老人吃青菜該燙還是該炒？依情況而定才能留住葉酸

葉酸最早是從菠菜葉中提取的，實際上它是我們每個人身體所必需的重要維生素，堪稱製造紅血球和白血球的「功臣」，一旦缺乏便可能引起巨幼細胞性貧血。最新研究顯示，葉酸還具有保護心腦血管的作用，尤其能夠降低老年人的冠心病和中風發生率，並有助於防治抑鬱症等疾病。

青菜快炒比水煮更能留住葉酸

葉酸廣泛存在於綠葉蔬菜以及部分水果、豆類、堅果類食物和動物肝臟中。普通人群只要膳食均衡，一般都能透過蔬菜等食品攝取到足夠的葉酸。不過，由於葉酸具有水溶性特點，蔬菜若水煮時間過長，會導致葉酸大量流失；相比之下，少油快炒反而能保留更多的葉酸。

葉酸溶於水　燙煮容易流失

在許多注重健康的人印象中，青菜用燙或煮的方式食用，似乎比炒著吃更健康。專家指出，其實這種說法並非絕對。一般來說，如果青菜足夠新足夠新鮮且無污染，涼拌生吃或做成蔬菜沙拉是最能保存營養的方式。然而，許多人習慣吃熟的青菜，也喜歡將青菜燙熟後食用。燙青菜雖然用油少、身體攝入的熱量相對較低，但這只是從食用油和能量攝入的角度而言，並不代表最有營養。

青菜該燙該炒　依實際需要而定

其實，青菜究竟該燙還是該炒，關鍵要看個人需求而定。例如，青菜中的葉酸等水溶性成分可能在燙或煮的過程中大量流失，因此需要特別補充葉酸來保健的人群，應採用少油少水快炒的烹調方式。至於牙口不好的老年人，直接吃快炒青菜可能不太方便，建議可以在下鍋前先把菜切小切細，只要做足「刀上功夫」，同樣能以快炒方式留住更多葉酸，嚼起來也更輕鬆。

避免反覆加熱　現做現吃最好

特別需要提醒的是，有些老人為了圖方便，會一次炒一大盤青菜，吃不完就留到下一餐再加熱食用。這種做法對青菜中葉酸的破壞更加嚴重。研究顯示，反覆加熱後，蔬菜中葉酸的損失率甚至可高達50%～60%。因此，建議青菜最好現做現吃，才能充分攝取其中的營養。