寒冬禦寒首選：自製冬陰功湯，酸辣鮮香暖身又開胃

入冬之後，最能撩撥味蕾的莫過於溫暖的酸辣滋味。源自泰國的冬陰功湯，正是酸辣風味的經典代表——檸檬的清新酸香、辣椒的後勁辣意，加上層層疊疊的香料氣息在鼻尖竄動，通紅滾燙的湯底咕嘟冒泡。這看似重口味的刺激中，卻透著羅勒的芬芳與香草的甘甜，剛烈之餘不失小清新的個性。寒冬裡喝上一碗，從舌尖暖到心底。

酸辣鮮香，暢快淋漓

泰國人對酸辣口味情有獨鍾，這與當地的環境氣候密不可分。地處濕熱的亞熱帶雨林氣候，辣椒有助排毒祛濕，進食刺激性食材也是身體自我調節的一種方式。有趣的是，若單論口味，泰國菜與中國雲南傣族菜頗有幾分相似，正是源於相近的地理與氣候條件。

不過，泰國的酸辣與貴州一帶截然不同——泰式酸味與醋無關，大多取自番茄、檸檬與辣椒本身。其中所用的泰國青檸，清香獨特、酸味更為濃郁；再加上椰漿的醇香、檸檬葉的清香、金不換的芳香，各種香味雜糅交融，豐富而有層次。至於讓不少人一嘗便「聲淚俱下」的泰國辣椒，辛辣之中帶著幾分鮮甜，非但不會掩蓋食材原味，反而能起到提鮮的作用。

冬陰功湯的靈魂：酸辣與海鮮的絕配

冬陰功湯是地道的泰國風味，承載著泰國夏日的酷暑熱情，呈現出各種香氣交織的酸辣之美。它的絕妙之處，在於酸辣味與海鮮的搭配——傳統正宗的冬陰功湯，必以鮮蝦等海鮮作為湯底熬製，在紅色翻滾的湯汁中浸煮，鮮香四溢，這才是地道冬陰功獨有的特質。

若你還能從湯中品出一股特有的鹹鮮味，那便是魚露了。魚露是典型的泰國南部調料，由小魚、小蝦發酵而成，常被加入酸辣菜式中提鮮調味，是冬陰功湯不可或缺的靈魂配角。

重酸輕辣，「接地氣」的本土化演繹

在不同國家，傳統泰式冬陰功都會因應當地人口味而有所調整。廣州珠江新城一家法越式餐廳推出的重酸輕辣版冬陰功火鍋，便相當接地氣，演繹出別樣的小清新風味。

這款火鍋同樣以蝦、雞肉打底，加入香茅、南薑、番茄、泰國青檸、辣椒、檸檬葉等調味。與地道泰式版本最大的區別，在於整體基調以酸為主、辣度輕柔——這是老闆黃皓宇在本土市場打拼三年累積的經驗。對珠江新城一帶的新廣州人而言，異國風情固然能博得好感，但將酸辣發揮到極致的口味反而令人卻步。

擅長法式烹飪的黃皓宇還為冬陰功火鍋設計了獨具特色的配菜——鵝肝餛飩。他將稍加煎香的鵝肝粒包入餛飩中，如此在火鍋中久煮仍能保持形狀完整，並鎖住濃郁香氣。

上桌時，將已熬煮四五個小時的冬陰功湯倒入鍋中，配上大蝦、青口、牛肉卷、鵝肝餛飩、金針菇等食材。待湯汁沸騰，放入配菜稍煮，讓暖暖的酸辣湯汁浸入食材之中——味蕾經受的不只是一場溫暖刺激，更是一趟小清新之旅，伴隨著鮮蝦的甘甜與鵝肝的濃香，回味無窮。

靈魂食材解讀

金不換（九層塔）

常被用作配餐的「金不換」，其實就是羅勒，又稱九層塔，在潮汕、東南亞及西餐料理中都是常用的提鮮調料。「九層塔」之名源於其花序重重疊疊如塔狀的外觀——羅勒開花時以三個花頭長在莖上為一層，約共九層，故得此名。羅勒品種繁多，包括甜羅勒、檸檬羅勒、紫葉羅勒、肉桂羅勒及非洲藍羅勒等。

我們常見的多為亞洲羅勒，帶有類似丁香的氣味，普遍比地中海一帶的羅勒更為濃烈，在泰國烹飪中十分受歡迎。其中「檸檬羅勒」因含有枸櫞酸而散發強烈的檸檬香氣，廣泛用於印尼地區，常與生洋白菜、四季豆、黃瓜等拌成涼拌菜，作為炸魚或鴨肉的配菜。另外需留意，中藥材三七也被稱為「金不換」，但與此處所說的羅勒並不相同。

香茅

散發檸檬香氣的香茅，深受泰國及東南亞一帶人們喜愛。一般取其嫩莖部分調味，如冬陰功湯、亞三雞、米暹等菜式，能讓料理散發清新芬芳。

南薑

南薑又稱大高良薑、暹羅薑，起源於東南亞地區，在中國雲貴、潮汕一帶也有種植。相比一般生薑，南薑顏色較深、狀似樹根、質地更為堅實，氣味獨特，辣中帶甜。潮汕烹飪中也偶爾使用此食材——潮州橄欖糁便是以南薑末與青橄欖搗碎醃製而成，是一道與橄欖菜齊名的潮汕小菜。