麵包裡的健康奧秘：8個你不知道的烘焙真相

拿起一袋麵包，包裝上落落長的原料標示常讓人看得霧煞煞——益面劑（乳化劑、膨鬆劑、軟面劑的合稱）、安定劑、色素……根據食品法規，添加物可以合併申報，在安全添加範圍內甚至可以省略不寫。但「合法」並不等於「無害」。

最諷刺的是，專賣烘焙化學添加物的攤位前總是人山人海，而販售天然純淨原料的商家卻乏人問津。這就是麵包背後隱藏的真相：你我往往糊裡糊塗地吃下一堆添加物卻渾然不知。現在，就讓我們一起打開麵包師傅的潘朵拉盒子！

1、要稱為「全麥麵包」，全穀必須占51%

很多人以為全麥麵包裡頭100%是全麥麵粉，其實大錯特錯。

全穀的「全」有全部和完整之意。根據行政院衛生署99年公布的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀」是指含有胚乳、胚芽和麩皮的完整穀粒成分，且所含全穀成分須占配方總重量51%，才能稱為全麥麵包。

許多業者為了追求口感，麵包中只添加約20%的全麥麵粉，卻宣稱賣的是全麥麵包。所以下次看到標示「全麥」、「全穀」或「雜糧、多穀、十穀、五穀、有機、生機、珍穀、天然素材、健康養生」等字樣時，千萬別全部當真。

2、真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨

一般麵粉是小麥去除麩皮與胚芽後，僅以胚乳研磨而成，又稱小麥粉，並非真正的全麥麵粉。全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營養價值比一般麵粉更豐富完整，整體營養素高出白麵粉3倍以上。

可惜的是，全麥麵包大多無法從外表直接辨別。我們通常以為全麥麵包看起來就該是褐色，但那「誘人」的褐色，其實可能是白麵粉加入糖漿、焦糖後，利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來的。許多烘焙製品外觀雖看得到一點一點的麥麩，使用的卻可能是「麩皮麵粉」——也就是白麵粉加麥麩調製而成。

3、軟麵包糖油多，熱量高得嚇人

麵包吃的就是麵團的咬勁和麥香，軟麵包則根本無法真正吃出麵包的好。一般軟麵包壓一下馬上凹陷，吃來軟趴趴，靠的是乳化劑和大量的油、糖。

做麵包無法使用沙拉油，是因為液態油不好塑型；但酥油就像髮蠟一樣，怎麼塑型都可以，放在室溫下過久也不會融化，對業者來說好處太多，才會被大量運用在軟麵包上。

酥油是什麼？就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品，好聽點叫植物性奶油，很類似大家平常常見的乳瑪琳。許多烘焙業者喜歡用它取代天然的動物性奶油，因為酥油沒有季節產量的問題，要多少就能合成多少，室溫下不會溶解，不必擔心儲存配送的溫度。其實你對它一點都不陌生：早餐三明治抹的奶油、爆米花、平價鐵板燒，甚至飛機上的餐包餡，全都有它。吃多了反式脂肪，不僅會囤積在身體裡，還會增加心血管疾病的風險。

軟麵包還有一項罪狀——甜麵包中的內餡。有良心的店家會每天限量現煮，但大部分店家都是買現成品。原料商為了方便保存，內餡通常做得偏甜，再加上防腐劑，放個一年半載也沒問題。

4、有發酵老窖麵機，就不用添加物

聽到麵包使用一堆益面劑，你可能會以為這是必要之惡，是為了讓口感好些、增加咬勁、方便保存……但如果麵包店願意投資一台要價60萬的發酵老窖麵機，自己培養天然魯邦種酵母，保濕、延緩麵團老化、延長保存等問題都能迎刃而解。台灣目前雖然吹起一陣麵包熱，麵包店幾乎大街小巷都有，但擁有這種老窖麵機的不超過30家。

5、光是麵粉，差別就很大

使用單一純麵粉，例如日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉等，而不使用廠商調製而成的預拌粉，成本也會差很大。法國麵粉價格高於日本麵粉，日本麵粉又高於美國麵粉，差價高達三倍之多。不少麵包店為了節省成本採用預拌粉，但其成分較為複雜，不易掌握正確成分，常會影響口感與風味。

6、選用液態蛋很普遍

你一定以為麵包店用的是跟家裡一樣的洗選蛋，可惜的是，很多店家使用的都是液態蛋。什麼是液態蛋？就是蛋白一桶、蛋黃一桶分裝出售，在打蛋分裝過程中就可能被污染；加上桶裝是為了方便搬運和保存，安定劑和防腐劑缺一不可。另外，素食麵包還會用蛋精、蛋粉之類的合成物取代雞蛋，讓人吃得不安心。

7、發酵不足，吃多身體容易有負擔

發酵不完全的麵包吃來較硬且缺乏彈性，口感偏乾，吃多容易造成腹脹、胃酸過多；但發酵時間過長，麵包也會產生酸味，組織粗糙沒彈性，一按就扁。發酵不足的麵包外觀低塌、吃來無層次，而且不會掉麵包屑。所以我們要吃的，是發酵完全的麵包。

8、手工和機器做的麵包真的不同

超商和少數連鎖店大多用機器做麵包；手工麵包則散發人情味和手感，跟冷冰冰的機器做出的麵包自然不同。手工麵包撕開會發現許多氣孔，口感紮實有彈性，麵粉的麥香濃郁；反之，機器做的麵包看起來黯淡、表面鬆弛，口感缺乏層次。

如何選擇好麵包

店家的食材與製作方式是關鍵：使用好的天然原料、拿捏好發酵時間、師傅的手感與溫度控制，最後加上烘焙時間的掌握。走進一家麵包店，聞到的應該是淡淡的天然麥香，而不是香氣濃烈的奶油味。好吃的歐式麵包麥香自然、富有彈性、組織細緻、化口性佳、外皮脆香；軟麵包則要軟Q、層次分明；硬麵包入口紮實，越嚼越香，從唇齒間慢慢散發出麵粉香氣。

看外觀有學問

軟麵包：以波蘿麵包、紅豆麵包為代表。外皮必須稍有光澤且偏焦糖色，外觀飽滿、挾起時要有彈性為佳。若過度烘焙，會造成表皮堅硬或乾燥。

硬麵包：以法國長棍麵包為代表。外皮有龜裂為佳、色澤呈較淺咖啡色、需有酥脆感；輕壓麵包表面時會有嘎滋的聲音，壓下去的部位會慢慢恢復彈性。切開麵包，剖面需見到氣孔分明。

歐式麵包：分為無糖、有糖、天然酵母歐式麵包等。無糖歐式麵包必須麥香味濃，表面紋理粗獷，外皮硬脆、內部濕潤，孔洞分布大小不一（這正是手作烘焙的特性）。有糖口味如核桃、蔓越莓等，以外皮薄香、麥香淡雅為上選。天然酵母的代表則是義大利水果麵包，因長時間製作而具水果香氣、不易老化，選購時以帶有天然果味香氣者為佳。