吃胡蘿蔔可以補充維生素A，但坊間流傳「胡蘿蔔吃多了會造成維生素A中毒」的說法，加上不少人大量食用胡蘿蔔後出現皮膚發黃的現象，更讓人對此深信不疑。真相究竟如何？讓我們從維生素A與β胡蘿蔔素的關係說起。
近年來，「黃金大米」實驗讓透過食物攝取β胡蘿蔔素來補充維生素A成為熱門話題。有人提出疑問：維生素A攝入過量有慢性與急性中毒的風險，那麼胡蘿蔔吃多了，會不會也會中毒呢？
順帶一提，胡蘿蔔的顏色與β胡蘿蔔素含量息息相關：白色和淡黃色胡蘿蔔的β胡蘿蔔素含量較低；紅色或紫色主要來自花青素等其他色素；而市場上常見的橙色、紅色和紫色胡蘿蔔，β胡蘿蔔素含量其實相差不多。
維生素A的發現可追溯至20世紀初。當時人們發現，除了碳水化合物、蛋白質和脂肪三大營養素之外，還有一種特殊的營養物質對牲畜的健康扮演關鍵角色。隨後，科學家先後發現了來源於穀物的「水溶性B因子」和來源於動物脂肪的「脂溶性A因子」，並分別命名為「維生素B」和「維生素A」。由於維生素A在體內以視黃醇的形式儲存，因此一般所說的維生素A，指的就是「視黃醇」這種化學物質。
維生素A的作用，其實就藏在名字裡。許多人透過蘋果的產品認識了Retina（視網膜）這個詞，而視黃醇的英文Retinol正是相同的詞根。這種物質之所以被命名為視黃醇，是因為它是合成視覺細胞中感光物質的關鍵，與人和動物的視覺功能密切相關。因此，維生素A缺乏症最常見的症狀就是夜盲症和視力減退，嚴重時甚至可能導致全盲。
除此之外，維生素A還能幫助維持上皮細胞的結構，並發揮類似生長激素的作用。缺乏維生素A的人，常出現皮膚乾燥、角質化等症狀；對兒童而言，缺乏維生素A更會嚴重影響生長發育。
維生素A雖然重要，但它是脂溶性維生素，在體內代謝速度很慢。過量攝入的維生素A會以視黃醇的形式儲存在肝臟中，長期累積會引起慢性肝損害；若一次性攝入劑量過大，還可能引發急性中毒，嚴重時甚至致命。對孕婦而言，有證據顯示孕早期過量攝入維生素A，會使胎兒畸形的風險顯著上升。
歷史上曾有歐洲探險者因食用北極熊肝臟（維生素A含量極高）而急性中毒的案例；現代則偶見皮膚病患者按推薦量的20～30倍服用維生素A，或不遵醫囑長期大量攝取而導致慢性中毒的情形。
小知識：維生素A每日建議攝入量（以視黃醇形式計算）：男性為2970 IU（國際單位），約891微克；女性為2310 IU，約693微克。
維生素A是脂溶性維生素，因此在動物脂肪、尤其是肝臟中含量豐富，只要攝取足夠的動物性食品，補充維生素A並非難事。但問題來了：像牛、羊這類終身不碰葷腥的食草動物，體內的維生素A從何而來？答案就是我們的另一個主角——β胡蘿蔔素。
β胡蘿蔔素其實就是兩個視黃醛分子「尾巴接尾巴」連接而成的結構。在人體內一種稱為「β胡蘿蔔素15,15'-單加氧酶」的催化作用下，一個β胡蘿蔔素分子會被一分為二，末端再分別接上一個氧原子，搖身一變成為兩個視黃醛分子，進而轉化為維生素A。
食草動物和雜食動物（包括人類）體內都有這種酶，因此能透過植物性食物間接獲取維生素A；而純肉食動物不需要這樣的轉化過程，體內幾乎不存在這種酶。
需要留意的是，β胡蘿蔔素並不是維生素A本身，而是它的前體，必須經過生化反應才能完成轉化。由於酶的活性因人而異，每個人將β胡蘿蔔素轉化為維生素A的效率差異很大。一般而言，日常膳食中透過β胡蘿蔔素攝取維生素A的效率，大約只有直接攝取維生素A的1/12。因此想靠植物性食物補充維生素A，必須攝入足夠高含量的β胡蘿蔔素才行。
前面提到的維生素A中毒案例，都是由直接攝入視黃醇（酯）形式的維生素A引起的；而攝入相同當量（按視黃醇的12倍計算）的β胡蘿蔔素，則未觀察到中毒症狀。原因在於β胡蘿蔔素被吸收後，會先儲存在肝臟和脂肪細胞等部位，等身體需要時才轉化為視黃醇——等於多了一層緩衝與調控機制。
打個比方：吃下葡萄糖後血糖會立刻飆升，但吃其他糖類時，因為受到限速酶的調控，血糖上升速度就慢得多。β胡蘿蔔素之於維生素A，正是同樣的道理。
儲存在體內的β胡蘿蔔素幾乎沒有毒性，但過量攝取也不是完全沒有影響——這種橙色色素大量進入血液後，會讓皮膚變黃。有些人一口氣吃了大量橘子、胡蘿蔔或南瓜後臉部發黃，這種症狀稱為「胡蘿蔔素血症」。
胡蘿蔔素血症聽起來可怕，但其實是一種良性過程：只要停止攝入富含β胡蘿蔔素的食物（如胡蘿蔔、南瓜、紅薯等），通常2到6週內就會自行消退，對健康沒有任何影響，純粹只是暫時的「面子問題」。也因此，透過β胡蘿蔔素補充維生素A，是相當安全可靠的途徑。
總結來說，愛吃胡蘿蔔的你不必擔心吃多了會導致維生素A中毒——頂多皮膚暫時變黃，停止食用數週即可恢復。不過，如果你已確診維生素A缺乏症，或患有需要補充維生素A的皮膚疾病，務必謹遵醫囑，切勿自行大量服用維生素A製劑。
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