六月伏日食湯餅，名為辟惡。」五月是惡月，六月也沾惡月的邊兒，所以也要「辟惡」。這固然是迷信說法，但用新小麥磨成麵粉煮湯吃，吃後出一身汗——新糧營養豐富，發汗可以驅病，六月食湯餅其實是有科學道理的。

伏天除了喝熱湯麵，還可以吃過水麵。將煮好的麵條用涼水過出，拌上蒜泥，澆上鹵汁，不僅刺激食慾，還能「敗心火」。

此外，伏裡還可以吃「炒麵」。所謂炒麵，是用鍋將麵粉炒乾、炒熟，然後用水加糖拌著吃。這種吃法漢代已有，唐宋時更為普遍，不過那時是先炒熟麥粒，再磨成麵食用。唐代醫學家蘇恭說，炒麵可「解煩熱，止洩，實大腸」。

「頭伏餃子二伏麵」，體現了北方人吃麵食的講究。北京人一到夏天更愛吃麵，麵條的吃法也多，或葷或素的炸醬麵、鮮香味美的打鹵麵等。不過，老北京的二伏麵最講究的是麻醬涼麵——麵條出鍋後用涼水過幾遍，俗稱「過水兒麵」。

大熱天吃什麼最舒服？那當然是涼麵。細細的麵條在開水中煮一會兒，撈出用香油拌過，待麵涼後再吃，筋道又香滑。調料隨你搭配——麻辣、蔥油、蒜香皆可，下面介紹的是麻辣雞絲涼麵的做法。