近年來，高膽固醇血症的患者日漸增多，許多人因此對蛋黃望而卻步，擔心吃蛋黃會使膽固醇升高、造成動脈硬化。其實，蛋黃中含有許多對身體有益的成分，既不能多吃，也不必完全不吃。那麼，每天吃多少雞蛋才合適？本文將從營養學角度為您詳細解析。
雞蛋的營養成分比較全面而均衡，人體所需的營養素幾乎都有。無論是蛋清還是蛋黃，其蛋白質生理價值都極高，且易於消化吸收，利用率可達95%以上，因此被視為相當優質的天然食品。
若將一個雞蛋與50克瘦肉相比，雞蛋的蛋白質和脂肪品質比瘦肉更好，維生素含量也較高，價格卻比瘦肉便宜，從營養及經濟兩方面考慮，吃雞蛋都是十分划算的選擇。
由於動脈粥樣硬化和冠心病患者的血液膽固醇普遍偏高，不少人因而畏懼膽固醇，不敢吃蛋黃。這種顧慮其實是不必要的。在正常情況下，膽固醇並非有害物質，而是人體不可缺少的重要成分——它不僅是構成細胞的基本材料之一，還能合成多種重要激素，並在體內轉變為維生素D3。
在正常情況下，人體具有自動調節能力：吃進去的膽固醇多，體內合成量就減少；吃進去的少，體內合成量就增加。
此外，蛋黃中富含卵磷脂，是一種強乳化劑，能使血液中的膽固醇和脂肪顆粒變小並保持懸浮狀態，從而妨礙膽固醇和脂肪在血管壁沉積，使其順利透過血管壁供身體組織利用，不會增加血漿膽固醇。
美國密蘇里州立大學的瑪加烈·弗林博士曾組織專門研究「雞蛋與膽固醇」的小組，對116名32～62歲的男性進行為期半年的實驗。受試者先連續三個月不吃任何蛋類食品，測定血清膽固醇含量，之後每人每日加吃2個雞蛋，3個月後再測膽固醇，兩次結果相差不明顯，說明受試者體內膽固醇含量不受雞蛋膽固醇的影響。
科學家認為，血膽固醇濃度處於正常範圍的老年人，即使每天吃2個雞蛋，血中膽固醇最多也只增加2毫克%，這個極微小的增量不會造成動脈粥樣硬化，反而雞蛋中的其他營養成分能帶來更多益處，因此不必害怕吃雞蛋。
當然，吃過多的雞蛋也不好：一是浪費優質蛋白質；二是蛋白質分解產物會增加肝臟和腎臟的負擔，對身體不利。
對於代謝正常的人來說，每天吃1～2個雞蛋，或每星期吃幾次，對身體是有好處的。
雞蛋的吃法多種多樣，就營養吸收和消化率而言：
由此可見，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細嚼慢嚥，否則會影響吸收和消化。對兒童來說，蒸蛋羹和蛋花湯最為適合，因為這兩種做法能使蛋白質鬆解，極易被兒童消化吸收。
注意：茶葉蛋應少吃，因為茶葉中的酸化物質會與雞蛋中的鐵元素結合，對胃產生刺激作用，影響胃腸的消化功能。
正確的吃法應該是吃整個雞蛋。蛋白中的蛋白質含量較多，而其他營養成分則大多集中在蛋黃中，兩者各有價值，缺一不可。
有些人認為生吃雞蛋可以獲得最佳營養，其實生吃雞蛋壞處多多，對健康十分有害。
生雞蛋中含有抗酶蛋白和抗生物素蛋白：前者阻礙人體腸胃中的蛋白酶與蛋白質接觸，影響蛋白質的消化吸收；後者能與食物中的生物素結合，形成人體無法吸收的物質。所幸這兩種有害物質一經蒸煮即被破壞，不再影響人體對營養素的吸收。
生雞蛋的蛋白質結構緻密，胃腸裡的消化酶難以接觸，因而不容易被消化吸收；煮熟後的雞蛋，蛋白質結構變得鬆軟，容易被人體消化吸收。
大約10%的鮮蛋帶有致病菌、黴菌或寄生蟲卵。有些家長用開水沖雞蛋加糖給孩子喝，由於病菌和寄生蟲卵無法被完全殺死，容易引起腹瀉和寄生蟲病；若蛋中含有沙門氏菌，還可能引起食物中毒。
此外，研究發現雞蛋殼上可能帶有O-157腸出血性大腸桿菌，即使菌量極少，若生吃雞蛋也足以引起食物中毒。民間有人用吃生雞蛋的方法治療小兒便秘，結果既治不了便秘，還可能感染人畜共患的弓形蟲病——此病發病較急，全身各器官幾乎都可能受到弓形蟲侵犯而引起病變，嚴重者甚至導致死亡。
總結來說，雞蛋一定要煮熟再吃，以蒸蛋最好，不宜用開水沖雞蛋，更不能生吃。對代謝正常的健康人群而言，每天吃1～2個雞蛋或每週吃數次，既能獲得優質營養，又不必擔心膽固醇問題。掌握正確的食用量和烹調方式，雞蛋絕對是餐桌上物美價廉的營養佳品。
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