食品掉色≠染色！從玉米饅頭到韭菜，看懂天然色素的真相

買回來的食物用清水一泡就「掉色」，是不是代表加了人工色素？其實未必。本文透過兩個真實案例與營養師的解析，帶您認識天然色素的特性，學會正確判斷食品是否被染色。

案例一：金黃饅頭泡水就褪色

任小姐在流動商販處購買了玉米面饅頭，沒想到吃完後嘴唇竟然染成了黃色。她買的玉米面饅頭顏色十分搶眼，金黃得過於鮮豔刺眼。記者實際嘗了一口，發現這種饅頭完全沒有玉米面的香味；再將吃剩的饅頭用清水浸泡，僅僅兩分鐘，金黃色的饅頭便開始掉色。

一位不願透露姓名的饅頭店老闆向記者解釋：真正的玉米面顆粒較大、呈土黃色，無論怎麼做都做不出色澤均勻、亮麗的檸檬黃饅頭。因此，那種金燦燦、一泡就褪色的「玉米面饅頭」，極可能添加了人工合成色素。

北京一位大媽從市場買了些韭菜，洗淨後用清水浸泡，發現水變綠了，不禁擔心這樣的韭菜還能不能吃。為了查明韭菜掉色的真相，記者帶著樣品前往一家正規測試中心檢驗。工作人員以蒸餾水浸泡、過濾後，再用光譜儀器對樣品進行分析。結果證實：這抹綠色正是韭菜本身特有的天然顏色。

營養師指出，許多天然食物在清洗、浸泡或烹煮過程中也可能會掉色。食物中的色素是否溶解於水，主要與其所含天然色素的種類有關。

植物色素在植物中廣泛分布，可分為脂溶性色素與水溶性色素兩大類。大多數天然食物同時含有這兩類色素，只是比例不同，有的食物前者居多，有的則後者較多。

脂溶性色素多為四萜類衍生物，不溶於水。常見的包括葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素、番茄紅素、辣椒紅素和玉米黃素等。因此，綠葉蔬菜（富含葉綠素、胡蘿蔔素、葉黃素）、番茄（富含番茄紅素）、紅辣椒（富含辣椒紅素）、玉米（富含玉米黃素）等，在清洗、浸泡時，色素幾乎不溶於水，或僅有極少量溶解。

水溶性色素主要為花色苷類，又稱花青素。例如黑米的表皮色素便含有部分花青素，在浸泡、淘洗過程中會較多地溶入水中，使浸泡的水呈現紫紅色。

此外，色素是否溶解於水，還與色素附著力的強弱、環境溫度的高低等因素有關。

韭菜屬於普通綠葉蔬菜，一方面所含色素大部分為脂溶性，另一方面葉片表面有一層保護層，可避免色素溶解。一般而言，韭菜浸泡時並不會有色素溶出。但如果韭菜的葉片被折斷，切面的綠色素失去保護層保護，就會有一部分色素溶入水中，使浸泡韭菜的水呈綠色。同樣地，有些食物經高溫浸泡或烹煮後也會掉色。

結語：判斷食品是否添加人工色素，不能單憑「掉色」下定論。富含脂溶性色素的食物即使泡水也不易褪色，而含有花青素等水溶性色素的食物（如黑米）泡水變色反而屬正常現象。若像案例一的饅頭那樣顏色過於鮮豔、缺乏天然香味又迅速褪色，就需提高警覺，選擇正規渠道購買食品更有保障。