近年來粥店遍地開花，一碗粥價格從五六元到二三十元不等，搭配幾元到十幾元的小吃看似廉價，實則一餐下來並不便宜，而店家的成本卻遠低於炒菜餐廳。粥店最大的賣點就是「喝粥養生」，各種好聽的粥名加上保健說法，令消費者心動不已。但粥店的粥究竟有多大養生功效？和家裡熬的粥有何不同？真的適合每個人嗎？以下為您深入解析。
熬粥是非常費時的事，若等顧客落座才開始熬煮顯然來不及；剛出鍋的粥滾燙，饑腸轆轆的顧客也等不了10分鐘才入口。因此，讓顧客喝剛出鍋的新粥根本不可行。
粥店雖標榜幾十種粥可供選擇，但店裡不可能同時備那麼多鍋。實際上，大部分粥是以白粥調配而成：先備好白粥，顧客點什麼口味，再混入相應材料。
開店前店家會先熬好大量白粥放在鍋好大量白粥放在鍋裡保溫，隨時等候顧客上門，同時繼續熬粥預備下一撥客人。這也解釋了為什麼在粥店喝到的粥是溫的而非燙的。然而，在保溫狀態下放置數小時的粥，維生素損失相當可觀。
為了加快熬粥速度，有些店家會在煮粥時加入鹼（小蘇打），促進澱粉粒崩解，使B族維生素損失更為慘重。說到烹調加鹼，大小餐館的廚師對小蘇打都太熟悉、太愛用了——煮大米粥、小米粥、玉米粥要加，煮綠豆粥更不能忘。
鹼能促進澱粉吸水糊化，促進澱粉粒外層的穀蛋白溶解入水，讓粥更快煮熟，口感也更黏稠。
鹼會使穀類中少量的類黃酮物質從無色轉變成黃色，因此加鹼的粥會或多或少呈淡黃色或淡黃綠色；放多了還會有鹼味，破壞粥本身的清香氣息。
加鹼烹調的粥更黏更軟，對胃病患者有好處，特別是胃酸過多者。但另一方面，這樣的主食不僅維生素損失過大，且因容易消化而血糖上升過快，糖尿病和高血脂患者不宜食用。
粥大致分南北兩種風格：北方吃雜糧粥或豆粥，不放鹽，是否放糖由自己決定；南方的粥基本上都是鹹粥，加入各種魚肉蛋類作配料。
相比之下，北方的粥較為健康，既無油又無鹽，即使維生素受了損失，至少還能提供較多的膳食纖維和礦物質，例如紅豆粥、綠豆粥、八寶粥、薏米粥、五仁粥等。
南方粥則加入了鹽，甚至味精，裡面的魚肉蛋配料也或多或少含鹽分。以300克一碗計算，一碗粥就有約3克鹽，對高血壓患者並不合適。
此外，南方粥毫無例外地以白米粥為基礎，一碗分量又大，血糖反應高得驚人，與白糖相差不大，不適合糖尿病人。相比之下，北方粥放了大量雜糧豆類，只要不加糖，血糖上升速度明顯比白粥慢得多。
以粥店最受歡迎的皮蛋瘦肉粥為例：皮蛋是鴨蛋加鹼醃製而成，用它煮粥等於起到了加鹼煮粥的效果，使粥更容易煮爛、口感更柔軟，但這對維生素B1的保存非常不利，同樣不利於血糖控制。加入油條末或薄脆末固然香脆可口，健康上卻沒什麼好處。
煮粥最要緊的是好原料，特別是雜糧，能帶給粥自然的香氣。但在粥店吃粥，常常會感覺材料新鮮度不夠。
原因在於各種雜糧含有穀胚，其中富含不飽和脂肪酸和脂氧合酶，有發生脂肪氧化的風險，不太耐存放，容易產生不新鮮的陳放氣息。再加上各種配料、糖和鹽的掩蓋，粗心的食客往往吃不出來。花生碎、芝麻碎、松仁等常有這種現象，薏米、糙米也往往味道不夠新鮮。
有些店還供應甜粥和冰粥。甜粥中加入不少糖，有增加白糖攝取量的風險；冰粥經過冰鎮，和其他冷食一樣，可能促使腸胃血管收縮，影響消化吸收。夏日炎炎、汗流浹背之時，不要為了貪涼圖痛快而大碗喝甜味冰粥，還是喝溫熱的粥比較好。
泡飯當中，水是水、米是米，兩者並未融為一體：米粒沒有鬆散，和米飯一樣獨立完整；水也不黏稠，無法把米粒托起來。而粥的米粒完全崩解散開，和水充分親和，不會沉在水下，而是均勻分散在一起。
從消化的難易程度來看，粥基本不需要胃再做太多揉碎的工作，可以直接變成食糜，澱粉酶能充分作用，不需咀嚼就很好消化。
泡飯則不同，它還沒達到粥的狀態，需要牙齒嚼爛之後，胃才能很好地把它變成食糜。然而泡飯吃起來口感和粥差不多，往往未經充分咀嚼就進了胃裡。對胃功能強的人還好，對胃本來就弱的人就成了沉重負擔；未揉碎的飯粒也會給小腸中的消化液帶來更多工作任務。
所以，粥具有養胃的功能，泡飯沒有。同時，粥可以加入各種營養價值高的配料和多種保健食材，泡飯只能用大米而不可能是其他材料。自古以來有很多讚美粥的文字，卻沒有人讚美泡飯。
通常人們認為只有以大米為主料煮出來的才是粥，其實不用大米，一樣可以煮成不錯的粥；假如材料搭配得當，還能煮成相當好的養生粥。以下介紹這款小米八寶粥。
小米2份（60克）、粘大黃米1份、燕麥片1份、蓮子1份、花生1份、桂圓1把、乾棗5個（撕開）、枸杞1把
蓮子預先泡2小時，與其他材料一起放入電高壓鍋，加10倍水（1800毫升，約5至6碗），靜置1小時，然後加熱15分鐘，時間到後自然冷卻，待壓力平衡即可食用。
沒有電高壓鍋可用普通高壓鍋，上氣之後煮10分鐘關火；或用砂鍋熬煮，沸騰後轉微火煮40分鐘。
1. 小米澱粉缺乏黏度，故用黏性的大黃米和燕麥來加強黏度，煮出來口感非常黏稠美味。燕麥中的β-葡聚糖具有非常好的控制血脂和血糖的作用，在提供黏度的同時，又彌補了大黃米血糖反應高的缺點。
2. 花生和燕麥蛋白質含量較高，部分彌補了小米和大黃米蛋白質含量低、又缺乏賴氨酸的問題。
3. 小米和大黃米含有胡蘿蔔素，這是白米粥所不能比擬的；它們的維生素B1、B2、鉀和鐵的含量均為大米的4倍以上，是補充維生素和礦物質的好主食，特別適合女性食用。燕麥和花生所含B族維生素和礦物質更為豐富，而且有利於「三高」人群。
4. 小米和蓮子有安神作用，有利於睡眠，特別適合作為夜宵食用。
5. 枸杞、棗和桂圓不僅具有滋補作用，還提供了自然的甜味，使這款粥無需添加一點糖就很美味，無需配菜，作為夜宵更為方便。
6. 飽腹感強，又有利於腸胃功能，性質溫和、四季皆宜，老人、孩子、女性都很合適。
7. 所有原料味道協調、口感柔美、香氣濃郁，吃起來有享受感和滿足感。
用它替代晚間的米飯、饅頭、餅等主食，還有利於減肥，不妨試一試！
說了這麼多粥店的問題，但相比其他類型的快餐，粥店仍有一定優勢：一餐當中的脂肪攝入量比較低，粥裡基本上不放油；同時提供多種粗糧粥的選擇和更豐富的食材來源。只要少放鹽、不放鹼、使用新鮮原料，還是有很多可取之處的。至於具體挑選哪一種，就要看食客自身的身體需要和養生觀念了。
喝粥是一個不錯的選擇，不過僅僅喝粥，營養肯定不平衡。切記搭配一些涼拌蔬菜，例如涼拌菠菜；再來一點含蛋白質的食物，比如豆腐絲、素什錦、醬牛肉之類，兩個人分一小盤，食物類別就基本上平衡了。
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