點菜有何講究？從乾㸆鯉魚看門道，四大原則讓你點菜內行又大方

在外用餐，尤其是與不太熟悉的朋友或客戶聚餐時，點菜往往讓人傷透腦筋：點少了怕不夠體面，點多了怕浪費，點得不對味更怕冷場。其實，點菜是一門學問，懂得箇中門道，不僅能讓整桌菜色搭配得宜，還能讓人覺得你懂吃、大方又內行。

認識「乾㸆」：魯菜特有的烹調技法

「乾㸆」（音同「靠」）是魯菜特有的烹調方法，近似乾燒。其特點是先將原料下油鍋炸過，再加入調味汁在鍋內以中火慢燒，把湯汁逐漸收盡，讓調味的精華充分滲入原料之中；出鍋裝盤後，再將鍋中餘下的油汁澆淋在菜餚上。因此，乾㸆菜餚幾乎沒有多餘湯汁，吃起來特別過癮，真材實料，令人踏實。當然，這並不代表帶湯的菜就不好——像是汆鯽魚，喝的就是那一口鮮湯。

為何選用整形水產品？

乾㸆的原料以整魚、整蝦等整形水產品為主。因為乾㸆耗時長、水分消耗大，若原料太小，收縮後賣相不佳，口感也容易發「柴」。鯉魚肉質結實、味道鮮美，卻略帶土腥味，而乾㸆的做法恰好能取長補短，去腥提鮮。

乾㸆鯉魚：一道考驗功夫的名菜

精選原料

乾㸆鯉魚一般選用一斤多重的鯉魚製作，俗稱「拐子」。吃魚當然以活魚為佳，但對乾㸆這種做法而言，「冰鮮」魚也能勝任；如果價格比活魚便宜，不妨一試。

妙手成菜

將魚收拾乾淨後下油鍋炸至兩面金黃撈出；煸炒調料後把魚回鍋，加入高湯與調料，以中火慢㸆，逐步收乾水分、濃縮成油汁；最後魚出鍋裝盤，把熬濃的油汁澆在魚身上即成。

這是一道相當吃功夫的菜：鯉魚處理不好會有土腥味，炸、㸆時間過長又會讓魚肉變柴，因此對火候的拿捏、調料的分量與投放時機都要求十分嚴謹，否則做不出正宗「乾㸆」的效果。

品嘗要點

一看賣相：條形完整，火色均勻紅潤，油汁光亮。切忌用澱粉勾芡澆汁，那是外行做法。
二br>二嘗味道：魚肉鮮美、無土腥味，乾香柔韌，有嚼勁而不發柴。由於魚已把調味吃透，水分也適度收乾，雖不算細嫩，卻越嚼越香。

行家提示

乾㸆費時費火，難免有廚師偷工減序。點菜時不妨對服務員說一句：「麻煩告訴廚房，魚要㸆透！」既確保品質，也自然流露出你的專業。

消費支招

乾㸆這種做法特別入味，其他菜系中較少見，值得嘗試。川菜中的乾燒巖鯉與此菜有異曲同工之妙，也可一併比較品評。

健康叮嚀

鯉魚性平味甘，有利水消腫、通乳開胃、止咳平喘等功效，且富含蛋白質與多種氨基酸，非常適合食療食補。不過，並非人人都適合吃魚——根據相關資料，有肝昏迷傾向者及尿毒症患者應忌食。

四大原則，輕鬆點菜

原則一：喜歡即好菜

一桌好菜要從點菜開始。所謂好菜，未必是山珍海味，關鍵在兩點：一是適口，二是搭配得當。正如俗話所說：「食無定味，適口者珍。」一桌人口味各異，點菜時就要兼顧眾人喜好，讓每個人都能找到自己愛吃的菜。

原則二：搭配要得宜

第一，菜的種類搭配。注意涼菜、熱菜、湯品、麵點、主食的合理比例與上菜時機，例如先涼後熱、先菜後湯，最後上主食與甜點。

第二，菜餚風格定位的搭配。菜品搭配如中藥配伍，講究君、臣、佐、使。最高檔的菜稱為「頭菜」，以燕窩、魚翅打頭的稱「燕翅席」，以下依次還有燕鮑席、燕菜席、鮑翅席、參翅席、鴨翅席等；凡稱得上「席」的，最低也要海參打頭，是為「海參席」。燕窩、魚翅、鮑魚、海參、龍蝦等高檔食材，俗稱「大件」。

• 君：主菜，一席之中最高檔的菜，通常為一至兩個大件。
• 臣：副菜，一般由整隻、整條、整整條、整塊的雞、鴨、魚、蝦等組成；沒有大件時，這類菜也可充當大件。
• 佐：下酒、下飯菜，如雞鴨魚肉的小炒類，口味以鹹鮮為主，兼帶酸、辣、甜等變化。
• 使：清口菜，即蔬菜類及清淡菜餚，安排在大件或口味濃烈的菜之後，用以清爽味蕾。

如此排場的一席宴會菜價格較貴，未必適合尋常百姓，我們完全可以依照自己的預算與場合靈活安排。

第三，品種和口味的搭配。一桌菜全是甜的誰也受不了，全是雞也顯得單調。口味上應以鹹鮮為主，搭配麻辣、酸甜及各種複合味；原料上則兼顧海味、魚蝦、肉禽、蔬菜等。這樣不僅品種豐富、營養全面，也會因外形與色彩的錯落而更加美觀，令人食慾大增。

第四，烹調方法的搭配。中餐有數十種烹調方法，常用的有烹、炒、煎、炸、燒、熘、燜、燉、蒸、煮、燴、涮等。方法不同，帶來的質感（酥、綿、嫩、挺、軟、韌）、外形乃至吃法也不同。搭配得當，不僅滋味豐富，席間菜式也更顯活潑多變。試想，滿桌都是炸物，第三道菜就讓人膩得吃不動；滿桌都是燴菜，客人恐怕要喝一肚子湯回去——這客可就白請了！

結語

說到底，點菜的核心在於挑自己和同桌人都喜歡的菜，而不是一味追求價格與排場，否則反而顯得浮誇。掌握「適口為珍、搭配得宜」的原則，你也能成為餐桌上令人信賴的點菜高手。

本文觀點整理自《養生保健指南》2012年7月刊，作者：趙一山、羅莉。